您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识
烘培面食时，不发怎么回事？
酵母,发面,面团烘培面食时，不发怎么回事？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
问题补充： 烧饼不发，烘培熟后跟死面饼一样。
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
烘焙面食时，不发怎么回事？
烘培时有很多因素都可以影响到醒发的效果。下面我分享几个原因：
1、温度不到位：
醒发时温度太低。最佳的醒发温度是28度左右，面包的还需要有一定湿度。所以要根据季节，调整发酵环境。
2、面粉不对：
中式面食普遍使用中筋面粉。面包需要高筋面粉。如果面粉没使用对，也会影响面食的醒发。
3、酵母的使用：
发酵的酵母有很多种。普遍使用的是干酵母。也有人用泡打粉和湿酵母醒发的，这些对环境和经验的要求更复杂。我一般使用的酵母有这两种。
这个是泡打粉
3、在发面时使用方法不对：
使用方法有人喜欢把酵母调开，有人喜欢直接放人面粉。这两种方法都可以完美的醒发。但是一定要注意酵母不要和盐接触，在放入时要注意顺序。否则会影响醒发效果。
4、揉面的时间不够：
在揉面时尽量把面团充分按揉，最佳效果是出手套膜。如果揉的时间不够，会影响酵母和面粉的融合。也会影响醒发状态。
5、二次醒发：
不管是中式还是西式都需要二次醒发。二次醒发前还需要再次按揉排气。中式放在下面有热水的蒸屉中醒发15分钟。
西式需要放入有湿度的地方发酵40分钟。
6、中式面食出锅的注意事项：
包子，馒头在蒸好后，要注意一点不可以直接掀锅盖出锅。否则面食突然遇到冷空气会回缩，表皮就会塌陷。这是我失败的图片。
7、造型时的注意事项：
无论是中式还是西式，造型时一定要注意厚度。皮不要擀的太薄。否则是不会发的很漂亮的。下面分享几张我发酵比较好的中式和西式面食。
再分享几张成品的图片：
我是媛媛。感谢观看，有不足之处还请指教。
回答于 2019-09-11 08:43:50
很高兴回答这个问题。
我经常做面包和馒头，每次面团都能发酵到两倍大。
根据我烘培面试的经验，可能你的面试有以下几个问题：
1.酵母必须得温水调开，面团也必须是用温水和好，温水大概40度左右。
2.和面团的水温过热，酵母也发不起来。
3.可能是发酵时间不够。
夏季，面团一般是发酵四五十分钟。
冬季发面团用了两个小时。
具体还是要以室内温度来决定发面团时间。
总结
对于刚刚学烘培面试的新手来说，要想把面发好，的确是一门很高深的的技术。
平时多学习一些烘焙知识，然后就是要多许多动手。
经过不断的实践和摸索，就能掌握出自己的一套烘焙面食的方法。
回答于 2019-09-11 08:43:50
烘焙的面食大多都属于高糖的，所以必须用耐高糖酵母，普通酵母也是可以发起来的，但是发不到面包该有的程度。烘焙的面食如果需要发起来的大多都是面包类，而做面包需要的面粉也是有要求的，首先必须是高筋面粉，而且蛋白质含量必须在12.2以上，如果做吐司类的面包，对面粉的要求更高，蛋白质含量必须达到14.0，面粉蛋白质含量的多少取决于是否能揉出手套膜，做面包必须要揉出膜，没揉出膜的面包也是发的不理想的，甚至烤出来跟馒头差不多。所以，烘焙面食之前，我们必须准备好合格的烘焙原材料，原材料的好坏决定了成品的好坏！
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好，我是肉妈，很高兴，回答你这个问题！发酵这方面我还是有些经验！我们有几点要注意的地方：
1:酵母不能用太烫的水或者面团和在一起，会把酵母烫死，就不会发了。
2:酵母跟材料的比例大概是1:100，也就是说100g面粉➕1g酵母
3.根据我们做饭的时间，我会有三种发酵方式（低温发酵、常温发酵或者烤箱45度左右发酵）
4.只要我们保证了前两点，你的面团就是一定会发起来的，只是温度不同发酵时间不同！比如二十几度室温大概一个小时会发好，45度烤箱半个小时就差不多了，放冰箱保鲜层的话，头天晚上和好面，第二天早起做正好！
有的面食需要全发，有的需要半发，有的需要二次发酵！有的是面团，有的是面糊。面团的话全发会发至两倍大小，掰开内部都是气孔，用手指戳动不回缩！（附图）面糊的话发好会充满气泡，搅拌一下就排气了（附图），多吃发面的东西好消化的，希望我真诚的回答对您有所帮助！附上一些我做的发面美食！
回答于 2019-09-11 08:43:50
1活性酵母：若酵母溶解在水中或面粉中的时候，出现的泡沫较少或者完全没有泡沫的话，则说明该酵母的活性比较差，用此酵母发面自然发不起来。建议此时最好换一个活性比较强的酵母来放到面粉中，重新揉面和面发面。2注意保温：当外面的天气过于寒冷的时候，面也很容易出现发不起来的情况。建议此时可以用另一个盆将面盆包裹住，然后放在暖气旁边，以帮助增强酵母的活性，让面团更容易发起来。3合适水温：在用酵母的时候，若直接倒的是热水的话，便很容易将酵母中的活性物质杀死，进而影响到发面效果。此时最好是重新倒一点酵母，用温水或者凉水来和面，之后盖上密封袋让其再次发。
下一篇：返回列表
相关链接 |
||
| 网友回复（共有 0 条回复） |