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哪些香料烧鹅肉香？

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发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

哪些香料烧鹅肉香？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

炖大鹅，第1步很多人就做错，难怪鹅肉腥柴，大厨解锁正确做法

鹅肉、鸭肉不同于鸡肉，最大的难点就是如何给鹅肉、鸭肉去腥；其次就是如何才能更好地入味、肉质酥烂等问题。炖大鹅，第1步很多人就做错，难怪鹅肉腥柴，大厨解锁正确做法。炖大鹅，最佳的锅具当然是大铁锅，这种最原始的烹饪锅具，恰能激发出鹅肉的馥郁醇厚。鹅肉斩成中块，一定不能直接就进行炒制，第1步应该是先进行浸泡。通过清水浸泡，彻底浸除鹅肉里面残存的血污，才能达到最大程度的去腥。要不，大量血污残存在鹅肉里面，再怎么炖煮，都有一股很浓重的土腥味。

浸泡好的鹅肉块，还要进行关键的第2步——焯水。切记，焯水时一定要凉水下锅，通过缓慢的升高温度，在热力作用，再次逼出鹅肉里面残存的深部血污，再一次去除腥味。鹅肉煸香后，一定要倒入热水进行炖制，而不能添加凉水，这也是去腥很重要的一步。前15分钟一定要开盖炖煮，借助于料酒的挥发性，带走残留的腥气，最到最大程度的去腥。大火炖煮15分钟之后，调成中火，才能进行调味，如果盐放入的过早，鹅肉怎么炖也不会馥郁酥烂。下面，就与朋友们一起，做这道铁锅炖大鹅。

铁锅炖大鹅

主料：散养大鹅1只，约2000-2500克

配料：大葱20+30克、姜10+15克、香菜小段或小香葱15克

香料：八角3个（可选）、桂皮2块（可选）、香叶3-5片（可选）

调料：料酒30+30克、植物油30克、酱油30克、老抽酱油5克、盐6克、白糖5克、味精或鸡粉2克（可选）、胡椒粉微量约0.5克

说明：以上备注（可选）的食材、配料均为可选料，请根据个人爱好自由选择。

制作过程

1、散养大鹅1只，约2000-2500克。把大鹅处理干净，斩成5厘米大小的中块，然后浸泡在清水内至少2小时，把大部分的血污浸泡干净，起到很好的去腥作用。切大葱段20+30克、姜片10+15克、香菜小段或小香葱碎15克。

2、把浸泡好的鹅肉块凉水下入锅内，倒入足量清水，下入大葱段20克、姜片10克、料酒30克，大火煮沸，中间不断打去生成的浮沫，再焯水5分钟，捞出控水。这些浮沫主要是残存的血污凝固而成的，腥昧很重，一定要不断打去。如果沉淀下或粘在鹅肉表面，就很难再去除了，腥味会特别重。

3、锅内倒入植物油30克，待油温三四成热时，小火下入八角3个（可选）、桂皮2块（可选），小火炒出香料的浓香，这样才能释放出香料的作用。再下入香叶3-5片（可选）、姜片15克、葱段30克，炒香。调入酱油30克，中火炒出酱油的浓香后，下入焯好水的鹅肉块，煸炒上色，烹料酒30克，浓香四溢。

4、倒入没过鹅肉约10厘米的“热水”，大火煮沸后，改中火“开盖”炖煮15分钟。调入老抽酱油5克调色，下入盐6克、白糖5克、胡椒粉微量约0.5克，中小火继续炖煮约45分钟。开大火，最后猛炖10分钟，直至鹅肉酥烂、内质香醇，调入味精或鸡粉2克（可选），停火。

5、出锅盛盂，撒香菜小段或小香葱碎点缀，这道铁锅炖大鹅就完成了。菜品特点：色泽红润、酱香浓郁、口感咸鲜、肉质醇厚、浓香怡人、营养丰富。大厨分享炖大鹅地道做法，第1步很多人就做错，难怪鹅肉腥柴。

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回答于 2019-09-11 08:43:50

你好，我是美食留意，很高兴为您回答这个问题，下面是我做鹅肉的视频，鹅肉我个人觉得放入比较家常的香料，八角香叶桂皮就可以，葱姜蒜，少许的干辣椒，花椒去腥增香，鹅肉本来就很鲜美，太多的香料能覆盖鹅肉本身的香味，烧鹅的时候兑一个酱汁，让这个酱香味和香料味融合，这样吃着鹅肉味道层次感更丰富

回答于 2019-09-11 08:43:50

鹅肉虽然鲜美但是没有鸡肉好炖，所以炖的时间要更久一点，放白芷，香叶，小荤香，我们在选择器皿的时候尽量用砂锅，砂锅慢炖更有渗透力，加入啤酒一起能加速鹅肉软烂的过程，这里的啤酒就全部用啤酒不要加清水了，后面再加开水。小技巧就是啤酒加开水来炖鹅肉，让鹅肉吃起来烂熟可口。

炖鹅肉的时候放入一个茶叶包，或者山楂能让鹅肉炖的烂熟。

另外鹅肉腥味很重，我们可以用冷水浸泡去腥，焯水的时候加入料酒去腥味，等入锅之后用开水，这样能收紧肉质。炖肉的时候一定不要先放盐，最后煲好汤的时候再放盐，倒入的开水大火烧开之后用微火慢炖至少2个小时肉就慢慢酥烂了，接下来你就慢慢享用鹅肉带来的丰盛享受吧