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谁知道卤水中糖色的制作和糖色的作用,如果只是上色就不用答了?
冰糖,卤水,的话谁知道卤水中糖色的制作和糖色的作用,如果只是上色就不用答了?
发布时间:2020-12-06加入收藏来源:互联网点击:
谁知道卤水中糖色的制作和糖色的作用,如果只是上色就不用答了?
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
关于糖色的制作过程跟在卤水中起到的作用,对卤品有增香,上色,回甜,增加亮度,看视频吧希望能对你有所帮助。
回答于 2019-09-11 08:43:50
糖色的制作
1. 放油:对于大多数菜肴来说,不需要太多油,一般素菜的油量即可;
2. 开火:记得火一定要小;
3. 放糖:一边搅动糖粒,一边观察火候,要不停的搅,看着糖逐渐消融,油中泛起小泡沫,颜色慢慢加重,转为微褐色;
4. 等锅中颜色变成浓褐色,泡沫由小转大后把火开大,把菜(多半是肉块之类)放进去翻炒。
糖色的作用
糖色是烹制菜肴的红色着色剂,这是由于原料经水煮烫后,皮层组织的毛孔扩散,糖色易于沾挂均匀,并能很快地渗透到皮层中去;同时由于皮面热时带有较多的黏性胶质,此时抹糖色也能沾得牢固,再炸制时糖色不会脱落,成品色泽红润,鲜艳美观;糖色不要炒老,否则发苦。
回答于 2019-09-11 08:43:50
关于糖色的制作方法,我之前在我头条文章和尚可网都有详细的描述,如果题主有兴趣,可以翻看参考一下,我现在简单说一下,因为我个人觉得卤水上色糖色并不是特别重要,所以我现在只进行简单描述,我准备重点说一下后期卤水上色。
关于炒糖色,其实并没有统一标准,因为每个人做法和水的比例均有不同,而且还会有人用红曲米水,甚至是老抽,酱油等来炒糖色;炒出来的效果也是不同,很少见有人形容糖色的味道,大部分都是形容颜色。
炒糖色,大体上分为干炒,水炒,油炒,水油混合炒等方法,其中间阶段不同人描述也不同。
本人认为真正意义上的糖色,要从味道上去评判,而不是颜色,因为颜色因为不同人用的水和水的类型不同,比例不同,水平也不同,肯定有区别,但是真正意义上的炒糖色,一定是不苦不甜而且有焦香气,类似于棉花糖的味道才对。当然了,因为不同人需求不同,可能会采用嫩糖色或者老糖色,那味道也不同了。
简单描述一下我个人的糖色制作方法:
首先把锅具洗刷干净,热锅冷油,油不需要多,均匀沾满锅壁就可以;然后下入白砂糖或者冰糖,不停的翻炒,同时也要掌握火候,如果你是新手,你感觉温度过热的话,可以把锅端下来,继续搅拌翻炒,如果你感觉凉的话,再放在火上,直到糖完全融化,这个时候是浅黄色冒小泡;炒的过程中一定要看准,看不准的话就稍微停一下,不要去翻炒,停几秒钟看一下到底是什么泡?然后继续翻炒;就四个阶段,第一个阶段是完全融化了,第二个阶段是浅黄色小泡,第三个阶段是金黄色冒大泡,第四个阶段是枣红色冒小泡,在这个时候,把事先准备好的水倒进去,最好用开水;然后继续烧开几分钟就可以了。 加水的时候一定要注意,不要烫伤你离得远一点。 以上内容这是我教新手的方法,实际上真会了,炒糖色是一气呵成的,直接中火或者大火,注意,不要太迷信颜色,因为黑铁锅是看不到明显颜色的,主要是闻气味,看烟青蓝色正常,黑了就是局部温度过高糊了,看泡大小,炒完之后要尝一尝,真正的炒糖色是没有味道的,也就是不苦也不甜,气味的话,有一种类似于棉花糖的味道,这才是真正的炒糖色,微苦微甜都可以用,如果苦味过重的话,卤水里面可以加点白砂糖抑制一下,像我说的这一种境界不苦不甜,有一种类似于棉花糖味道的这种炒糖色,一般人是达不到这种水准的。这需要长期的练习,还有一个需要注意的地方,就是作为新手的话,如果直接用大铁锅的话,其实难度系数是比较高的,如果有条件的话,不怕心疼的话,可以直接用不粘锅,这样成功率会高一点。 用水炒糖色的话和用油炒基本上是一样的,只不过用水炒的话比较慢一点,因为用水炒的话,水需要把糖溶化,但是水份也会挥发掉才可以融化,但是糖融化之后还会有一个返砂现象,也就是又形成颗粒状,然后再次融化,所以用水炒的话就会慢一点。
题主说:如果只是炒糖色就不用回答了?
那题主想知道什么内容呢?
通常在普通卤水中糖色就是上色,其他功能都是扯淡(因为糖在经过焦糖化反应(碳化反应)后形成糖色,主要就是形成色素,上色而用,但是还带有焦香气);因为普通卤水也就第一次起卤水加的多,以后基本上很少用到。
但是在某些卤水中,例如某些类型酱板鸭,周黑鸭,那就不仅仅是上色,他还可以增加焦香气,说的装一点就是美拉德反应,焦糖化反应范畴了。
普通卤水中的糖色的作用就只是为了卤水的底色;而后期上色和其他作用,例如:去腥、提鲜、增加色泽亮度、防氧化等等,靠的并不是糖色,而是其他佐料和其他糖类的功能带来的。
例如:
提鲜、增加回味感、甜味:
通常我们使用的是白砂糖和单晶冰糖。
例如:
后期卤制品上色:
通常传统工艺卤制品采用的是麦芽糖,多晶冰糖(老冰糖)、黄片糖、麦芽糖。这些糖类经过长时间高温久煮和卤水中的氨基酸、蛋白质转化后会形成美拉德反应从而赋予卤制品色泽和风味。
例如:
防氧化:
如果直接采用糖色上色卤制品出锅后,通常在短时间内就会氧化发黑,从而失去色泽。所以传统卤制品制作工艺中,一直就采用麦芽糖、蜂蜜进行护色、防氧化,在卤水之中加入适量的麦芽糖或者蜂蜜,可以有效地延缓氧化作用。
实际上在卤水的操作过程当中,每一个人的配方和制作工艺都是不同的,也并不见得每一个人都使用糖色或者我上面说的这些糖类。
无论是上色还是防氧化,都是多样化的。特别是现在所用的材料更是花样多样化,现在市面上上色或者保湿护色的添加剂更是多如牛毛,也没法说谁的对谁的错,只能说找到适合自己的方法,就是对的。
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