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水煮鱼如何让鱼片滑嫩？
鱼片,水煮鱼,花椒水煮鱼如何让鱼片滑嫩？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好，很高兴回答你的问题。我做水煮鱼是这样做的，我觉得鱼片很嫩滑，有时间可以试着做一次。
步骤如下：
1.花鲢鱼一条，收拾洗净净切块，反复清洗干净后用料酒和盐腌制
2.配料：干辣椒、胡椒粉、花椒面、花椒、大葱、大蒜、醋、泡姜、泡椒、白糖、料酒、郫县豆瓣、生抽、蚝油
3.大葱切段、大蒜切片，泡椒、泡姜切末
4.锅内下宽油，烧热后下入干花椒、大蒜、泡姜、泡海椒、郫县豆瓣炒香至油色红亮
5.将鱼头先用勺子倒入盆中，铺上香葱加入适量鲜汤，下入鱼头和鱼片
6.加料酒煮至颜色发白，调入盐、白糖和胡椒粉，边烧鱼边晃动锅，待鱼快熟时，调入酱油、香醋
7.将鱼头先用勺子倒入盆中，铺上香葱
8.再连鱼片和汤倒入盆中，撒上花椒粉、蒜末、葱段
9.锅中放菜油（多些）油温高后关火迅速下人干辣椒和花椒，浇在鱼片上
我的回答完毕，希望能够帮到你！
回答于 2019-09-11 08:43:50
水煮鱼使鱼片滑嫩的方法有很多，这也要看水煮鱼使用的是什么鱼类。
在家里常用的鱼类草鱼居多，草鱼肉质相对较嫩，鱼刺少，腥味淡，价格也比较便宜。
鱼片片好之后用清水冲洗干净，随即沥干水分进行腌制，加入盐鸡精味精，胡椒粉去腥提鲜。葱姜加水打成汁水，加入鱼片中顺时针朝着一个方向轻轻搅拌，分三次打入水分，注意不要将鱼片搅碎。
将鱼片中打入水分并感觉越搅越干，加入一颗鸡蛋清继续搅拌。明显感觉到鱼片有挺，弹之感，表面光滑色泽明亮。
红薯粉，绿豆粉，生粉，3比2比1，加入水，食用油（色拉油即可）搅拌使其成硬糊状即可。
将和好的粉糊放入腌好的鱼片中顺时针搅拌均匀，使鱼片表面均匀挂糊，注意不要太多。
锅中烧水至水开，小火使水微开，将浆码好的鱼片倒入锅中，刚下锅的鱼片不要碰它避免脱浆，水再次微开时候顺时针轻轻搅动，使鱼片浮起，在鱼片卷曲并全部浮起时捞出，这个时候的鱼片已经煮好了。
出锅装盘，撒上辣椒麻椒，热油浇上，此时夹起一片轻吹热气，放入口中轻轻咀嚼，入口滑嫩麻辣鲜香，人间极品配上两碗干饭，香！
回答于 2019-09-11 08:43:50
鱼片嫩滑的关键我觉得由三个因素决定，选材、腌制、火候，其中最重要的还是腌制，下面一个一个的来和大家解说。
选材：做水煮鱼的鱼类还蛮多的，黑鱼、草鱼、花鲢等，但是最好还是选择黑鱼，黑鱼肉质相较来说更加嫩滑，刺也少，做水煮鱼我们一定要选择活鱼，切片前要清洗干净黑膜和血块，不然吃起来会很腥，切得时候注意要薄厚要均匀适中，太薄了容易碎，太厚了外面熟了里面没熟，口感也不会特别的好，以2cm左右为宜。
腌制：鱼片的腌制其实很简单，葱姜、盐、鸡精、料酒、白胡椒粉、生粉、鸡蛋清和油就可以了，很多教大家做菜的师傅都是这么操作的，我之前也是这么做的，所有材料放进去搅拌均匀腌制15分钟就可以了，但是做出来的鱼片就是没有那么嫩滑，一直找不到原因，直到后来看到一个视频，注意到一个细节，我才发现问题所在，葱姜料酒盐鸡精白胡椒放进去和鱼片搅拌后，接下来的细节要注意，放入鸡蛋清和生粉水，沿着一个方向不断搅拌抓抹，至少连续1分钟，直到有类似蛋白打发后的那种泡泡出来为宜，然后再加入少许食用油锁住水分，腌制15分钟即可。
接下来简单的说下水煮鱼的制作步骤，最后说的火候就在其中。
1.油锅烧热，下入郫县豆瓣酱炒出红油，然后放入葱姜蒜爆香，倒入高汤，加料酒盐鸡精调味
2.煮开后放入豆芽、黄瓜、大白菜之类的烫至7成熟后捞出放入碗底，顺便把其余杂物也都捞出来，只留清汤
3.下入鱼片的时候要一片片的放下去，避免粘连，切忌用筷子搅拌，烫个10秒左右出锅装盘
4.最后再铺上一层辣椒花椒之类的，淋上热猪油即可。
以上就是我的经验分享，不足之处还请大家多多指教。
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回答于 2019-09-11 08:43:50
水煮鱼中鱼片滑嫩的方法：
[比心]将鱼片用盐腌制十分钟后加入蛋清和生粉抓匀，这里要注意蛋清不要混合一点点鸡蛋碎片，会导致卖相和口感都有差异。生粉要注意的是，给鱼片上浆最好是用绿豆淀粉，如果没有再选择家用生粉代替。
[比心]水煮鱼或酸菜鱼一定要用新鲜活鱼，不能用冷冻鱼。切鱼片时鱼片要30度角斜切，薄厚约2mm，才能保证口感更Q更嫩
[比心]鱼片片好之后加入适量料酒和食盐，用手抓匀腌制十分钟，一是去腥味，二是做出来的鱼片更劲道。
[比心]煮鱼片一定要用大火。火小了容易脱浆导致鱼片易碎。具体做法时待鱼汤沸腾后码入鱼片，20秒后，用汤勺背部慢慢推一下鱼片，这样推的目的是让鱼片受热均匀又不至于弄烂鱼片。切忌千万不能用锅铲在鱼片周围弄来弄去。
[比心]当鱼片由半透明变为白色时一定立即捞出，这时的鱼片是八九成熟，再煮容易把鱼片煮老。这时倒入鱼汤（鱼汤提前由鱼骨和鱼头煮成），立即浇上香油葱花、干辣椒混合的热油，热油的温度会把鱼片焖至全熟，这样做的鱼片口感滑嫩，富有弹性。
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