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哪里有正宗的白切鸡的配方，怎么做好吃？
鸡肉,放入,鸡皮哪里有正宗的白切鸡的配方，怎么做好吃？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
当中，美味的秘诀在于浸鸡的白卤水。卤水加了常用的八角、香叶等香料以外，还放进了墨鱼、濑尿虾等海味提鲜，这场鲜味的汇集好比非洲大迁徙一样精彩。
鸡肉浸熟后，立马被放进另一锅冻卤水里，洗个10分钟的冷水澡，令到鸡皮和鸡肉纤维收缩，有皮爽肉滑的口感。
由于多种原因，在经历12家分店、营业额破亿的繁荣发展后，老字号逐渐走下了滑坡路。
到了02年，清平饭店更是关掉了最后一间分店。现在唯有墙上的招牌，让路过的广州人还找得到当年的回忆。
（旧时的清平饭店变成了商铺）
庆幸的是，当年煮清平鸡的师傅后来也自立门户，像广州友联饭店、文记壹心鸡的白切鸡，都是由清平饭店的老师傅主理。
地址并不难找，文记在顺记冰室（卖椰子雪糕很出名的那家）斜对面，一到饭点，这里的桌子张张满人，枱枱有碟白切鸡。
尤其像现在变热的天气里，更需要一口冰凉的鸡肉、一撮辛辣的姜蓉来打开食欲。在文记，两个人点半只鸡，加碟菜心，两个白饭，吃得饱又吃得好。
半岛君再推荐一家吃白切鸡的「深夜食堂」，那就是「同记鸡粥粉面店」，在上下九一带，晚上12点去还有得吃（11点半以前会保险一点），白切鸡、滑鸡粥、炒牛河，是附近街坊常点的宵夜套餐。
·广东靓鸡属清远·
吃白切鸡的老饕都知道，如果白切鸡用清远鸡来做，味道一般不会差。有「广东美食指南」之称的纪录片，《老广的味道》第一集里面，就为我们追踪了一只清远鸡的生活。
清远鸡和人一样，除了要吃饱，还要玩得开心。所以，养鸡小能手老李，为鸡宝宝们准备了一个青山绿水、灌木成林的深山。
（鸡宝宝的家：清远笔架山）
就这样，宝宝们吃着虫子长大，漫山遍野地跑着，度过180天的美好生活后，长成了一只只身形匀称，没有多余脂肪的靓鸡。
按照行业的说法，要做一只极品的白切鸡，还得在清远鸡里选出「二头黄」（去毛处理完，重2斤2两的苗条母鸡）。以前的师奶怕被鸡贩忽悠，还会看看鸡箩柚（意为 鸡屁屁），来检查母鸡有没有生过蛋。
·蘸料，不止一碟简单的姜葱蓉·
简简单单的姜葱蓉，就可以带出白切鸡的鲜甜滋味。最好的做法是，用刀把葱和姜切成粒，以保持清脆的口感，再加入鲜榨花生油、盐调味。
在广州，还有一种更传统的蘸料——用黄芥末和白醋调制的黄芥末汁。在老广看来，微微带酸的味道可以减少鸡皮的油腻感。
其他地方吃白切鸡也会融入当地的饮食习惯、文化。像海鲜之城的广西、潮汕，人们加入了沙蟹汁、鱼露，用咸鲜进一步激发出鸡肉的香味，但如果不是本地人，就未必能习惯这口滋味了。
一只白切鸡，没有复杂的调料，花哨的煮法，背后却隐藏着各种学问。简单又复杂，这不恰恰也是中国美食的一种智慧吗？
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回答于 2019-09-11 08:43:50
我就是做白切鸡的，首先选鸡很很重要，要选走地鸡，清远鸡，文昌鸡，麻胡鸡等都可以，然后就是泡鸡，鸡不能用100度的水煮，只是用80多度的水泡，也不能泡太久，跟距鸡的大小定时间，然后再就是冲冰水，切好，排盘，放蒜蓉香菜，最重要的是有香油淋上去，美滋滋的，香喷喷的，过齿留香
回答于 2019-09-11 08:43:50
哪里有正宗的白切鸡配方，怎么做好吃
做白切鸡主要看鸡肉的质量,一定要选上等的野外放养的鸡,不能太老,老了鸡肉做出来就很硬,也很难嚼.太嫩太小的鸡就很容易煮烂。白切鸡讲究皮脆肉滑，骨中还带有一点血丝为之正宗。做法如下:原料：走地鸡一只。嫩公鸡为上，且不可用老母鸡。
配料：酒（黄酒，料酒，米酒皆可），生姜，青葱，大蒜，油，盐。
过程：
1：大锅烧水，加姜片2～3；
2：待水开后，把洗净的鸡放入，加酒一勺。注意，水必须淹过整鸡。
3：待水再次沸腾后，把火关到小直至水只有微小的沸腾，闷10分钟；
4：把鸡翻身，并把鸡空腔内的水倒出回大锅。再闷10分钟；
5：关火。继续密闭锅盖10～15分钟。
6：在闷的时，同步完成如下:躲姜末，葱末，蒜末。把3末放入小碗，加适量盐。烧热油，淋3末，得蘸料。
7：备另一大锅，放满凉水（冰甚佳）。把鸡从热闷锅迅速移到冷水锅。保持冷却约15分钟。期间，要不停地补充冷水。可用直接用自来水。切忌用水直接冲击鸡体。
8：上案板，斩！
9：装盘，辅以蘸料进食
回答于 2019-09-11 08:43:50
[呲牙]
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