您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识
什么香料放多了会引起火锅锅底发黑?
火锅,锅底,香料什么香料放多了会引起火锅锅底发黑?
发布时间:2020-12-06加入收藏来源:互联网点击:
什么香料放多了会引起火锅锅底发黑?
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
关于什么香料放多了会引起火锅底锅变黑?这个问题由我来给大家回答。
引起火锅底锅变黑的香料,有以下几种。
1.桂皮,是最大对怀疑对象;
2.草果,放多了也可以使火锅底锅变黑;
3.还有一个就是八角。
除了这几种香料以外,其它佐料及香料都不要放太多,有些佐料放多了苦,所以火锅底料放香料时,不是放的多就香,而是要比例均匀。
另外,使火锅锅底变黑的不单只是香料,另外一种辅料,黑豆豉放多了,也可能会使火锅锅底变黑。
希望我的回答能帮到你,谢谢!
回答于 2019-09-11 08:43:50
火锅底料发黑有以下几方面。
1:炒制时豆瓣酱放的过多,炒制时火力过大炒糊了。
2:炒制时香料处理不到位,或者是香料投放的比例过大。
3:辣椒花椒处理不到位,里面有杂质。
4豆豉或者豆母子放的过多,这样炒出来底料就会发黑。
5:火候控制的不到位,所有原料在炒制的过程中有的焦糊了。
下面把我正在用的一款火锅底料分享给你。
1:牛油80斤,辣椒段10斤,河南内黄新一代15斤,四川火锅红油豆瓣儿6斤,永川豆豉3斤,红花椒2斤,青花椒2斤,老姜5斤,大葱3斤,大蒜4斤,洋葱3斤,香菜3斤,香葱5斤,香料2斤。
2:香料配比。小茴香100克,白扣100克,香叶100克,草果50克,丁香25克,桂皮50克,砂仁50克,毕拨50克,山奈100克,老蔻50个,八角100克,甘草50克,甘松50克,香果50克,香茅草25克,灵草50克,排草50克,香菜籽100克,香砂50克,罗汉果100克,孜然100克,良姜100克,白扣100克,白芷25克,千里香100克,木香25克,栀子100克,高度白酒一瓶,老米酒两瓶。
3:炒制。将80斤牛油倒入锅内,炼化烧制150°,加入洋葱大蒜,大葱,老姜,小葱香菜,炸至焦黄捞出。
4:加入豆瓣酱炒至酥脆。
5:加入辣椒段,辣椒炒制辣椒壳出现白点,当辣椒壳儿有30%出现白点即可,加入冰糖,加入500克芽菜。
6:加入用水浸泡过的花椒,炒至花椒融于整锅底料既可。
7:加入用白酒浸泡过的香料,老米酒,炒至十分钟即可,放入剩下的白酒出锅,装盘发酵24小时,本次底料就已经炒至完成了。希望我的回答能解决你的问题。
回答于 2019-09-11 08:43:50
1.锅底汤发黑是因为你的香料太多了,机油可能是炒料和豆瓣过多,或是活力不够大,火候受热不均的情况,造成了锅底糊锅,建议下次减少一点都瓣的量,还有制作过程中注意火候,还有刚吃的时候可以大火,然后中期时间可以中火小火慢煮,更加韵味!
2.火锅的味道和锅底成色,大多取决于专业的火锅底料厂家生产的成品底料,可能在煮锅时对味道有些影响,但主要问题还是在于底料。总的来说底料并未完全达标,那么具体体现在哪些地方呢?
(1)、糍粑辣椒、郫县豆瓣、油脂比例不正确。
(2)、糍粑辣椒处理工艺不达标。(水份未炒干等)
(3)、搅拌不均匀导致底料糊锅。
找到了问题所在,火锅店经营者们要如何解决问题呢?说到底这些问题都来自于火锅底料厂家在生产底料时的偷工减料、技术不成熟,直接的办法就是更换火锅底料供应商,重新寻找合作伙伴。但此方法不适用于每个火锅店,那么是自己炒料的火锅店要如何解决这些问题呢?有什么办法能让锅底颜色更红亮?
对糍粑辣椒的处理(辣椒去籽、水份一定要炒干)严格按照工艺来执行,绝对不能为了节约成本而偷工减料。
适当用冰糖来提亮色。
凡是碱发烫食原材料,要尽量漂尽碱味。
糍粑辣椒炒制常识:
1、季节性的影响:冬天炒制的温度一般比夏季炒制温度要高5℃左右(起锅温度)。2、糍粑辣椒刚下锅时,用大火炒制,尽可能去掉糍粑辣椒中的水分,待有辣椒浮于油面时改用小火且搅拌速度要慢,炒制出来的效果更红亮。
3、糍粑辣椒应现用现制作,特别是夏天,否则糍粑辣椒容易变质
回答于 2019-09-11 08:43:50
1 香药的比例过大,苦香型的香料(如:山奈,白芷,草果,陈皮等)剂量大。
2 香药在熬制之前先用水浸泡一下,或者用酒浸泡一下,可以去除香料中的苦味与燥味.
3 香料下入的过早,熬制时间过长。应在豆瓣熬香之后加入,效果会更好。
4 在快要熬好时往里加入冰糖,白酒既可以提鲜,还可以抑制底料中的苦味。
5 香料以粉状加入量要减少,因有些蔻仁、种子性香料可使火锅底料发酸或发苦,最好以块状形状加入,如草果,白蔻,草寇等。
回答于 2019-09-11 08:43:50
冰糖放多了粘锅底会发黑
下一篇:返回列表
相关链接 |
||
网友回复(共有 0 条回复) |