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戚风蛋糕蛋白打发程度怎么看？
蛋白,打蛋器,蛋糕戚风蛋糕蛋白打发程度怎么看？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
回答于 2019-09-11 08:43:50
戚风蛋糕蛋白打发至细腻绵密泡漠（类似慕斯、剃须泡沫），用打蛋器可以挑起来不掉落就可以了。
用打蛋器把蛋白打到大泡状的时候，加入1/3的细砂糖，继续搅打至蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打至蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。
如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏。
回答于 2019-09-11 08:43:50
举起打发蛋白的盆倒扣不流动最佳
回答于 2019-09-11 08:43:50
细腻光滑，提起有弯钩
回答于 2019-09-11 08:43:50
戚风蛋糕，蛋白打发程度拎起打蛋器
蛋白处能呈现立着的硬三角形状就可以了
回答于 2019-09-11 08:43:50
您好！戚风蛋糕，蛋白打发程度确实是很影响口感，发不起来，回缩或蛋糕过干，开裂等，都跟打发程度相关。
但戚风要做好，不单单是打发程度，蛋清打发很多小细节都会影响：
1、器具一定要无水无油
打蛋头、打蛋盆一定要洗干净，里面不能有任何东西，要不然打不发。
2、蛋清与蛋黄分离要干净
切记！鸡蛋的蛋白和蛋黄分离干净，蛋清里有一丝蛋黄可能就导致你的蛋糕失败。可以加糖，有利于蛋清打发。
3、打发的过程与标准
滴几滴柠檬汁/白醋可以去腥，以6寸戚风为例，蛋清打发需要约60g糖，打发过程中糖浆来包裹着气泡，蛋清会更加稳定，不容易消泡。白糖需分3次加入，最后会然后出现纹路，手提倾斜打蛋盆，搅拌至可以看见盆里竖直不倒的尖，特别明亮，就成功了！
4、避免消泡
打蛋清没打到位，或者不是一次性打发，中间停顿；或者打蛋时间过长，加糖时间不对，都会容易消泡，蛋糕糊体积减小，消泡后的蛋液也容易沉淀，也就是蛋糕回缩的原因。
关于蛋清打发的细节，希望能帮到你。
回答于 2019-09-11 08:43:50
1简单区分就是湿性发泡和干性发泡。
如果细分一点就有四个阶段，起泡阶段，湿性发泡阶段，干性发泡阶段和棉花状阶段。
2起泡阶段
蛋白用蛋抽以快速搅拌后呈泡沫液体状态，表面有许多多不规则的气泡，气泡较大。
3湿性发泡阶段
蛋白渐渐凝固起来，表面不规则的小气泡消失，变为均匀的细小气泡，洁白而有光泽。这时候适合做天使蛋糕。
4干性发泡阶段
蛋白泡沫逐渐变得无法看出气泡组织，颜色洁白但无光泽，蛋白挑起呈坚硬尖峰，峰尖不弯曲或仅有微微的弯曲。适合做戚风蛋糕。
5棉花状阶段
蛋白泡沫变成一块块球状凝固体，泡沫总体积已缩小，形态似棉花，帮称棉花状。此时表示蛋白搅拌过度，无法用于蛋糕制作。
回答于 2019-09-11 08:43:50
戚风蛋糕一定要打到7-8分发的状态才可以哦～不要太软也不要太硬！太软蛋白容易消泡，戚风爬升不起来，口感也不会蓬松；太硬戚风的口感比较粗糙，而且烘烤过程中容易开裂～
回答于 2019-09-11 08:43:50
做戚风蛋糕需打发蛋白，最好用电动打蛋器，用下面方法可以判断是否已经打发好。
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