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面团揉不光滑能发酵吗？

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发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

4.面团软硬程度：在发酵过程中，面团软硬也影响发酵。软的面团发酵快，容易被发酵时所产生的二氧化碳气体所膨胀，但也容易散失；面团硬发酵慢，因面团的面筋网络紧密，会抑制二氧化碳气体的产生，气体散失少。二者各有长处各有不足。理想的面团是不软不硬。发酵面团的软硬与掺水的多少有关，一般掺水量冬季稍多（50%左右），夏季则稍少些(42%左右）。

5.时间：发酵时间对面团质量影响极大，时间长发酵过头，面团质量差酸味重；短发酵不足，则不胀发色暗质差，因此，准确掌握发酵时间是十分重要的。掌握发酵时间，要根据酵母投放量的多少，质量的好坏温度的高低，面团的软硬等条件来确定；就是同样的情况，季节不同时间的长短也不同，夏天时间可短些，冬季则要长一些。

四.发酵的质量标准：发酵的质量一般分三种情况

1.面团发的正好 这种面团膨松涨发，软硬适当，具有弹性酸味正常，略带酒香味用手揿时略下陷，并能慢慢鼓起；拉开看内有很多小而均匀的空洞，面团表面色泽白净滋润。

2.面团未发好 面团未发足，不胀发不松软，用手抚摸，发死发板，没有弹性，带有硬性；用手揿面团劲小，按坑不会弹起，拉开看空洞小而少，需要继续发酵。

3.面团发过头 发过头的面团软塌，用手一揿立即下陷，无筋力；拉开看空洞多而密，有些象棉花絮，豆渣一样，含水量大酸气重。

五.发酵的目的：面团经过发酵，能产生与其他面团不同的独特风味；采取不同程度的发酵，采用不同的成熟方法，不同口味的馅心，更具有与其它面团制品不同的特色。酵母菌本身含有丰富的蛋白质和维生素Ｂ等营养物质。面团中的淀粉．脂肪．蛋白质和碳水化合物等，经过酶的作用，便为人体易于吸收的营养．所以，经过发酵，大大提高了制品的营养

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