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戚风蛋糕蛋白打发程度怎么看？

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发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

戚风蛋糕蛋白打发程度怎么看？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

蛋白打发分为三种形式，湿性发泡、中性发泡、干性发泡，那么每种打发程度适合做哪些甜品以及需要注意些什么呢？小P将一一分享给大家，喜欢的朋友可以关注我，更多美食小技巧会分享给大家~




第一步：准备工作

水分和油脂都会影响蛋白形成起泡。

打发蛋白要使用无水无油的容器。并且蛋黄中也包含油脂，所以在分离鸡蛋时要注意蛋白中一定不能有残留的蛋黄。




第二步：打发技巧

蛋白呈现碱性，在酸性环境下可以迅速稳定发泡。

在打发蛋白前可以加几滴柠檬汁或者白醋等调节PH值，能让蛋白更稳定。

糖分三次加入，打发后会更稳定，加入时间分别是：

第一次加入-出现鱼眼气泡

第二次加入-绵密小泡

第三次加入-绵密小泡

长时间过度搅打会使蛋白霜稳定性变差，全程可以全程高速打发，有阻力后再转低速。




第三步：蛋白霜不同状态

湿性发泡：蛋抽拉起呈现大弯钩状态，适合芝士蛋糕。

中性发泡：拉起后底部直立，尖端有点下垂，适合戚风蛋糕卷。

干性发泡：拉起后是完全直立的小尖角，适合爆顶的戚风蛋糕。

希望大家通过我的问答都能够打发出自己满意的蛋白霜，制作出美味的蛋糕~

更多问答和制作技巧可以关注我~

（网图，侵删）

回答于 2019-09-11 08:43:50

戚风蛋糕的蛋白打发是一个技巧，掌握蛋白的打发，基本就可以从容应对烘焙的大部分问题。

1.8寸戚风的量是5个鸡蛋，分离好蛋白后，要分三次放糖打发。

2.首先打蛋器开到低档把蛋白打成鱼眼泡，加第一次糖。

2.打蛋器开到中档继续打发，蛋白变得粘稠，鱼眼泡变得越来越细腻，越来越小。加第二次糖。

3.开到高速继续打发，第3次加糖。这时候一定要注意蛋白的变化。如果蛋白发白，出现细腻的纹路，提起打蛋头蛋白呈软勾状，基本这时候就是湿性打发，可以用来制作蛋糕卷。

4.把打蛋器调至低档消除大泡继续打发。千万注意时间不要过长，提起打蛋头儿，蛋白呈直直的小三角，就完全可以了。千万不要继续再打。否则就成豆腐渣了。

5.所以判断蛋白打发的成功，看是否是成小三角。

很多新手出现的问题就是蛋白打发过度，所以当你的蛋白变白之后，就应该随时拉起蛋头，观察蛋白霜的状态。祝你做出成功的戚风蛋糕！

回答于 2019-09-11 08:43:50

大家好，我是学做饭的于老师，做戚风蛋糕，蛋白打发是关键，蛋白打发不到位或者打发过头了，都不能做出美味的戚风蛋糕，往往戚风变气疯。

蛋白打发是物理方法，不加入添加剂，通过高速旋转的打蛋器把空气裹到蛋白里，是非常健康的膨发方式，比较受欢迎，但也因为不好把握，很多人在打蛋白这一步失败了。下面我就来说说，蛋白打发需要注意的地方和怎样判断有没有打发好。

首先，鸡蛋要提前从冰箱拿出来，室温放一个小时以上，温度太低影响打发。盛蛋清的容器一定要无水无油，蛋清蛋黄分离的时候，蛋黄不能弄到蛋清中，有蛋黄也会影响打发。

其次，糖要分三次加入蛋白中，用手动或电动打蛋器均可。在打发之前可以加入几滴白醋或柠檬汁，促进蛋白形成。第一次加糖是在蛋白打发至出现大鱼眼泡的时候，加糖继续打发，这是时蛋白开始慢慢变抽烟，呈现白色第二次加入糖。继续打发，打发至蛋白更加浓稠细腻时，第三次加糖。再继续打发，当提起打蛋器出现倒三角，或者简单粗暴，拿根筷子插入蛋白，如果不倒就是打发好了。视频是我自己在制作蛋糕时录的，用的手动打蛋器，详细说明了整个打蛋清过程，供大家参考。

回答于 2019-09-11 08:43:50

你好！很高兴回答你的问题。下面根据我的个人经验，发表一下我的看法。以下是我的回答：




戚风蛋糕蛋白打发程度怎么看？首先我们了解打发是什么？打发是指将材料用打蛋器或者厨师机用力快速的搅拌，让大量的空气进入到材料里，使材料与空气两者融合。快速搅拌的过程也就是加热的过程，会让材料膨胀变大，颜色变浅，成品的口感更为软绵。在烘焙中，一般需要打发的有蛋白、全蛋、鲜奶油、黄油等。




下面我详细介绍戚风蛋糕蛋白的各种打发程度：

一、首先确定打发的容器必须是无油的，然后什么都不用添加，先直接把蛋白打发至起粗泡状态（如下图），然后加入10克白糖，继续将蛋白打发。




二、第二次将蛋白打发到细泡状态（如下图），再加入10克白糖，继续将蛋白打发。




三、第三次将蛋白打发到可以拉丝的状态（入下图），加入10克白糖，继续打发蛋白。




四、第四次将蛋白打发成奶油状（如下图），可以把筷子立在上面，蛋白才算做好。像这样的打发程度也叫湿性发泡。




五、那么怎么判断蛋白霜是干性发泡和湿性发泡呢？如果是湿性发泡，蛋白霜是被打蛋器带出痕迹和纹路，而且雪白光滑有弹性，拉起的尖角会弯曲，烤出来的蛋糕组织更细腻，不容易有开裂；而干性发泡的蛋白霜，纹路较清晰，拉起的尖角是直立向上的。会让蛋糕发得更高，放凉会微微回缩，但是蛋糕表面容易有裂纹，切面的气泡结构比湿性发泡的稍微大一些，略显粗糙。

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