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戚风蛋糕蛋白打发程度怎么看？

蛋白,打蛋器,蛋糕戚风蛋糕蛋白打发程度怎么看？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

原味中空戚风蛋糕（七寸/2个）

原料：鸡蛋8个、细砂糖120克、玉米油100ml、牛奶120ml、蛋糕粉140克

烘烤：上下火180度，烤箱中层，烤25分钟

工具：分蛋器1个、打蛋盆1个、蛋糊盆1个、手动打蛋器1把、面筛1个、硅胶铲1把、电动打蛋器1把、七寸中空蛋糕模具2个、红酒瓶2个、脱模器1把、带齿蛋糕刀1把

一、准备工作

准备全所有器具、原料。鸡蛋最好是冰箱冷藏的鸡蛋，理论上20℃的鸡蛋最容易打发。所以，有的理论要求冰箱冷藏的鸡蛋要提前1小时在冰箱拿出，室温回温。个人理论，这根本没有必要，每次都是冰箱冷藏室拿出鸡蛋直接就打发。经过冷藏的低温鸡蛋，打发蛋白过程中性质反而稳定，也减少了蛋糕糊翻拌过程中蛋白消泡，更容易做出成功的戚风蛋糕。也有理论认为，蛋白内滴入几滴鲜柠檬汁或者白醋，借助于柠檬汁或白醋的酸性，有助于碱性的蛋白打发，性质也较稳定。

二、蛋黄乳化及蛋黄糊的搅拌

1、把鸡蛋清洗干净，擦干表面水分。用分蛋器分离蛋白、蛋黄，把蛋黄置于大号广口蛋糊盆内，方便蛋黄糊的翻拌。蛋黄糊的关键点是各种原料的调放顺序，这一点很多人做得不对，弄错了各种原料调放的先后顺序，从而影响了蛋糕的质地与口感。正确的调放顺序为：细砂糖、玉米油、牛奶、蛋糕粉。戚风蛋糕不能选用黄油，而是选用无味的植物油，太浓郁的植物油会掩盖了蛋糕的清香，是绝对不能选用的，个人一般会选择玉米油。

2、把120克细砂糖分成两份，40克加入蛋黄糊内，80克用于蛋白打发。蛋黄内加入细砂糖40克，用手动打蛋器搅打均匀。先加入细砂糖的目的主要是利用细砂糖的水溶性，吸收蛋黄内多余的水分，从而有利于蛋黄的乳化。

3、加入玉米油100ml，用手动打蛋器搅打成均匀细腻的蛋黄糊。

4、加入牛奶120ml，再次搅打至均匀细腻状态，而不会出现油水分离。

5、蛋糕粉140克，筛入搅打好的蛋黄糊内，用手动打蛋器采用“划大圈”的方式搅打均匀。换用硅胶铲，借助于盆沿，把蛋黄糊内的小面粉颗粒抹散，形成均匀细腻状态的蛋黄糊。切记，手动打蛋器一定要采用“划大圈”的方式，防止面粉起筋，而出现“塌腰”、“陷底”等情况，影响蛋糕的口感与品质。也有人认为，蛋糕粉过筛没有必要，这绝对是错误的。通过过筛，可以把蛋糕粉里面的杂质、硬质小颗粒筛除，也有利于蛋糕糊的搅拌，防止面粉起筋。所以，蛋糕粉一定要过筛。

三、蛋白打发中的四种状态

经过打发的蛋白，在不同阶段会呈现出不同的状态。略微打发的蛋白，表面会出现很多类似鱼眼大小的泡沫，称为鱼眼泡状态。再继续打发，蛋白越来越浓稠，打蛋器高速旋转会牵拉出螺旋状的纹路，称为纹路状态。再继续搅打，蛋白进一步浓稠，提起打蛋器时，会牵拉出高大尖耸的尖角。但是，尖角质地较柔软，瞬间向一侧歪斜，称为湿性发泡状态。再进行搅打，蛋白的质地进一步变硬，提起打蛋器，会牵拉出小而挺拔的尖角，称为干性发泡状态。

1、把80克细砂糖分成三份，把分离的蛋白放入打蛋盆内，打蛋盆要保证无油、无水、无蛋黄混入，这决定了蛋白打发成功与否。电动打蛋器要调用中档打发，中速打发的蛋白，质地细腻，打发好的蛋白性质也更稳定，也减少了蛋白消泡程度。略微打发，便达到了鱼眼泡状态，加入三分之一量的细砂糖。

2、继续打发，蛋白变浓稠，高速旋转的打蛋器带出螺旋状的纹路，再加入三分之一量的细砂糖。

3、继续打发，蛋白的质地进一步浓稠，提起打蛋器牵拉出较大而高耸的尖角。但是，尖角质地较软，容易向一侧歪斜，这便达到了湿性发泡阶段，加入最后三分之一量的细砂糖。

4、继续打发，蛋白的质地变硬，提起打蛋器，可以牵拉出小而直立的尖角，这就达到了干性发泡阶段，就不要再打发了。打发过头，打发的蛋白状如豆腐渣样，功亏一篑。

四、蛋糕糊的翻拌与蛋白消泡

蛋糕糊的翻拌看似简单，实则决定了戚风蛋糕的成败，是最关键的一环。硅胶铲一定要采用从底部向上的手法翻拌，这样蛋白不容易消泡。翻拌好的蛋糕糊质地均匀细腻，内部不能有大块的蛋白团，这样，烤好的戚风蛋糕内部容易出现空洞。在蛋糕糊的翻拌过程中，打发好的蛋白内裹入的空气，会出现少量逸出现象，在蛋糕糊内形成大的气泡，称为蛋白消泡。减少蛋白消泡除了采用从底部向上的翻拌手法，还要两次加入蛋白。

蛋黄糊内先加入三分之一的蛋白，采用从底部向上的手法，翻拌均匀。再加入剩余的三分之二蛋白，同样手法翻拌均匀。在翻拌过程中蛋白消泡，有少量空气逸出属于正常现象，也不要担心蛋白消泡而畏手畏脚，不敢翻拌，打发好的蛋白也没有传说中的那么脆弱。翻拌好的蛋糕糊呈均匀细腻的状态，里面没有大块的蛋白团。

五、烘烤阶段

蛋糕糊翻拌好了，准备烘烤蛋糕，准备七寸中空戚风蛋糕模具2个。把翻拌好的蛋糕糊采用从高处向下倾倒的方式，把蛋糕糊均匀倒入2个七寸中空戚风蛋糕模具内。采用从高处向下倾倒的方式，可以很好地把蛋白消泡形成的气泡溢出，防止蛋糕内部出现空洞，质地也更加细腻。然后，用脱模器采用划大圈的方式把蛋糕糊划拨均匀平整，通过划拨也能把蛋糕糊内的大泡释出。也可以按住中间烟囱，上下震荡几下，释出蛋糕糊内的大泡。

提前预热烤箱，把蛋糕模具置于烤箱中层，上下火180度，烤25分钟。最后5分钟要严密观察，如果出现上色过快、较重，可以调低上火温度5-10度，防止蛋糕烤糊。不同品牌烤箱，温度略有差异，请根据自家烤箱，调整上下火温度5-10度，时间也要相应地增减2-3分钟。戚风蛋糕烤好后，要立即倒插在空的红酒瓶上面，借助于重力作用，防止烤好的蛋糕，降温后回缩，体积变小，质地变硬。

烤好的蛋糕要室温彻底放凉后，才能脱模。把蛋糕脱模器紧靠模具边缘一插到底，快速旋转一圈，轻托底部，取出蛋糕。再用脱模器围绕中空烟囱旋转一周，用带齿蛋糕刀把蛋糕底部与模具切开，把蛋糕完全脱模。

中空戚风蛋糕模具是在传统蛋糕模具的基础上，增加了中空烟囱。由传统的上下烘烤，变为上下、内部同时烘烤。这样就极大增加了烘烤接触面积，用时减少了将近一半。烤出的蛋糕口感更水润，质地更细腻。脱模后的蛋糕装入保鲜袋内，夏季要放冰箱冷藏保存。早晨，烤好的戚风蛋糕切块，再配上一杯热牛奶，不管是孩子上学，还是家人上班，用作早餐都是极佳的选择。蛋糕晚上可以烤出来，也省下了早晨早起，增加了休息时间。

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