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卤水怎么保持味道？

卤水,浮油,香料卤水怎么保持味道？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

封油的熬制：鸡油4斤，土姜1斤拍破，大葱带根须1斤拍破，胡萝卜50克切片，把以上原材料放入锅内小火炸干水分，呈微微黄色，捞出料渣，封油就做好了。

糖色的制作方法

1.净锅下2斤白糖，加入250克清水，开小火加热，用勺子朝同一个方向不停搅动，由于糖里加过清水，所以一开始冒大泡，这是水分蒸发的表现，然后糖液依次到达冒小黄泡的拔丝状态、金黄大泡的嫩汁状态和鸡血红的糖色状态。

2.炒至嫩汁或者糖色状态之后一定要加2斤开水熬制，如果添冷水一则辛苦熬好的糖液颜色一下被激回去了，而且还会凝固，形成小颗粒。二则热糖、冷水之间温差太大，会爆炸伤人。炒好的嫩汁、糖色如果用不完，放凉之后则不会再凝固，仍然呈汁状，可当酱油使用。但如果是夏天，需要将其放入冰箱保存，否则会变酸！糖色炒不好，重新炒，免得炒老了卤水发苦，发黑，颜色不亮，

卤水调制：高汤30斤，盐480克，味精240克，鸡精240克，（每斤汤16克盐，8克味精，8克鸡精）花雕酒500克，鱼露50克，包好的香料，炼好的鸡油4斤，以上原料放入不锈钢桶内烧开，调入适量糖色和栀子水（糖色和栀子水开始不要调的太深，因为卤水在发酵过程中香料还会释放出有色物质）小火烧开煮2小时捞出香料包，卤水就做好了，第二天继续加香料包煮2小时，直到第三天，卤水就发酵好了，可以卤东西了，开始可以卤些鲜味足的原材料，卤上七八次，就成老卤水了

回答于 2019-09-11 08:43:50

1、储存卤水记住不要用铁桶和木器，应该用土陶盛装，其原因是陶器的体身比较厚，可以避免外界的热量影响，这样坏掉的几率不大，为什么不能用铁器和木器装呢？因为铁器容易生锈，木器会有异味。

2、卤水的上面有一层浮油，如果卤水上面浮油比较多的话，可以用勺子把上面的浮油撇掉一点，不要撇的太多也不能撇的太少，撇到差不多的时候就行；适量，不用撇完，留薄薄的一层为宜。浮油对卤水起到一定的保护作用，要是一点浮油没有的话，则香味容易挥发，卤水容易坏。

3、卤的时候也不易保持锅内恒温，要是浮油过多的话，卤水里面的热量就不容易散失冷却，热气出不来闷在里面时间一长，会导致卤水发臭，出泡，还会发生霉变，卤水一般分为四层，第一层为浮油，第二层为浮沫，第三层为卤水，第四层，为料渣。

保管卤水的时候应注意以下几点：

一、用卤水的时候必须把卤水烧开了，把上面多余的浮油用勺子撇去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水的干净。

二、要想保存老卤水必须用干净的器皿来装卤水，同时还要找到良好的存放卤水的地方，卫生和温度都要调节，这样才能保证卤水不易坏。

三、春节之后的温度会逐渐上升，因此卤水也需要每天早晚都要烧开一次。夏天的时候天气比较热，卤水极容易变质，因此卤水每天都要烧开两次，早上一次，下午一次。

秋天的时候温度虽然逐渐下降，但暑热还没完全退去，因此卤水还是要烧到2次到3次，冬天就很简单了，只需要每天烧开一次就行了。每次烧完卤菜保证卤水烧开才能保存卤水，比如卤猪耳朵或卤猪心一定要烧开才能保存卤水。

但是要注意时常检查卤水中的咸味，以调正，以免卤水过咸和过淡，或者香气过重过弱，卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥的环境下保存。

四、用冰箱保管卤水的方法，冰箱保存比较适合家庭使用，给卤水的保管带来了很多方便。只要将卤水烧开，并且用纱布滤去掉杂质，然后再烧开，之后等卤水凉了，然后用保鲜膜将口封住，放进冰箱就可以了。







回答于 2019-09-11 08:43:50

卤水使用几次后香料的味道会逐渐变淡，影响产品口味，要想保持香味浓厚，只有在使用几次后急时更换香料包，卤水是要保持一定的底味的，每天卤制之前，都要品尝一下，如果没达到要求，就加盐，反之，加汤，盐才是百味之首。

希望我的回答可以帮到你。

回答于 2019-09-11 08:43:50

多放点油、 卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤 水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油 多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则 香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不 易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生。 卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。 卤水在保管时应注意以下几点： 1.用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀， 保持卤水干净。 2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才 能保证卤水及的质量。 3.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。 4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必 须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动） 5.虽然秋季温度逐渐下降。，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此， 卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动 6.冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。 7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用（一只 鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂 质。 8.经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在 遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。 9冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来 保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜

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