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水煮鱼如何让鱼片滑嫩？
鱼片,水煮鱼,花椒水煮鱼如何让鱼片滑嫩？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
你好，我是芸姨私房菜，很高兴回答你的问题。
水煮鱼如何让鱼片滑嫩？现在我把我的经验分享一下。
首先挑选一个3斤重的草鱼，把鱼头，鱼骨，鱼肉分离开，把鱼肉斜刀切成大小均匀的薄片，放在一个容器里，用料酒，白糖，白胡椒粉，鸡蛋清，生抽，耗油花椒，麻椒，葱，姜丝，把它往一个方向搅拌均匀，在把玉米淀粉放在鱼片里，在往一个方向搅拌均匀，腌制15分钟。
起锅烧油，油温五成热把花椒，麻椒，辣椒，葱，姜丝放进锅中炒出香味，在放上豆瓣酱炒出香味，对上一碗清水，大火烧开把鱼片放进锅中，鱼片浮起就可以关火了，这样做的鱼片又嫩又滑，口感特别的好吃，
我是美食领域优质原创作者芸姨，希望我的回答能帮助到你。祝你平安，幸福。
回答于 2019-09-11 08:43:50
水煮鱼是近三四十年才出现的，是重庆菜，几乎是完全模仿水煮牛肉做成的菜，但慢慢的也出现了一些变化。
1第一步就是把草鱼去骨并片成片，先将鱼头切下来，然后将刀平放，从鱼尾部下刀，刀贴着鱼脊骨平推过鱼头，将鱼翻一面重复，这时候应该是两大片鱼和一整条鱼脊骨，但那两片鱼身上应该还留着一排大鱼刺，然后刀贴着鱼刺把鱼刺片掉，然后把鱼肉鱼皮朝下平方，刀与案板呈30度角，把鱼片成薄片、把鱼骨剁成段。（鱼片放入盆里用流动水冲洗20分钟左右，这样做是为了让鱼片更滑嫩Q弹）
2.在鱼片里加入盐、葱姜、料酒、白胡椒粉、水淀粉、鸡蛋清码味，20分钟，时间久一点也没有关系。
3.烧一锅开水，放一些豆芽和金针菇进去，焯一道水，然后放在一个汤盆底部。
4，锅里放入油 ，然后放入大葱、老姜，放入郫县豆瓣酱炒香，加入水，鱼头鱼谷，开成大火来煮。可以稍微多煮一会儿，使汤汁更香浓，汤煮好后加入盐、、白胡椒粉、味精、鸡精调味。
5..这时候可以往锅里下鱼片了，这个时候火要小一点，保持微沸就可以了，否则鱼片容易老，而且容易脱浆。将鱼片一片一片丢进去（不要一下子全倒进去），等到鱼片浮起来，表面变白就可以了，差不多就是半分钟不到的时间，时间长了鱼肉就不细嫩了。起锅倒在刚才焯过水的豆芽和金针菇上面。
6.就用一般的油就行，但要多用一些油，要能够完全盖住菜肴表面，将油倒入锅里，烧热，放入干辣椒，麻椒，十秒钟左右炸香，然后倒在鱼上面就可以了。可以点缀香菜上桌。
回答于 2019-09-11 08:43:50
先用水泡一下，放调料打上劲，放蛋清，最后放生粉锁住水份！上面用油封好
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好！很高兴回答这个问题，水煮鱼是川菜的代表菜之一，可以选择草鱼，江团，黑鱼等，其中黑鱼肉质不容易碎，但是新手处理会比较麻烦，因为粘液较多，所以更滑，家庭选草鱼的更多。
第一，可以叫卖鱼的老板帮你把鱼片好，拿回家洗干净，腌鱼片，先加盐，料酒，胡椒粉，耗油顺一个方向打匀，再加鸡蛋清，淀粉，再次顺方向打匀，最后加点冷油锁住水分。
第二，鱼骨用油煎一下，去腥，锅中放姜蒜，小米椒，豆瓣酱，火锅料炒香加水，煮两分钟，捞去料渣，下鱼骨，喜欢的素菜，煮熟垫底，再下鱼片，煮十秒钟左右，一起倒入盆中，
第三，盆上放花椒，干辣椒，姜蒜，淋上热油，撒白芝麻，加香菜，完成！
回答于 2019-09-11 08:43:50
水煮鱼片儿，是川菜中的经典，起源于重庆。制作水煮鱼片儿，用草鱼，江团，鲈鱼，龙利鱼，黑鱼都可以。草鱼是家庭做水煮鱼片儿的主要鱼种，草鱼价格低廉，但营养丰富，肉质细嫩刺少是大家非常喜欢的鱼类。江团也是制作水煮鱼上选鱼种，被称为长江第四鲜，肥美爽滑，营养价值相当高，低脂肪，高蛋白富含维生素和微量元素。鲈鱼也是做水煮鱼片儿的不二之选。
但要求鱼片嫩滑，首选鱼种要数江团了。首先鱼片要切得薄厚均匀，3毫米左右最佳。鱼片儿要清洗干净，完全没有血水，才能使鱼片儿更白。鱼片儿中加少量的盐腌一下，然后再用清水洗净，这样可使鱼片儿以去腥，然后放入冰箱冷藏两小时，可使鱼片儿更鲜更香。鱼片儿中加入蛋清，分一个方向抓上劲儿，然后加入湿淀粉在向一个方向抓，让淀粉完全包裹的鱼片儿上，加入些许色拉油抓匀，这样可使鱼片更加嫩滑，水分不会流失。
江团制作水煮鱼，鱼片儿用上述方法处理，可使水煮鱼片儿嫩滑Q弹，鲜香麻辣回味无穷
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