您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识
超市买的甜面酱为什么不结块?如何自制甜面酱?
甜面酱,面粉,馒头超市买的甜面酱为什么不结块?如何自制甜面酱?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
对于甜面酱可以做什么菜,很多人都是知道的,因为甜面酱在我们中国的大部分地区都是食用的,所以现实中关于甜面酱的菜肴还是很多的,就像比较有名的一道菜:京酱肉丝,就是用甜面酱做成的,深受很多人的欢迎,而且外国友人也有很多喜欢吃的。还有最近非常火的脆皮烤鸭,也是需要用到甜面酱的。
京酱肉丝
原料:甜面酱80克,料酒5克,味精2克,白糖20克,盐1克,淀粉2克,鸡蛋1个,油150克,姜5克。
做法:
①将猪肉切成丝,放入碗内,加料酒、盐、 鸡蛋、淀粉抓匀,即为上浆;
②将葱白斜切成丝放在盘中。姜切片略拍, 取葱丝同放一碗内,加清水,泡成葱、姜水;
③炒锅上火,加油,烧熟后将肉丝放入炒 散,至入成熟时取出,放在盘中滤干油分;
④炒锅上火放油,加入甜面酱略炒,放入葱、姜水、料酒、味精、白糖,不停炒动 甜面酱,待白糖全部熔化,且酱汁开始变 粘时,将肉丝放入,不停地炒动,使甜面 酱均匀地沾在肉丝上;
⑤肉丝放在盛有葱丝的盘中,将葱丝基本 盖住,食用时拌匀即可。
回答于 2019-09-11 08:43:50
很高兴回答这个问题,希望能帮到你!自己也能做出不结块的甜面酱哦,下面是我的详细制作步骤。
1、原料处理
以面粉100份,约加清水40份,充分揉匀,再在杠杆下压揉至取样检查无生粉夹心为度。然后切成长约30厘米、宽10~15厘米的条块。分层上甑蒸熟,即成面糕。
2、制曲
面糕蒸熟后,立即摊开排降表面水分,冷却后按原料总重的0.3%接种米曲霉种曲。将面糕就地立堆于草席上,草席与地面约成10~15度角。表面加覆草垫保温。48小时后,品温升至40℃上下,即应进行翻堆,翻堆后品温再次上升,最高可达50℃,可根据温度高低,决定翻堆次数。一般每日翻1~2次,连续3天。翻堆时必须将原来直立的面糕逐一倒转,并渐渐堆高。5-6天后改为大堆垛。垛顶留出30厘米直径的孔,以排除水分。再堆置5~6天,至垛顶不再有水雾冒出,即将面糕移至烈日下晒干。
正常的面糕断面应呈白色松散的粉状,质地轻且松脆、清香,口尝有甜味。晒干后,打碎成直径2-3厘米见方的小块。
3、发酵
面糕块按重最添加1倍的16%盐水(盐水调制时可添加16%米洒,但最终盐水浓度不应低于16%),拌匀后下缸,置日光下曝晒。次日翻一次,3天后再翻一次,以后每日至少翻2-4次,成熟成酱后即可。
产品色泽金黄,口味甜腻,醇香,鲜美,下锅不糊。每100公斤面粉产甜面酱150-170公斤。
回答于 2019-09-11 08:43:50
甜面酱是用馒头发酵而来,是需要经过晾晒的,家庭制作难度太大,还是不建议自己做。
回答于 2019-09-11 08:43:50
买不结块就是里面加了香油
甜面酱以面粉(一般用标准粉)、食盐和水为原料。
制作方法 1.旧法生产 (1)原料处理:以面粉100份,约加清水40份,充分揉匀,再在杠杆下压揉至取样检查无生粉夹心为度;切成长约30厘米,宽10~15厘米的块状,分层上甑蒸熟。
(2)制曲:机糕蒸熟后,立即摊开排降表面水分,冷却后按原料总重的0.3%接种米曲霉种曲,将面糕就地立堆于草席上,与地面约成10~15°角,表面加覆草垫保温。48小时后,品温升至40℃上下,即应进行翻堆,翻堆后品温再次上升,最高可达50℃,根据温度高低,决定翻堆次数。一般每日翻1~2次,连续3天,翻堆时必须将原米直立的面糕逐一倒转,并渐渐堆高。5~6天后改大堆垛,垛顶留30厘米直径的孔,以排除水分。再堆置5~6天,至垛顶不再有水雾冒出,即将面糕移至烈日下晒干。正常的面糕曲断面应呈白色松散的粉状,质地轻而松脆,清香,口尝有甜味。晒干后,打碎成直径2~3厘米的小块。
(3)发酵:面糕块按重量添加1倍的16°Bé盐水(盐水调制时可添加部分米酒,但最终盐水浓度不应低于16Bé),拌匀后下缸,置日光下曝晒。次日翻一次,3天后再翻一次,以后每日至少翻2~4次,夏季约5个月成熟,康细出售。
产品色泽金黄,口味甜腻,醇香鲜美,下锅不糊。
原料消耗:每100公斤面粉产甜面酱150~170公斤。
2.普通甜面酱生产 (1)酵母面团准备:将原料面粉总量的5%加水调匀,同时加入事先准备好的成包酵母液2%左右,保温30℃,任其起发,备用。
(2)蒸料:面粉加水(冬用温水),同时加入酵母面团,揉匀,放置约1小时,切块上甑蒸熟,也可将面粉加水后直接蒸熟。
(3)制曲:面糕蒸熟后,外观膨松,冷却打碎,接种米曲霉种曲,入曲室如常法制曲,约96小时,出老曲。
(4)制醅发酵:成曲在容器中堆积后加16~17°Bé盐水浸泡,发酵温度控制50~55℃。管理与酱油生产相似。
(5)磨细:将发酵成熟的酱醅在钢磨中磨细(或再过筛),并以蒸汽加热灭菌,即为成品。必要时对干稀进行调节。
3.加酶发酵制面酱 酶法生产甜面酱,改变了制酱工艺的传统习惯,简化了生产工序,改善了产品卫生,产品甜味突出,出品率高。
制作方法 (1)酶液的萃取:按原料总重量的13%称取麸曲(其中3.040麸曲10%,3.324麸曲3%),放入有假底的容器中,加入40℃的温水浸渍1.5~2小时放出。如此套淋2~3次,测定酶活力,一般每毫升糖化酶活力达到40单位以上时,即可应用。
(2)蒸面糕:面粉加入拌和机中,定量按30%加水,充分拌匀,不使成团,和匀后常压分层蒸料;加料完毕后,待穿气时开始计时,数分钟即可蒸熟;稍冷后用机械打碎,使颗粒均匀,在正常情况下,熟料水分为35%上下。
下一篇:返回列表
相关链接 |
||
网友回复(共有 0 条回复) |