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卤水怎么保持味道?
卤水,浮油,香料卤水怎么保持味道?
发布时间:2020-12-06加入收藏来源:互联网点击:
回答于 2019-09-11 08:43:50
卤水怎么保持味道?
你好!我是斌哥微食界,很高兴能回答一这个问题!
卤水怎么保持味道?其实就是说,卤水怎么保持不变酸,不变坏,能继续使用,味道不变。
为了保持卤水的质量,不产生变质的现象,每天在卤水使用过后,应憋净浮沫和过多的浮油,用纱布将姜、葱、骨渣等杂质滤去干净,倒入一个洁净、无水份的卤水桶内。
香料袋用清水冲洗,去掉粘附在袋上的骨渣等杂质(只洗香料袋的表面,切勿将香料袋内的香料倒出来清洗)。香料袋放入卤水桶中,用中火烧沸,撇净浮沫,舀入少许烧沸的卤水,倒入洁净的缸中,将瓦缸稍烫一下,再将此卤水倒入卤水中烧沸。
如果是夏天,卤水应烧沸后继续烧15分钟左右,如果是天气凉爽,烧沸后继续烧10分钟左右,这样就可以把香料袋内的香料烫透,这样早晚各烧沸一次后入瓦缸中,如果是在当天没有使用,也许早晚各烧沸一次。
卤水烧佛后入瓦缸中(瓦缸底部用木条或者砖块垫底,这样有利于通风散热),把瓦缸置于阴凉、干燥、低温、通风、洁净的地方,避免高温,切忌沾生水、油污,待卤水冷却后加沙布罩住。如果在卤水有热气的时候加盖,盖上的水蒸气冷却后会滴入卤水中,使卤水发酸,变质,这样的卤水就无法使用。
卤水在使用一段时间之后,就会产生浑浊的现象,此时应用新鲜干净的猪瘦肉(大约10千克卤水用500克猪瘦肉)捶成茸,加清水搅散后,放入卤水中烧沸,再滤去肉茸,进行清理,红卤卤水清理后清澈明亮,白卤卤水清理后透明光亮。另还可以用鸡血进行清理,在卤水烧佛后,慢慢的倒入新鲜的鸡血,不停的搅拌,使鸡血凝固成血旺,用沙布滤去杂质,再次烧沸卤水,这样的卤水同样清澈明亮。
以上就是我,关于对卤水怎么保持味道的回答,望大家多多交流探讨。
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好,要想保持卤水的味道不错变是一门技术活,首先放卤水的地方要干燥通风,要放到操作其他工作不容易碰到的地方,要做以下几点。
1.不要碰生水,平时卤水煮开了不要去搅动他,不要让他碰生水,如果碰了生水要把他烧开
2.卤水表面要有油,平时我们卤肉的时候肉都出油,这油会和水分开,浮在卤水锅表面,这油可以起到保鲜的作用。
3.卤水要每天或两天烧开一次,夏天最好每天都烧开,冬天可以三天烧开一次。
4.水锅不能全封闭盖住,要用沙网盖,使他通风,全封闭盖卤水蒸发上来使锅盖凝结成水,掉回锅里去,水就会坏掉。
5.卤水要有进有出,卤水久了会越来越浓,最好几天加一次水或高汤,有水加水,有高汤加高汤,加水了不要忘了试味,色不够加糖,味不够加盐,卫精,鸡粉,等,香不够加香料。
回答于 2019-09-11 08:43:50
每天都尝一下卤水和卤品,什么味淡就加什么!这样就能保持不变!
回答于 2019-09-11 08:43:50
这个东西我就要给你好好说道说道了,我祖上就是卖卤水的
卤味大家都很喜欢吃的,满满的卤上一大锅,味道也是极好的。都知道卤水是反复使用次数越多,味道那是越浓越正宗的,可是卤水怎么保存才是好的呢?时间越长的话,如果保存不好卤水就会坏掉的,所以关于卤水的保存也是很重的。
今天教大家卤水保存的方法以及卤水保存的注意事项,学会了这个,卤水放的再久也不怕它坏掉了啊。
要想保证卤水长时间不坏,口感质量不受影响,应该重视卤水的保管和存放。
1、储存卤水记住不要用铁桶和木器,应该用土陶盛装,其原因是陶器的体身比较厚,可以避免外界的热量影响,这样坏掉的几率不大,为什么不能用铁器和木器装呢?因为铁器容易生锈,木器会有异味。
2、卤水的上面有一层浮油,如果卤水上面浮油比较多的话,可以用勺子把上面的浮油撇掉一点,不要撇的太多也不能撇的太少,撇到差不多的时候就行;适量,不用撇完,留薄薄的一层为宜。浮油对卤水起到一定的保护作用,要是一点浮油没有的话,则香味容易挥发,卤水容易坏。
3、卤的时候也不易保持锅内恒温,要是浮油过多的话,卤水里面的热量就不容易散失冷却,热气出不来闷在里面时间一长,会导致卤水发臭,出泡,还会发生霉变,卤水一般分为四层,第一层为浮油,第二层为浮沫,第三层为卤水,第四层,为料渣。
保管卤水的时候应注意以下几点:
一、用卤水的时候必须把卤水烧开了,把上面多余的浮油用勺子撇去,再把泡沫打干净,用纱布过滤沉淀,保持卤水的干净。
二、要想保存老卤水必须用干净的器皿来装卤水,同时还要找到良好的存放卤水的地方,卫生和温度都要调节,这样才能保证卤水不易坏。
三、春节之后的温度会逐渐上升,因此卤水也需要每天早晚都要烧开一次。夏天的时候天气比较热,卤水极容易变质,因此卤水每天都要烧开两次,早上一次,下午一次。
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