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为什么蒸馒头二次发酵慢？

面团,馒头,酵母为什么蒸馒头二次发酵慢？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

为什么蒸馒头二次发酵慢？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

你这个问题很奇怪。二发的温度比一发高出近10度，在同样酵母占比的情况下，二发怎么会反而慢呢？我这边一般一发用时60分钟左右，二发30分钟左右。

回答于 2019-09-11 08:43:50

蒸馒头二次醒发，这样蒸出来的馒头蓬、松、软、不塌陷。

回答于 2019-09-11 08:43:50

你好，第二次发酵慢主要有两个原因：

一：面团本体结构起筋

因为在第一次揉面过程中，面粉起筋，面团的组织结构更加细密紧实。因此酵母在二次发酵过程中阻力更大，发酵慢！这也是为什么馒头越揉越细腻，口感更有嚼劲的原因。

二：糖和酵母等辅料减少

在第一次发酵以后面团里的糖分，还有发酵粉几乎都已经利用的差不多。在二次发酵的时候，一般的酵母菌的用量是第一次发酵的1/2，因此发酵慢。

三：温度等其它原因

当然还会可能有其它原因，可能是温度没控制好，但这是整体原因，跟二次发酵有异查别不大。

好啦，这是一点拙见，希望能帮到你哦

回答于 2019-09-11 08:43:50

大家好，今天我为大家分享一下，在蒸馒头的时候，为什么二次发酵的时候会比较慢？针对这个问题，首先我们要从和面的方面先分析这个问题。因为面团的发酵，他需要适量的温度，还有酵母菌，还有面粉和糖分的共同作用。在第一次发酵以后面团里的糖分，还有发酵粉几乎都已经利用的差不多。在二次发酵的时候，一般的酵母菌的用量是第一次发酵的1/2或者1/3。所以从酵母菌的方面来说，酵母菌的含量比较低，他也会促使第二次发酵的速度变慢。然后再从含糖量的角度来看，因为第一次发酵，几乎就把面粉里的糖分所利用的差不多。从糖的角度来看，第二是在发酵的时候，糖含量几乎就已经很低，所以说糖的含量低，它也会影响第二次发酵的效果，第二次发酵也会变得比较慢。以上是正常的温度，正常水的情况下的情况。接下来我们再从其它的方面分析一下，为什么第二次发酵比较慢？比如说加碱的含量是不是适宜？如果碱的含量过多，它也会影响酵母菌的发酵的效果，会使发酵的效果不好，或者变慢。还有在第一次和第二次和面的时候揉面的次数。也会影响发酵的效果。如果是第一次揉面的次数太多，这样的情况下就会直接影响到第二次发酵的效果。还有就是温度，如果是不太适宜的温度也会影响到第二次发酵的效果。以上是根据我个人的蒸馒头的经验总结的这几条。如果大家还有其他更好的建议或者想法，也希望大家能够在下边给予补充。希望大家能够多多学习，多多交流，共同进步。谢谢大家。











回答于 2019-09-11 08:43:50

第一次发酵被称为基础发酵，确保发酵完全。

第二次室温15分钟被称为松弛，是为了保证整形的时候均匀。

第三次是最后的发酵。

一般基础发酵需要发酵到两倍大，整形过后继续发酵到两倍左右，按照现在的室温大概需要1——2个小时。

第一次发酵之后整形进去烤是肯定不行的，因为在整形的过程中已经排气了，效果大概和差不多。

整形之后进行第二次发酵应该也是不行的，因为后期整形可能要加入其他辅助材料，对发酵会有影响，且此时发酵不均匀，面团之内的气孔有大有小。

馒头的口感更紧，没有面包那么松软，制作起来会比较简单。发面做馒头时，要二次发酵是因为在蒸的过程中，面粉会因为热量而膨胀，如果不加发面的话，馒头会变的很硬。

回答于 2019-09-11 08:43:50

只有充分发酵，才能发的更软，

回答于 2019-09-11 08:43:50

你好，我是暖心，很高兴回答你的问题。

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