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什么香料放多了会引起火锅锅底发黑？
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发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
什么香料放多了会引起火锅锅底发黑？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
关于什么香料放多了会引起火锅底锅变黑？这个问题由我来给大家回答。
引起火锅底锅变黑的香料，有以下几种。
1.桂皮，是最大对怀疑对象；
2.草果，放多了也可以使火锅底锅变黑；
3.还有一个就是八角。
除了这几种香料以外，其它佐料及香料都不要放太多，有些佐料放多了苦，所以火锅底料放香料时，不是放的多就香，而是要比例均匀。
另外，使火锅锅底变黑的不单只是香料，另外一种辅料，黑豆豉放多了，也可能会使火锅锅底变黑。
希望我的回答能帮到你，谢谢！
回答于 2019-09-11 08:43:50
火锅底料发黑有以下几方面。
1:炒制时豆瓣酱放的过多，炒制时火力过大炒糊了。
2:炒制时香料处理不到位，或者是香料投放的比例过大。
3:辣椒花椒处理不到位，里面有杂质。
4豆豉或者豆母子放的过多，这样炒出来底料就会发黑。
5:火候控制的不到位，所有原料在炒制的过程中有的焦糊了。
下面把我正在用的一款火锅底料分享给你。
1:牛油80斤，辣椒段10斤，河南内黄新一代15斤，四川火锅红油豆瓣儿6斤，永川豆豉3斤，红花椒2斤，青花椒2斤，老姜5斤，大葱3斤，大蒜4斤，洋葱3斤，香菜3斤，香葱5斤，香料2斤。
2:香料配比。小茴香100克，白扣100克，香叶100克，草果50克，丁香25克，桂皮50克，砂仁50克，毕拨50克，山奈100克，老蔻50个，八角100克，甘草50克，甘松50克，香果50克，香茅草25克，灵草50克，排草50克，香菜籽100克，香砂50克，罗汉果100克，孜然100克，良姜100克，白扣100克，白芷25克，千里香100克，木香25克，栀子100克，高度白酒一瓶，老米酒两瓶。
3:炒制。将80斤牛油倒入锅内，炼化烧制150°，加入洋葱大蒜，大葱，老姜，小葱香菜，炸至焦黄捞出。
4:加入豆瓣酱炒至酥脆。
5:加入辣椒段，辣椒炒制辣椒壳出现白点，当辣椒壳儿有30%出现白点即可，加入冰糖，加入500克芽菜。
6:加入用水浸泡过的花椒，炒至花椒融于整锅底料既可。
7:加入用白酒浸泡过的香料，老米酒，炒至十分钟即可，放入剩下的白酒出锅，装盘发酵24小时，本次底料就已经炒至完成了。希望我的回答能解决你的问题。
回答于 2019-09-11 08:43:50
1.锅底汤发黑是因为你的香料太多了，机油可能是炒料和豆瓣过多，或是活力不够大，火候受热不均的情况，造成了锅底糊锅，建议下次减少一点都瓣的量，还有制作过程中注意火候，还有刚吃的时候可以大火，然后中期时间可以中火小火慢煮，更加韵味！
2.火锅的味道和锅底成色，大多取决于专业的火锅底料厂家生产的成品底料，可能在煮锅时对味道有些影响，但主要问题还是在于底料。总的来说底料并未完全达标，那么具体体现在哪些地方呢？
（1）、糍粑辣椒、郫县豆瓣、油脂比例不正确。
（2）、糍粑辣椒处理工艺不达标。（水份未炒干等）
（3）、搅拌不均匀导致底料糊锅。
找到了问题所在，火锅店经营者们要如何解决问题呢？说到底这些问题都来自于火锅底料厂家在生产底料时的偷工减料、技术不成熟，直接的办法就是更换火锅底料供应商，重新寻找合作伙伴。但此方法不适用于每个火锅店，那么是自己炒料的火锅店要如何解决这些问题呢？有什么办法能让锅底颜色更红亮？
对糍粑辣椒的处理（辣椒去籽、水份一定要炒干）严格按照工艺来执行，绝对不能为了节约成本而偷工减料。
适当用冰糖来提亮色。
凡是碱发烫食原材料，要尽量漂尽碱味。
糍粑辣椒炒制常识：
1、季节性的影响：冬天炒制的温度一般比夏季炒制温度要高5℃左右(起锅温度)。2、糍粑辣椒刚下锅时，用大火炒制，尽可能去掉糍粑辣椒中的水分，待有辣椒浮于油面时改用小火且搅拌速度要慢，炒制出来的效果更红亮。
3、糍粑辣椒应现用现制作，特别是夏天，否则糍粑辣椒容易变质
回答于 2019-09-11 08:43:50
1 香药的比例过大，苦香型的香料（如：山奈，白芷，草果，陈皮等）剂量大。
2 香药在熬制之前先用水浸泡一下，或者用酒浸泡一下，可以去除香料中的苦味与燥味.
3 香料下入的过早，熬制时间过长。应在豆瓣熬香之后加入，效果会更好。
4 在快要熬好时往里加入冰糖，白酒既可以提鲜，还可以抑制底料中的苦味。
5 香料以粉状加入量要减少，因有些蔻仁、种子性香料可使火锅底料发酸或发苦，最好以块状形状加入，如草果，白蔻，草寇等。
回答于 2019-09-11 08:43:50
冰糖放多了粘锅底会发黑
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