您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识

加完老面的面团里还要加酵母吗？

面团,酵母,面粉加完老面的面团里还要加酵母吗？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

加完老面的面团里还要加酵母吗？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

分享美食是一种美德大家好我是莜面哥很喜欢又见面了，很高兴回答你的问题（加完老面的面团还加酵母吗）接下来说说我的建议。

用老肥发面蒸馒头是一种传统的老方法，蒸出的馒头好吃松软细腻又蓬松，记得小的时候老家用老肥蒸的馒头一吃好几个，特别爱吃，

用料做法

面粉500克，老肥50克，水250毫升

步骤一

找一个盆先把老肥放入盆里加入水化开在加入面粉和成面絮状揉成光滑的面团醒发俩备大。

步骤二

把发好的面团放入3克食用碱面放在面板上按压揉面排气揉成长条切成小剂子，在揉成光滑的馒头。

步骤三

揉好的馒头二次醒发5分钟上锅大火蒸15分钟焖3分即可出锅

结语

发面好的面团放碱面是关键，不能多了也不能少了，多了发黄，少了大筋口味又有酸味，蒸出的馒头不蓬松。

希望对你有所帮助，个人建议有好的建议请留言，喜欢我的请点关注，收藏，转发再见

回答于 2019-09-11 08:43:50

用老面发酵面粉时，是不需要再加入酵母的。这是因为老面与酵母的发酵时间不同，而他们的发酵性质也不同，如果同时加入老面和酵母来发酵面团。属于多此一举的行为。



老面与酵母的发酵过程还是有区别的。

①老面发酵面粉

老面，也叫作老酵种，或者老肥，面肥。它是利用发酵成熟的老酵面团来催发新酵面团，我们也把这种发酵方式成为“接酵法”。由于用老面发酵比较方便，所用成本比较低廉，而且发酵后的面团面香味浓，所以很多面食行业都在用老面发酵面团来制作面食品。但使用老面发酵需要用碱来做中和，只有把发酵面团中乳酸中和到适度时，才能进行面食品的制作。并且用老面发酵面粉，发酵时间比较长，最少要在七八个小时以上，这也算老面发酵的一个缺点吧！



②酵母发酵面粉

酵母发酵，是利用酵母菌在面团中快速繁殖，并达到面团发酵的效果。也是发酵面粉的一种最快捷简单的方法。酵母发酵的原理是，让酵母菌吸收面粉中的糖分，从而在面粉内部产生大量的二氧化碳，而不是乳酸菌，这也是和老面发酵面团的一个区别之处。只有面团内部产生大量的二氧化碳，才能使面团在制作过程中起到膨发的作用。而使用酵母发酵面团，它的发酵时间非常短，发酵效果明显，面团内部也不会产生乳酸菌，所以不需要用碱来做中和，这也是酵母发酵面粉的一个优点。



老面发酵面团是吸收空气中的乳酸菌，来使面团内部进行发酵膨胀，而酵母发酵面团，是吸收面粉内部的糖分来产生大量的二氧化碳，让面团起到膨胀的效果。由此可见，老面发酵面团与酵母发酵面团的性质不同，而发酵的时间也不同，所以在使用老面发酵面粉时，是需要加入酵母的。

——最后总结:关于加完老面的面团里，还要加酵母吗？的问题。我的回答就到这里了，希望我的回答可以帮助到您。我是明泽美食，感谢大家阅读本文，如有不足之处，请在下方留言栏留言互动，谢谢！

回答于 2019-09-11 08:43:50

酵母和老面两回事，酵母直接发酵，产生二氧化碳，让面团变大，酵母菌时间长了，活性减弱，老面就不发酵了。

老面是用的是乳酸菌。发酵后产生酸，你要加碱，就是碳酸钠，酸碱中和产生二氧化碳，使面膨大。你要是想用老面，一小团面不要放酵母，用酸奶吧。

室温放置24小时左右，酸了就当老面，然后加新面，继续发酵12小时左右，加碱。

老面发面的方法：

1、取老面用热水泡开，自然冷却。

2、加入面粉和匀，揉至成面团。

3、揉至三光（盆光、面光、手光），盖上布或用塑料袋套好，底部扎紧垫上书或毛巾放至暖和处。取碗加入少许碱面倒入一点点热水，将碱面化开倒入发好的面中，使劲揉匀老面不要放太多，二碗面放三分之一个馒头大小的就可以，面粉放的多老面也要增加，如果老面多了就容易粘手。

4、化碱面的水不要太多，一点点能化开就可以了，如果面揉的太硬可以多加点，如果面没发好也没关系，加入同等份量的小苏打一样的，而且当时就能做无须再等。不过加了小苏打就不能再碱了，加了碱就不能放小苏打，面揉至面不粘手时，闻着没有酸味正好，实在拿捏不好可以拿一点尝尝酸不酸。

5、篦子上放油可以防止饼沾上篦子，不过事实证明还是加纱布比较好，要不底下发干。

6、蒸时应该用大碗扣住锅盖，毛巾围住锅边，以防漏气。





回答于 2019-09-11 08:43:50

很高兴能够回答你的提问。

答案：不用

您所说的老面，作用跟酵母是一样的，都是用来发面。两者不同的是，用老面发的面团是酸性的，发了以后需要用食用碱去中和，让面团酸碱平衡，量根据面团的重量使用，碱可以用少量温水化开。我自己平时用以下三种方法鉴别：

1、闻：老面发好的面团闻着是酸的，用一定量的碱后揉面团，少量多次加入，让碱面和面团充分均匀融合，揉好后可以闻一下面团是否酸，不酸的话，面团基本可以用了；

2、看：加完碱后的面团与之前没多大区别，但是碱放多了面团会发黄，这条根据自己的经验，不建议初学者；

 1/3    1 2 3 下一页 尾页