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水煮鱼如何让鱼片滑嫩？
鱼片,水煮鱼,花椒水煮鱼如何让鱼片滑嫩？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
鱼片加入苏打水抓匀后，就可以加入料酒，盐，鸡蛋清还有淀粉，抓匀后将鱼片腌制一会儿，鱼片下锅前可以在鱼片中加一些食用油，能够防止鱼片黏连在一起；
3、 炒底料
锅中放入一勺底油烧热，加入花椒、辣椒，离火烧入味。这样不会把辣椒烧黑。然后捞出一半的花椒、辣椒备用。 然后在锅中，继续加入郫县豆瓣酱，把油烧成红色。在烧出红油的锅中，加入姜末、蒜末、八角、桂皮，一起翻炒爆香。 在爆香的锅中，加入鱼头、鱼排，翻炒5分钟。然后加入3000ml的热水、1勺盐，大火烧开。
4、煮鱼片
煮鱼片的时间非常重要，时间长了容易散，而且会变硬，汤烧开后，继续煮10分钟，然后滑入码好味的鱼片。鱼片入锅后不要用筷子搅拌，否则鱼肉容易变散。再次沸腾后,维持活力2~3分钟,就可以了。注意不要煮太久，否则鱼肉会由嫩变硬。 把烧滚的鱼汤，全部倒入已经码好豆芽的盆中。
5、浇油
在锅中，放入色拉油油，烧到冒烟。把第一次爆香盛出的辣椒花椒洒在鱼汤的表面上。把烧热的油，迅速倒在盆中，听到好听的嗤嗤声，美味无比的水煮鱼就做好了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
制作水煮鱼的时候，想要让水煮鱼的鱼片爽滑是需要掌握技巧的，首先在煮鱼片的时候，我们一定要选择用大火。因为火小了之后就容易出现脱浆的情况，很容易会导致鱼片变得容易碎。等到鱼汤沸腾之后需要及时码入鱼片，等上20秒后之后，用汤勺的背部慢慢的推上一下鱼片，这样能够让鱼片受热均匀的同时，也不会弄烂鱼片。而且这时候千万不能用锅铲，在鱼片的周围不停的弄来弄去。
等到鱼片从半成透明，变成白色的时候，这时候需要立即捞出才行，这时候的鱼片属于八九成熟的状态，再煮就容易把鱼片煮老。这时候及时倒入鱼汤，然后浇上香油葱花和干辣椒混合在一起的热油，热油的温度就可以把鱼片焖到全熟，这样制作出的鱼片，吃起来的口感非常滑嫩，而且富有弹性。
回答于 2019-09-11 08:43:50
您好很高兴回答您的问题，我是杨氏厨艺第六代传人，传承了老一代的做法，也结合新时代的方法，我对美食有我独到的见解！
水煮鱼是我们四川的一道名菜，那么怎样做才能让鱼片滑嫩呢？让我来告诉你滑嫩的做法！
第一步：选鱼最好选3斤左右的草鱼，鱼大了肉质就有点老，其次片鱼片的时候要片来厚薄均匀，将片好的鱼片加点料酒在冷水里抓洗干净，捞起滴干水分，然后开始码料，码料也是最关键的，加入盐，胡椒粉，料酒，葱姜水然后朝一个方向搅拌，摔打，再加入淀粉抓捏均匀后加入少于蛋清，再次抓拌均匀，最后再加点油拌匀，避免粘连，也能起到封住佐料的作用，放入冰柜冷藏半小时。
第二步：准备些喜欢的蔬菜切好备用，制作刀口海椒是水煮鱼片好吃关键，抓一小咗花椒和一小把干辣椒，锅里加少许油，5成热后加入花椒和干辣椒炒香起锅，凉后剁细备用，再剁点姜蒜沫待用！
第三步：起锅烧油，先将配菜炒熟放入盘中，再起锅烧油，油稍微比别的菜多一些，7成热加入姜蒜沫，豆瓣酱炒香，然后加入高汤，再加点十三香，白糖，酱油，耗油，待水开后开启小火，将鱼片均匀的加入锅中，一分钟后再慢慢的推动它，两分钟后加入水淀粉，分三次加入锅中，轻轻的搅拌均匀，起锅盛入配菜盘中，加入剁好的刀口海椒和大蒜沫，起锅烧油，淋上热油，加上香菜或葱花，一道鲜美嫩滑的水煮鱼就大功告成了！因为我不喜欢鸡精味精没有加，如果您喜欢可以加入适量哟，对我指导的方法喜欢可以加我为好友，看我的视频毫无保留的教大家做美食！
回答于 2019-09-11 08:43:50
水煮鱼腌制时候用鸡蛋清抓一下，然后裹上淀粉这样做出来就会滑嫩啦
回答于 2019-09-11 08:43:50
水煮鱼的鱼片滑嫩是有方法的
1.在腌制鱼片之前，用酒抓拌，用啤酒最好，多倒一些啤酒，用手抓拌，多抓拌一会儿，直到鱼片渗出的粘液都抓出来，清水洗净，最后腌制的时候加一个蛋清和少量淀粉。
2.刀法也很重要，鱼片一定要薄厚均匀，否则出锅的时候有的厚的刚烫熟，薄的已经碎了。
3.烹制的时候注意时间，切好的宝片鱼肉，一汆水就熟，不要过多的在水里煮，否则鱼片会碎。
这样做出来的水煮鱼的鱼片，滑嫩好吃。
希望对你有帮助
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好，我是陈小厨，很高兴来回答你的问题，水煮鱼的鱼片要嫩，腌鱼跟煮鱼都很关键，鱼片用把血水清洗干净，控干水份（很关键）加入盐姜葱水顺一个方向打上劲，加入鸡粉胡椒粉鸡蛋清搅匀，最后放入鱼粉搅匀，鱼片就腌制好了，煮鱼片要宽水，水烧开改小火鱼片煮至8成熟就可以了。
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