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揉面的作用是什么？
面筋,面团,面粉揉面的作用是什么？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
回答于 2019-09-11 08:43:50
让面更加劲道有弹性
回答于 2019-09-11 08:43:50
揉面在北方面食中起着至关重要的作用，直接关系着成品的外观和口感。
会和面的人和完面后，面盆上基本不会沾面粉，双手亦是如此。
如何柔面
1、水温与用具：秋冬用温水，春夏用冷水，不锈钢、塑料盆均可。
2、和面：和面的过程中，少量多次的加水，会使和成的面团有弹性。先用面粉顺（逆）时针方向擦盆，直至面盆内壁光亮。然后，边加水边搅拌，与此同时，把沾在双手上的面粉揉搓干净，必要时可沾点水，手上的面粉清理干净后再将面粉揉成团。
3、 饧面：和完的面团盖上盖子约20分钟（天气干燥的日子，可在面团表面抹点水），再反复揉至面团光滑细腻就算 饧好了。硬面（面条类），一般要 饧半个小时，软面（饼类）则要20分钟。 饧好的面团做成的成品表面光滑又有韧性，绝对好吃。
4、面团的软硬有讲究：做面条时为防面条糟糟的，面要适当硬些，再在面粉里稍加点盐，会让面条吃起来更有口劲（两人份的盐量不超过小指甲的1/2，加多了，面条也会糟，做饼馒头包子等则不加）。 做饼时面软些，做包子（馒头饺子）时，则要软硬适中，太软了，除了口感差外，也易变形，影响美观。
5、玉米面：和玉米面时，一定要加白面，否则很难成团。为防玉米面沾手，时不时在手上沾点水就可轻松解决。
和面并不难，一般人只要掌握了上述方法，熟练几次即可变成“一碟小菜”。因饧面需要一定的时间，我通常提前和面，比如做手擀面时，会在前一天和（ 饧）好，装进保鲜袋放冰箱，第二天三下五除二就会很快搞定。
回答于 2019-09-11 08:43:50
揉面是为了让面团形成网状结构，从而能包裹住发酵时产生的气体，形成蓬松的组织。
揉面的目的是使面筋形成。面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用： 面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后，通过不断的揉面，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。揉面的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。 所以，面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少，则组织粗糙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。
回答于 2019-09-11 08:43:50
揉面是为了让面团形成网状结构，从而能包裹住发酵时产生的气体，形成蓬松的组织。
揉面的目的是使面筋形成。面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用： 面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后，通过不断的揉面，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。揉面的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。 所以，面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少，则组织粗糙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。希望我的回答可以帮到大家！！
回答于 2019-09-11 08:43:50
水与面溶合吸收，让面更劲道
回答于 2019-09-11 08:43:50
揉面的作用是使水和添加剂通过一定时间的适当搅拌，使麦胶蛋白和麦谷蛋白逐渐吸水膨胀，互相粘结，形成一个连续的膜状基质相互交叉结合，形成立体状的具有一定弹性，延展性，粘性以及可塑性得面状网状结构
回答于 2019-09-11 08:43:50
《秦食说略》中“其以水和面，入盐、碱、清油揉匀，覆以湿布，俟其融和，扯为细条，煮之，名为桢面条。”，从断裂力学角度考虑，可理解为：把水倒入面中，让面粉中的蛋白质产生化学反应而相连，加点盐让连接的紧点，开始揉面，通过揉面可挤出气泡、同时加速水与面粉的化学反应增加面团强度，化学反应还可以消耗一部分气泡中的空气。如果揉的累了，可以盖上一张湿布，让面醒一会。不过，此时虽然你休息了，但面团没有，它还在进行上述反应过程，等水、面完全融合了，反应充分了，面团内就均匀了，缺陷几乎就没了
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