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水煮鱼如何让鱼片滑嫩?
鱼片,水煮鱼,花椒水煮鱼如何让鱼片滑嫩?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
6、调中火,20秒,鱼片六成熟,汤汁微沸,倒入蔬菜垫底的大碗。
7、在鱼片上面撒上刀口辣椒、蒜末。
8、炒锅洗净烧油,油温七成热关火,油温降至五成热,淋到鱼片上面。
9、撒上葱花、熟芝麻。
——技术要点:
1、垫底的蔬菜需要干煸,炒至断生即可,这样炒制蔬菜水分不多,吸收汤汁味道,蔬菜入口就很香。
2、鱼片的腌制有三个过程。
第一次,腌制为了清洗干净,用食盐、料酒、面粉,这样彻底的清洗鱼片,有效的除去鱼片鱼腥味道。
第二次,腌制首先为了让鱼片入味,少许的盐可以让鱼片增加韧性,不容易碎。
第三次,加入鸡蛋清,淀粉,抓拿,让鱼片吸收淀粉,蛋清,水,这样可以保证鱼片的嫩滑,最后加入花生油,是有效的锁住鱼片里面的水分,淀粉,蛋清。
腌制好的鱼片需要及时制作。
3、炒好底料以后,有条件的可以添加高汤,家里制作清水即可。
4、煮鱼片,下锅时候火调到最小。
这个过程不要动鱼片,鱼片上面有淀粉,蛋清,搅动就会掉浆,受热凝固以后才可以动鱼片。
鱼片变色,汤烧热,六成熟即可出锅。汤烧沸容易冲烂鱼片,鱼片这时候也熟了。汤汁烧热即可。最后的三成熟,我们淋油的时候烫熟,上桌就刚好9成熟。
煮鱼片火候是一个技术关键。成品鱼片一定要嫩滑味鲜。
》》》疑问解答:
1、垫底的蔬菜可以焯水么?
答:可以,焯水的蔬菜水分多一些,底菜味道柔和一些。干煸的蔬菜,水分少一些,吃起来香辣一些。
2、炒料的时候可以不要猪油么?
答:可以。不过建议添加猪油,猪油的脂香味道浓郁,水煮菜肴这道菜有一个特点是香味浓郁,味道厚重,猪油可以有效的增香。
3、淋油的时候为什么要降温以后再淋?
答:刀口辣椒已经炒制过了,入锅高油温淋下去,辣椒就会糊。
最后淋油其一是热油激发蒜香,去除蒜末辛辣味道。
其二是再一次激发刀口辣椒的糊香味道。
油温不宜过高。
如果使用干辣椒面,辣椒段,油温就需要七成热。
》》》菜品小结:
水煮鱼片,这道菜成品颜色是棕红发亮。味道主要是突出刀口辣椒的糊辣味道,麻辣有劲。鱼片嫩滑,鲜香,是一道典型的川味硬菜。
我今天做的这道水煮鱼片,采用的是鱼柳。完整的鱼还有鱼头、鱼骨,我没有添加是为了回答这个问题,鱼片的嫩滑。重点说鱼片。
水煮鱼片,使用什么鱼片皆可,在选鱼上没有什么特别要求。
这道菜的灵魂在刀口辣椒,做好这道菜,处理好鱼片,做出嫩滑鱼片是重要的技巧。掌握好火候,需要读者动手操作。
多动手,是获得烹调秘籍,获得美好味道最有效的办法。
希望你的操作可以让你获得美味适口的水煮鱼片。
回答于 2019-09-11 08:43:50
很高兴回答这个问题,希望我的回答对你有帮助,我是小李,喜欢可以给关注哟!在生活当中,我也特别喜欢吃水煮鱼,水煮鱼的鱼片滑嫩首先从挑选一条新鲜的活鱼开始,如果鱼不新鲜的话,再怎么做都不会太好吃的,所以说食材很重要。具体制作方法如下。
准备食材:新鲜的鱼一条,豆芽适量,辣椒适量,大蒜适量,醋适量,胡椒粉适量,干面粉适量,花椒粉少许,生姜适量。
1首先挑选新鲜的活鱼,杀好后用准备好的干面粉,搓鱼身静置十分钟,用温水洗净。鱼肉用刀片薄片加入蛋清白,胡椒粉,盐料,酒淀粉腌制一下,准备水煮鱼的配菜,一般豆芽将准备好的豆芽掉水后沥干水分备用,同时另起一锅用剩下的鱼骨熬成鱼汤备用
2起锅烧油油要多放一点,放入葱姜蒜,花椒干辣椒,豆瓣酱,小火爆出香味,之后加入熬好的鱼汤,鱼汤烧开后,下入腌制好的鱼片,下入配菜,继续煮个几分钟。
3另起锅加入食用油油热后,将油倒入提前备好的花椒与干辣椒爆出香味后倒入水煮鱼当中,加入适量食盐调味后一道美味的水煮鱼就做好了,准备开吃。(特别提醒一煮鱼片的时候一定要在锅里的水沸腾之后再下入鱼片)希望我的回答对你能够帮助。
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好,我是桂平小梁妹!很高兴能回答你的问题。水煮鱼是一道有名的川菜,第一次吃到是在一个川菜馆吃的,后面对这道菜念念不忘,就有一次自己特别想吃,然后就在家做了。做出来还是蛮成功的,所以今天我就把我的做法分享给你。
1、将鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鱼片(也可以叫卖鱼的师傅帮片好),并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌15分钟。头尾及鱼排另装盘,用同样的方法腌制)。想要鱼片更滑嫩腌制的时候是特别讲究的。
2、烧开一小锅水,将豆芽洗净后,放入开水中烫一下,捞入大盆中,按个人口味撒一点盐,备用。
3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排,转大火,翻匀,加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量,继续翻炒片刻后,加一些热水,同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开,保持大火,一片片将鱼片放入,用筷子拨散,3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
4、另取一干净锅,倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小,以倒入大盆中时,把鱼和豆芽全部淹没为准,可以目测一下)。待油热后,关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度),用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大,以免炒糊。
5、辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。这样香喷喷的水煮鱼就好了。
这样做出来的水煮鱼会特别的嫩滑哦
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