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卤肉出锅卤水要不要吹凉？
卤水,卤肉,卤菜卤肉出锅卤水要不要吹凉？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
适合禽、畜类原料的卤制。
注意：
粤式精卤水除每周换一次香料外，其它原料要根据精卤水的耗 用情况，在每次卤制时按比例加入。如每次加入浅色酱油500克时，需加人精盐5克、冰糖150克、绍酒250克，以保持精卤水的味道。
三.粵式白卤水（香露水）
原料：
八角15克、丁香5克、甘草10克、草果15克（拍破）、沙姜片20克、花椒20克、桂皮10克、精盐150克、味精50克 、清水2.5千克
制法：
取一不锈钢桶，掺人清水，放人八 角、丁香、甘草、草果、沙姜片、花椒、桂皮，上火烧沸后，转小火熬约1小时，再放人精盐、味精，捞出香料，用一布袋装好，然后放回不锈钢桶内，即成。
特点：
香鲜咸，保持原料本色。
广东特色卤水
一.豉油鸡浸味料（油鸡水、 油卤水〕
原料：
a料：红曲米30克、丁香6粒、八角8枚、香茅2根、沙姜片15克、生葱30克、草果4个（拍破）、甘草10克、香叶20片、生姜50克、桂皮5克、芫荽30克、陈皮半块、棒子骨800克、生抽2千克、清水3.5千克
b料：冰糖1.5千克、精盐300克、味精100克、鸡粉50克
c料：玫瑰露酒50克、绍酒100克、老抽适量
制法：
1.将a料放人一不锈钢桶中，上火烧沸后转小火熬约2小时，直至香料和棒子骨出味。
2.将b料放人装有a料的不锈钢桶中，不停地搅动，待b料完全溶解后，捞出料渣，除去棒子骨、生葱、芫荽不用， 把剩余的香料用布袋装好，再放回不锈钢桶中。
3.将老抽放入卤水内调色（若色泽深暗，可不加老抽^)，然后加人玫瑰露酒和绍酒，即成油卤水
适用范围：
可用于卤制鸡、鸽子，如玫瑰油鸡、桶子油鸡、豉油皇乳鸽、 太爷鸡、茶香熏鸡等。
注意：
每次浸卤时，沸前要将浮油撇去，再加人适量的玫瑰露酒。
二.香妃鸡浸味料&香妃鸡卤水（香妃水）
原料：
a料：蒜肉、干葱肉、生姜、生葱、洋 葱、香茅各75克（均拍破）
b料：清水20千克、棒子骨1.5千克、虾米1千克(干锅炒香)、金华火腿1千克(斩块后用沸水稍氽)、碎瑶 柱650克（用冷水浸软)、沙姜片350克、甘草300克、香叶40克、八角80克、草果75克（拍破)
c料：精盐1.5千克、味精300克、鸡精150克
制法：
1.将a料投人热油锅中爆香后，倒入一不锈钢桶内，再加人b料，上火烧沸，转小火熬约2小时，待香料和棒子骨出味后加放c料，续熬约30分钟。
2.捞出料渣，把a料和棒子骨弃之不用（a料长时间浸在卤水中会发臭，棒子骨在卤鸡时则会碰损鸡身^)，再将剩余的原料用布袋装好，放回卤水中， 然后熬约10分钟，离火，冷却后备用。
适用范围：
贵妃鸡、贵妃乳鸽、香 妃醉鸽等等。
注意：
每天卤完原料后，卤水都应当煮沸，并且沸前还要将卤水表面的浮油撇去，待冷却后才可以加盖常温下保存。虾米、火腿、碎瑶柱等，可用布袋单独盛装，俗称“味胆”，而其余b料中的香料，则可另用布袋盛装，俗称 “药材胆”。
通过上述介绍，我们知道了一些 广东卤水的配方及制作步骤，但在具体调制卤水和使用卤水制作卤菜时， 还须注意以下细节：
1.使用新卤水时，成品的味道和色泽总是难以令人满意，往往需要经过多次调制和齒制后，才能达到满意效果。
2.熬卤水料时，煮沸就应当转小火，最好熬2个多小时后离火。待冷却后，再将全部原料捞出，其中的棒子骨、生葱、芫荽要拿掉，这是因为棒子骨会碰损所卤原料的表皮，而生姜和芫荽在卤水里时间长了的话，又会坏卤水。当把剩余的香料用布袋装好以后，再放人卤水锅里煮沸（沸前须将浮油撇去，再用干净毛巾抹去锅周边的油污。最后，将香料包取出，注人玫瑰露酒或绍酒，放人需要卤制的原料，依据原料的不同去选择不同的时间和火候来卤制。
3.当各种原料卤好取出后，还要将卤水煮沸，最后再把香料包放回卤水里，煮沸冷却后保存。
4.每次卤制时，应当重新加人适量的精盐、味精、白糖（冰糖^)、玫瑰露酒、绍酒等调料，而其用量则应视当天所卤原料的分量而定。
5.经过若干天卤制后，要将布袋中的香料全部弃掉，再将布袋洗净后包人新香料。
6.卤牛肚、鸡蛋、豆腐、猪大肠和 咸虾时，应当把卤水舀人另锅内卤制。原料卤好后剩下的卤汁，也不能倒人原卤水锅中，只能当作灼汁用。注意：因以上原料很抢味，所以卤过的卤汁味都很淡，适宜于翻热卤菜用（即将陈卤菜原料放人热卤水里灼汁翻热）。另外，卤过猪大肠和咸虾的卤汁，因臊味和腥味较重，所以应当倒掉。
7.熬卤水、煮卤水和浸卤原料时， 切勿加盖。这是因为加盖后香料味比较浓，卤水色泽也会变深，锅内周边亦会产生较多油污，还会造成沸腾时浮油混人卤水内。
8.卤鸡时，须将鸡在卤水中“提水”4-5次〈即提住鸡颈，把鸡身浸人滚沸的卤水中，让卤水灌人鸡腔内，再次将鸡颈吊离沸卤水面，让卤水从鸡腔内流出)，最后熄火，将鸡全部浸人卤水中泡约20分钟。
9.卤水存放时，切勿与生水、油污 或杂物等接触，同时还应置于通风处存放。
晚上一定要煲开卤水 以后变味。
回答于 2019-09-11 08:43:50
答:卤肉的卤水一般都是天天使用，里面所含的盐分很高，不用吹凉，卤水如果长时间不用的话，建议凉了以后冷冻起来。假如天天卤肉的话，每天要加料加盐，不用吹凉的。
回答于 2019-09-11 08:43:50
卤菜是很多人喜欢吃的食物之一，不管是东南西北还是男女老少，不同口味，不同类型的卤菜征服了许多人的胃。很多人就想着自己学点卤菜技术，自己就能在家做着吃。大家都知道卤水都是反复使用的，用的次数越多，味道就越香，但是卤水怎么长时间保持不会坏掉，成为很多人面临的难题。
今天就告诉大家一些关于卤水存放的小技巧，让你每天都可以吃到健康味美的卤菜啦！
1、首先要注意的就是卤水的储存容器的选择，最好可以选择不锈钢的容器，卤水煮沸腾后就可以直接倒入进去，不锈钢的材质既可以保存卤水的颜色不会变，而且还干净卫生。陶瓷器皿次之，最差的是铁质、铝质等的容器，对于卤水的色泽影响很大，木质的也尽量不用，否则会有异味，很容易就会将卤水颜色变黑。卤水存储注意不要乱搅动。卤水的存放环境要达到干净整洁，不可以接触阳光的照射，透风。这样才能保证卤水不易坏。
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