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戚风蛋糕蛋白打发程度怎么看？

蛋白,打蛋器,蛋糕戚风蛋糕蛋白打发程度怎么看？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：




以上是我的回答，希望对你有帮助。欢迎关注大吃一君，一起在美食中寻找诗和远方，谢谢。

回答于 2019-09-11 08:43:50

你好！我是美食视频创作者妍小厨，很荣幸能够刷到你的问题，我也很高兴来回答你的问题。
关于戚风蛋糕，是我刚入烘焙坑的时候相当头疼的一个东西，真的是被气疯了！[捂脸]那是几年前，还没有头条这么好的平台，我也不知道自己是哪个环节出现的问题。连续一个多礼拜死磕，试了很多种方子，甚至更换了烤箱，最终做成了完美的戚风，那种感觉简直无法言喻！
首先你一定确定你的烤箱温度是否稳定，可以买一个烤箱内的温度计。然后就是各种小细节注意到，再就是一个好的方子，相信你一定会做出你非常喜欢的戚风蛋糕哒！加油吧！
我先分享一个我一直用着很好的8寸戚风的方子吧：
1、鸡蛋根据大小选择4-5个
2、蛋黄部分
细砂糖20g左右
牛奶40g
玉米淀粉10g
盐1.5g
玉米油35g
蛋黄
低筋面粉50g
3、蛋白部分加糖50g左右
视频里也说到了一些小细节，因为时间的原因出炉我没有拍。记得出炉也要先把蛋糕从高处往下阵两下，放到晾网上倒扣晾凉以后再脱模。还有判断蛋糕熟没熟用一个大竹签插进去，没有粘液粘在上面就是已经熟了呢！
这就是我做戚风所总结的经验，全部拿出来分享给大家，希望你们可以不像我一样，少走弯路哦！本来还怕视频拍的不清楚，把蛋白打发的最后状态拍了照片，结果视频和照片不可以同时选取。再有问题可以私信我。

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

拉成条状

回答于 2019-09-11 08:43:50

你要打到它倒的时候掉不下来，可以加点淀粉。

回答于 2019-09-11 08:43:50

蛋白打发与蛋黄乳化，学烘焙要迈过的第一道坎，越早知道越好

随着人们生活水平的提高，对生活质量要求也越来越高。不再是单纯地追求吃饱、吃好，而是不但要吃好，更要健康、营养、美味。早餐是一天之中最重要的一顿饭，不管是家中有学生上学，还是家人工作上班，都决定了一上午的能量供应。高能量的西点作为早餐，是再合适不过的选择了。

考虑到市售的蛋糕、面包等西点类添加剂、色素、防腐剂等诸多因素，越来越多的人们开始自己在家做西点，很多人加入到了学习烘焙的大军，“玩”了一把烘焙热。“每一个热爱烘焙的人，都是对生活有热度的人。”开始购买烤箱、各式模具、烘焙工具，忙得也是不亦乐乎。大多数人往往三分热度，几天下来，再也不愿多看一眼这些烘焙器具，只是偶尔烤个地瓜罢了。

分析朋友们主要原因，大多跌倒在学习烘焙的第一步，“气疯”而不是“戚风”！ 蛋白打发及蛋黄乳化，烘焙要迈过的第一道坎，现在知道还不晚。学习烘焙，首先要面临戚风蛋糕的制作，就像中点必须要学会蒸馒头一样。这就必须要学会蛋白的打发与蛋黄的乳化，大多数人都跌倒在了这第一个门坎上，而没有成功迈入烘焙的大门。今天就与各位初学或想学烘焙的朋友们一起聊聊蛋白打发与蛋黄乳化中的那些事。

何为蛋黄的乳化

蛋黄的主要成分为卵磷脂、卵黄蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白、卵黄高磷蛋白、低聚糖等多种生物活性物质。学过有机化学的朋友都知道，这些成分具有两性电离特性。这些物质的化学特性也决定了蛋黄对脂溶性、水溶性的物质均具有较强的亲和力，称为蛋黄的乳化作用。戚风蛋糕就是利用了蛋黄的乳化作用，把细砂糖、植物油、牛奶、蛋糕粉融合在一起，形成细腻如丝的蛋黄糊，这也是戚风蛋糕质地细腻的主要原因。

何为蛋白打发

西点的膨发主要有物理打发、化学膨发及发酵作用这三种情况。蛋白打发就是利用高速旋转的打蛋器，在蛋白内裹入大量空气，而形成状如蛋糕奶油样的打发蛋白。所以，打发蛋白是一种纯物理的打发方法，也是最健康的膨发方式。打发的蛋白与蛋黄糊翻拌均匀后，起到了框架与支撑作用，保证了蛋糕质地细腻如丝。戚风蛋糕的英文名字是“雪纺绸蛋糕”的意思，是一种质地如丝绸般光滑的蛋糕。今天咱们就以2个七寸中空原味戚风蛋糕为例，来说一说蛋白打发与蛋黄乳化中的那些事。

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