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什么牛排最好最贵?
牛排,神户,牛肉什么牛排最好最贵?
发布时间:2019-02-08加入收藏来源:互联网点击:
在说怎么在家煎牛排之前,先谈谈牛排。当然我不是供应商,只是个普通消费者,所以尽量说点简单和有用的。
先弄清楚「原切牛排」这个最基本的概念。什么叫原切牛排?很简单,就是理论上只经过了物理切割的牛肉,不会添加任何的调料。
进口商拿到的原切牛排都是整条整条的,并且形状也是不规则不统一的,原因就是每一头牛的大小和形状都不完全一样。
在进口原切牛肉上一刀一刀切下的牛排就是原切牛排。
很多我们在超市里看到的带包装的,然后各种配料的,比如:食用盐、酱油、黑胡椒...都是加工牛排。所谓加工牛排,更多是拿碎牛肉拼接在一起以后压制成牛排状的产品,这种牛排就别买了,直接去必胜客吃好了,多得是,也吃不出什么牛排的味道。
很多人都知道牛排有等级。这个等级搞笑的地方是:全世界没有统一标准。各国制定各国自己的。
例如最有名的日本和牛,日语叫Wagyu,从A1到A5,表示等级越来越高。我本人在某位大佬的请客饭局中吃过一次A6的日本和牛,吓我一跳,以为是奥迪A6的和牛呢。
这些额外的标准都是店家自己标榜的。另外,例如加拿大的牛排有AAA标记的为最好。美国也有自己的等级标准叫做USDA,其中最高等级为Premier,不过搞笑的地方是,USDA标准的Premier不是说牛肉的品质等级是最高的,而是指肉产量最高的。
然后还有就是今天主要说到的澳洲牛肉等级标准。绝大多数人都知道澳洲牛肉由M开头标记,最高到M9。当然了,这是官方的AUSMB标准制定的等级表,非AUSMB在M9的基础上又增加到了M12。这个等级制度是大多数爱好牛排的人所熟悉的。
但这里要说的是,AUSMB只评价一个标准:「Marbling - 大理石花纹」,也就是脂肪含量(MB就是取自Marbling这个单词),连脂肪分布都没有,令人发指了。
所以,其实我们用肉眼就能很容易分辨出M7、M9的两块澳洲西冷牛排的区别。但这样的分级制度明显比较「简陋」,所以AUSMB的制定者:MLA(Meat \u0026 Livestock Australia)和AMPC(Australian Meat Processor Corporation)又搞了一个更细节化的评分标准叫做MSA(Meat Standards Australia)。
这个MSA就更苛刻了,除了脂肪含量,还增加了分布和其他指标,光是Marbling这个指标的评分就从100到1190分。
为什么说这个小节叫做「等级 vs 口味」呢?估计很多人已经看出来了,牛排的等级标准并不是吃出来的,而是看出来和量出来的。不论是脂肪含量,还是分布是否均匀,还是肌肉的长度、厚度等等,最终会决定这头牛的等级(注意,牛肉等级最终会落到每一头独立的牛身上,而不是一批牛)。
但真的等级高的就一定是最美味的?或者说一定是最适合你自己口味的?显然不是。比如我吃M9的牛排400克到最后基本就吃不下了,但吃M7的可以,原因就是M9的脂肪含量比M7高得多,我的胃受不了如此油腻的大块牛肉。
所以等级标准是购买牛肉时候的重要参考因素之一,但绝不是好吃与否的标准
菲力牛排,法语是Filet mignon,是牛排中最好的,通常价格是最高,比西冷牛排贵。
1、菲力牛排取自牛的腰肋骨里,如上图箭头处,俗称牛里脊,也叫牛柳,数量少,肉质纤维细,脂肪含量低,几乎看不到肥肉,因此,在所有牛肉中价格是最贵的。
菲力牛排的特点是嫩,是牛肉里最嫩的,因为所处部位是牛平时活动不到的,所以才显得特别嫩。烹饪时,因为菲力牛排脂肪含量低,煎的不能过熟,破坏细嫩口感。推荐三分熟,最好保持牛肉的汁水。
成熟度也就是指牛的年龄,决定了肉的柔嫩度,年纪越小的牛、小母牛或阉牛的质地更细致,因此更柔嫩,颜色也更鲜亮。根据美国农业部规定9到30个月牛龄的肉为A级。
油花就是牛排中大理石般纹路的脂肪。一块高品质的牛排会有许多油花,品质高的油花颜色洁白,质地偏硬,并且在整块瘦肉中均匀分布。
当牛肉在煎烤时,油花会溶化,使肉变的柔软、湿润多汁,并呈现出更多的风味。事实上,那种让人喜爱的丝滑的质感和牛肉的风味大部分都来自于油花,而不是肉本身。如果没有油花,牛排会变得很干,还缺少风味,不过即使是油花丰富的牛排如果煎烤过度也会变成这样,所以八分熟以上的牛排其实已经丧失了大部分的原始风味了。
有些部位的牛肉天生就有更丰富的油花,比如牛的腰部,这块区域与腿、肩和臀相比运动更少,多余的热量会在此处堆积形成脂肪。值得注意的是,柔软和油花并不一定是同时具备的,牛里脊Tenderloin(菲力牛排)可能是最嫩最柔软的部分,但它的油花并不多。
日本和牛向来在世界上公认为最优秀的牛肉之一,而肥美柔嫩,油花丰富的“神户牛肉”(Kobe beef)就是其中最有名的。不过神户牛肉的认证非常严格,它的存在就如同法国的香槟,在法国其他产区也有非常出色的起泡酒,但它们不是香槟。
回答于 2019-09-11 08:43:50
菲力牛排
回答于 2019-09-11 08:43:50
惠灵顿牛排
回答于 2019-09-11 08:43:50
首先选择精品肥牛,然后特别肥的牛,才能达到雪花牛肉,一般用牛霖这个部位比较整齐,价位也合适
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