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做蛋糕为什么要用鲜鸡蛋而不能用放久了的鸡蛋？
鸡蛋,蛋糕,蛋黄做蛋糕为什么要用鲜鸡蛋而不能用放久了的鸡蛋？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
做蛋糕为什么要用鲜鸡蛋而不能用放久了的鸡蛋？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
因为做蛋糕需要打发蛋液啊，有的蛋糕需要蛋清蛋黄分的，有的全蛋打发，鸡蛋不新鲜打发鸡蛋就打发不起来了啊。
今天给大家分享一个不用一滴水，不用一滴油的超好吃小蛋糕，做法也超级简单啊。
我们准备鸡蛋4个，白糖80g，玉米淀粉12g，低筋面粉120g备用。
准备好无水无油的盆子，把蛋清蛋黄分离，蛋清里滴几滴白醋或者柠檬汁去腥，先用低速打发蛋清，打发到有鱼眼泡放入白糖，这个白糖分3次倒入打发蛋清，这样好打发，打发大约2分钟换高速打发，打发倒提起打蛋器有小尖角即可。
在把蛋黄倒入打发好滴蛋清里用翻拌手法翻拌混合。
在把玉米淀粉和低筋面粉混合好，过筛到混合好滴面糊里，继续翻拌均匀到无颗粒就好了。
把调好滴面糊倒入裱花袋里面，在把准备的纸托放入烤盘里，把面糊挤到纸托杯里，挤到9分满就可以了。
在蛋糕上撒少许白芝麻，在放点核桃仁这样烤出来滴小蛋糕非常好吃啊。
烤箱提前预热5分钟，上火180℃，下火160℃，烤到8-9分钟时转炉一下，这样烤滴蛋糕上色均匀，最后大约烤15分钟左右就好啦，这个温度仅供参考啊，自己可以适当调整。
这款小蛋糕烤新手做都不会失败滴啊。
做蛋糕打发蛋液很重要滴，所以说如果鸡蛋不新鲜了，蛋液就打发不好，这样做出来的蛋糕就失败啦，鸡蛋新鲜很重要啊。
回答于 2019-09-11 08:43:50
为什么要用鲜鸡蛋来做蛋糕？有什么原因呢？
要做好蛋糕，鸡蛋的新鲜度很重要，如果鸡蛋不新鲜，蛋黄与蛋白就很容易散，就不利于分蛋的进行，而且这样做出来的成品口感也会有影响，只有用新鲜鸡蛋才能达到以下几点做蛋糕中最重要的条件:
1 提高营养价值，改善风味
鲜鸡蛋含有非常丰富的蛋白质、脂肪和多种维生素，很容易被人体吸收。而且鲜鸡蛋有着浓郁的蛋香味，放在烘焙中也能很好地增加的营养和香味。
2 乳化性
蛋黄中所含有的卵磷脂，具有乳化作用，能够使水和油充分地混合，缩短和面的时间，保持面团的均一性和作品结构酥松，使得面团变得光滑，从而令面包、蛋糕的内部组织细腻、柔软，而饼干则更加酥松。
3 发泡性
鸡蛋的蛋白是一种亲水性的胶体，所以具有很好的发泡性，经常用于打发蛋白，从而做出松软的蛋糕来。打发时，通过强烈的搅拌，蛋白形成了一张张的薄膜将空气分子给包起来了，形成了一个个独立的“小房子”，通过烘烤加热，就形成我们肉眼能看到的那些细密的气孔。
4 上色作用
作品中加入鸡蛋，还起到了增色的作用。蛋糕、饼干为什么大部分是金黄色的？是因为鸡蛋的缘故嘛，而面包在烘烤前刷一层蛋黄液也是为了令面包变得更加好看。
5 增强作品的嚼劲
鸡蛋液在于面粉混合的过程中，面粉中的各种蛋白质会与鸡蛋中的蛋白混合在一起，从而形成了稳定性较强的结构，面团的筋度、韧性都大大地增强了。这样做出来的作品就比较有嚼劲或者是弹性了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
新鲜的鸡蛋打发蛋清的时候能够更好的稳固蛋白，做出来的蛋糕比较蓬松。
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好，做蛋糕不是一定要用新鲜鸡蛋的，有些蛋糕也需要老化蛋白。
首先，用新鲜鸡蛋蛋黄散掉的几率会小一些，做戚风、分蛋海绵还有棉花蛋糕等需要分蛋的蛋糕时更方便操作，不易混合蛋白蛋黄。
其次，新鲜鸡蛋蛋腥味小一些，对于蛋腥味比较敏感的人来说，更友好一些，
另外，补充一点，建议做戚风蛋糕使用冷藏鸡蛋，蛋白霜会更加细腻一些。
以上，希望能帮到你。
回答于 2019-09-11 08:43:50
蛋糕中最常见的一种就是“戚风蛋糕”，也是很多烘焙新手的“必修课”。戚风蛋糕香甜好吃，在很多地方都很常见，比如蛋糕卷、纸杯蛋糕、生日蛋糕等，其实都是在戚风蛋糕的基础上完成的。但很多人不会做，还老失败，关键就在这鸡蛋上，从选材到打发，都跟鸡蛋有很大关系！
问：做蛋糕为什么要用鲜鸡蛋而不能用放久了的鸡蛋？
选用新鲜的鸡蛋，原因有以下几点：
1.新鲜的鸡蛋能提高戚风蛋糕的口感和稳定性，使得蛋糕做好后会更美味（冰箱冷藏超过7天的鸡蛋，就不建议再用了）。
2.蛋糕制作需要蛋黄和蛋清分离，而新鲜的鸡蛋很容易把二者分离出来，尤其是蛋清在打发时，不能有一丝蛋黄，否则会很难打发。
3.蛋清的打发程度直接影响到蛋糕的起发、口感和组织的细腻度。打发蛋清时，可增加点酸性物质：白醋或柠檬汁等，这样打发得会更细腻。
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