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想学现捞卤菜应该怎么做？
卤菜,卤汁,味道想学现捞卤菜应该怎么做？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
想学现捞卤菜应该怎么做？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好，我没明白你是想学这个卤菜怎么做来吃，还是想学习技术来开店。如果是想了解卤菜的做法的话我可以给你分享一下，至于技术方面不外乎主要就是香料的配方和比例而已。下面我给你分享一下家庭做法吧，要想味道灰常好，还得自己去摸索，哪怕是交学费去学，别人也不会倾囊相授的。
1.首先要定位好所需要卤的菜是荤菜还是素菜，我就跟你说说荤菜吧，一般都是，鸡肉，鸡脚，鸡翅膀，鸭肉，鸭头，鸭脖子，鸭脚，鸭肝，牛肉，猪头肉，猪舌，猪心，猪肝等等。卤之前准备好重要的东西，那就是香料，香料可以考虑用以下的香料:干辣椒，花椒，八角，桂皮，香叶，草果（去籽），三奈，丁香，陈皮，白芷，千里香，肉蔻，白蔻，小茴香，甘草，砂仁，孜然，主要用以上这些就可以了，用量根据卤菜分量而定。
2.然后把香料用温水或者少量白酒泡半个钟，用纱布包起来，这样更容易挥发香味出来卤水里面。起锅烧油，油温五成热放白糖或者冰糖炒糖色，炒的时候火候不要太大，炒到糖化起泡就加水。放入老姜，花椒，干辣椒，盐，鸡精，味精，香料包，把鸡鸭先放进去卤，头朝下，屁股朝上放，卤到20分钟左右头朝上，分开两节来卤会更入味，避免卤汁太多，味道不够浓郁。
3.最后在鸡鸭卤熟了以后放其他容易熟的荤菜，全部卤熟了以后，捞起来荤菜，再把卤汁淋上去泡一两个小时，这样味道会更浓郁。
温馨提示:
炒糖色一定要小火慢慢熬，万一颜色不够可以适量加点老抽上色，如果荤菜比较多，可以考虑提前腌制一两个小时再卤，会更入味，比如鸡肉，鸭肉，牛肉等，腌制的话就用盐，料酒或者白酒，姜片，葱结，搓出姜葱水腌制，这样卤出来的就不会那么腥。以上是我经常在家里做卤菜的一些方法，我不是厨师，只是一个比较爱做菜的吃货而已，回答得不好仅供参考。
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好，很高兴回答你的问题！
首先我们要知道，现如今生活节奏加快，更多的人选择卤菜来给自己加个餐，那么如何做好它，接下来，我将相信介绍卤菜得制作流程！
首先卤菜顾名思义，一个卤字告诉我们，卤是这道菜的灵魂！那么我们就要掌握卤料的配置！
首先准备卤料配比：八角5克，小茴香3克，花椒3克，香叶2克，草果15克，豆蔻3克，桂皮25克，良姜30克，丁香2克，灯笼椒35克，生姜少许，鸡精60克，盐350克，味精60克，料酒100克，开水35斤（卤料进行卤包包裹，其他直接放入开水中）
其次准备糖色熬制：首先准备冰糖，总打磨机打粉（更好的熬制糖色），锅内加入油，下入冰糖粉（油和冰糖比例1：6），进行小火慢慢熬制，熬制起泡，连续起小泡，闻到一股焦糖味，继续搅拌，成大泡，加入温水即可关火（加热水得时候要盖盖子，防止烫伤自己）！
最后熬制卤汤，首先把水烧到60度，先下糖色，先进行调色，根据观察，进行调制，期间可以下少量红曲米粉（增红），糖色调好后，下大料包和其他卤料（大料包可以放温水中侵泡一下，去除药苦味）即可！
为了更好的制作卤汤，一开始我们要提前准备大骨头进行卤汤出油，在进行卤菜得制作，卤汤用的时间越长越香！
卤菜做好，其实还需要进行口味提升，还要掌握料汁的调配，红油的制作等，这样，我们最后出品的卤菜才更加美味！
卤水用好，需要进行保存，我们要标记卤汤的原来水位，每次卤菜之前，把水加到水位得位置！每次要适量加入调料和糖色（根据自己日积月累的经验进行添加）
每天卤完菜，把卤汤烧开，把里面杂质去除冷却后放入冰箱冷藏即可！
好了，希望我的回答能够帮助你，有喜欢的可以点个赞吗，谢谢[赞]
回答于 2019-09-11 08:43:50
首先，购买一些卤肉料包，超市和网上都可以很轻易买到。
其次，准备食材。可以根据个人需求，准备一些鸡心、鸡爪、豆腐干、藕片等，洗净准备好。
最后，冷水放入卤肉料包和菜，另外，放几片姜，大火煮沸，再小火慢炖半个小时。
煮熟后捞出装盘，准备一小蝶蘸料，蘸料就用醋、酱油、辣椒油、香油和香菜做成。
卤菜非常适合夏天吃，夏天天气热胃口不好，熬点粥，就一点凉卤菜，开胃又健康。
回答于 2019-09-11 08:43:50
现捞，是一个没有技术含量的卤菜模式，只是利用、抓住了人们对食品卫生和健康的心理，喊出的一个口号，一个噱头。
之前我有专门写过有关现捞的文章，就不多赘述了。
你学东西就是为了手里有技术，能够学到有用的东西。
但是我认真告诉你，做传统卤菜的可以轻易做出现捞，但是做现捞的做不出来传统卤菜。
因为现捞根本没有技术含量。
我所说的没有技术含量，例如：防氧化，上色等等技术。
而且我们刨开健康，单纯从技术来讲，所有的熟食卤菜类肉制品，最佳的口感和味道应该是凉透了的，特别是隔夜的，当然我们现在可以利用制冷设备也可以短时间内可以做到。
总之，如果你是新手你要明白现捞和传统卤菜之间的技术对比。你明白了之后你就会明白我说的做传统卤菜的可以轻易做出来现捞，但是做现捞的没那个技术做传统卤菜。
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