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戚风蛋糕蛋白打发程度怎么看？
蛋白,打蛋器,蛋糕戚风蛋糕蛋白打发程度怎么看？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
1.蛋白充分打发会有纹理粘稠感，一层层的跑道。
2.打蛋器上的蛋白泡泡打丝，拿起来不会掉下来。
3.在蛋白泡中插一根筷子，不歪不倒可直立不动，即已经打发好了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
1.第一次打发：打发至鱼眼泡
第一次打发的蛋白里面没有糖所以发起来的状态泡泡比较大，我们加入第一部分的糖，然后要用稍慢的速度继续打发
2.打发至湿性发泡
当蛋白打发至湿性发泡时，呈现的状态是蛋白面糊开始出现了纹路而且过一会就会消失在面糊中，这就是湿性发泡，如下图所示打发至湿性发泡的蛋白用打蛋头提起来是下垂的，然后加入第二次糖速度加快一些继续打发
3.打发至中性发泡
打发至中性发泡，蛋白面糊还是变得稍稠，打蛋头提起来是弯状的，这时候我们加入第三次糖
4.继续打发至干性发泡，蛋白面糊打发的纹路越来越清晰，打蛋头提起来呈现‘鸡尾状’就是很完美的打发程度啦
回答于 2019-09-11 08:43:50
有4个程度去看
1.打发蛋白一般会经历：湿性发泡--中性发泡（偏湿）--中性发泡（偏干）--干性发泡（...
2.第一阶段：湿性发泡 拉起打蛋器的时候，蛋白糊会垂下来一个长长的尖尖，而不会滴下来。…
3.第二阶段：中性发泡（偏湿）拉起打蛋器，会有一个比较短的，弯着的尖尖垂下来。…
4.第三阶段：中性发泡（偏干）拉起打蛋器，可以看到一个更短的尖尖，会慢慢地往下弯着下垂，...
5.第四阶段：干性发泡（硬性发泡）拉起打蛋器，渐渐冲天，一点都不会弯下来，...
回答于 2019-09-11 08:43:50
立起来 微软又不倒[抠鼻]
回答于 2019-09-11 08:43:50
戚风蛋糕打发蛋白程度怎么看呢？下面我来教大家哦
打发蛋白一般会经历：
湿性发泡——中性发泡（偏湿）——中性发泡（偏干）——干性发泡（也叫硬性发泡）
或者简单地区分两个阶段：湿性发泡和干性发泡也可以。
但是如果精细一点，我们一般认为打发有四个阶段。
第一阶段：湿性发泡
拉起打蛋器的时候，蛋白糊会垂下来一个长长的尖尖，而不会滴下来。
这个时候就是湿性发泡了，湿性发泡口感软绵，适合做天使蛋糕。
第二阶段：中性发泡（偏湿）
拉起打蛋器，会有一个比较短的，弯着的尖尖垂下来。
这个时候是偏湿的中性发泡，这种状态的蛋白比较适合做蛋糕卷。
第三阶段：中性发泡（偏干）
拉起打蛋器，可以看到一个更短的尖尖，会慢慢地往下弯着下垂，这个时候倒扣盆子，蛋白糊也不会流动。
这种状态的蛋白糊适合做轻乳酪。
第四阶段：干性发泡（硬性发泡）
拉起打蛋器，渐渐冲天，一点都不会弯下来，这种状态的蛋白糊就非常适合做戚风蛋糕了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
这个问题，很多朋友都遇到过，我简单说说:第一，确定你打发容器没有油脂，因为影响打发，昨天有个客户说“我打了20多分钟，就是打不起来，”我问她“你确定只是蛋白+白糖”，她说:不是，我加了塔塔粉，也是打不起来，我心里想为什么呢？排除鸡蛋新鲜问题，我问了下，厨师机之前清洗过吗？她说之前打了曲奇，简单擦了一下，这样就明白了，容器油脂导致。
第二，打发，第一部，糖和蛋白慢速搅拌到白糖融化，（夏季，蛋白冷藏一下打）蛋液起泡，这时改中速搅拌，搅拌到蛋白起发到一定体积，这个时候很多朋友，不知道好了还是没有好，可以两方面去看，光泽度，不是很亮时候，基本就可以了，还有就是我们常说的鸡尾状，一拉起看，蛋白尖像鸡尾巴一样弯曲，不变形，即可，最后慢速搅拌排气泡，注意的是打蛋白时候可以加一点淀粉，这样定型效果好一些，其实制作次数多了，就觉得简单了，没有想象中复杂，祝大家烘焙制作次次成功[赞][赞][赞][赞]
回答于 2019-09-11 08:43:50
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