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揉面的作用是什么？
面筋,面团,面粉揉面的作用是什么？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
回答于 2019-09-11 08:43:50
揉是调制面团的重要动作，它可使面团中淀粉膨润黏结，使 蛋白质均匀吸水，产生弹性的面筋网络，增强面团的劲力。揉匀 揉透的面团，内部结合紧密，外表光润爽滑，符合制品的需要。否则，会影响成品的质量。
揉面技巧
1.首先先来和面，如果加其他的酵母或者泡打粉都可以先跟干粉混合倒在案板上，用手在中间开一个窝，形成一个火山口，接下来就可以加水了。水习惯用三次来加入，先加目前的水量的一半。这时候用手指在面粉外面再划一个圈，这样形成一个护城河的形式，在揉面的时候呢水就不容易流出来。
2.先用手稍微的拌一下双手轻轻的揉搓，会看到它像雪花一样，称为雪花状。到这个时候呢再开一个窝加第二次的水，留一点点水。这时候也是两手轻轻的揉搓，会看到它变成一串一串的我们称为葡萄状。最后留的这点水是用来调整面团的一个软硬度了，因为不同的面粉它的一个吸水性也会不一样，柔面的时候面粉跟水的比例是2:1，当然也会有略微的差别，就是靠最后这一点点水来调整的。
3.揉面的时候，用掌根的力气可以压下去。
4.面团还有点干，最后还可以再加一点水。现在就开始揉面了，这个方法是单手揉面，就是用掌根把外面的面团往里按，先把它整成一个面团，在后续操作当中，双手交替揉面，可以双手交替比较省时省例。单手压下去的时候，里面的面团没有揉头，揉成长条的时候，下去的时候，看到这边会揉破，这个时候才会揉透。
回答于 2019-09-11 08:43:50
揉面是为了让面团形成网状结构，从而能包裹住发酵时产生的气体，形成蓬松的组织。
揉面的目的是使面筋形成。面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用： 面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后，通过不断的揉面，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。揉面的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。 所以，面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少，则组织粗糙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。
回答于 2019-09-11 08:43:50
让面更有口感，劲道十足。
回答于 2019-09-11 08:43:50
做面包馒头大饼等都要需要揉面，越是需要蓬松的效果揉面这一步越必不可少。通过不断的揉面，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，揉面越久，内里的组织结构越细腻，蒸出来的面包就更加松软好吃。
回答于 2019-09-11 08:43:50
排出多余的空气
回答于 2019-09-11 08:43:50
揉面是为了让面团更加劲道，蓬松。这样蒸出来的馒头口感更好。
揉面的目的是使面筋形成。面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用。
面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后，通过不断的揉面，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。揉面的越久，面筋形成越多。
而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。
所以，面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少，则组织粗糙，气孔大。面筋多，则组织细腻，气孔小。
回答于 2019-09-11 08:43:50
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