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揉面的作用是什么？
面筋,面团,面粉揉面的作用是什么？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
[赞]另外一种情况是[赞]手擀面。手擀面用的是凉水和面，揉面能让面团形成更多的面筋，它的主要作用就是排出面团中的二氧化碳，从而使面团更加劲道，好吃
[赞]多说两句：
1、手工揉面是个很累人的力气活，如果你希望蒸出来的馒头或包子漂亮又好吃，就要使劲揉，反复揉，揉面时间越长越好，至少也要反复揉制15分钟以上。
2、揉面的过程中会排出很多发酵时产生的二氧化碳气体，因此，揉面结束，把发面团做成馒头或包子生坯以后，必须要进行15到20分钟的二次发酵，以补充揉面时损失的二氧化碳，二次发酵结束后才能放入蒸锅里开蒸（也就是我们俗称的馒头胚子醒发）。
希望能对您有所帮助[玫瑰]
回答于 2019-09-11 08:43:50
我通常用这三种方法，揉面，手掌揉面，双拳紧握揉面，摔面(图文仅供参考，有不足之处，还请大家多多指教)
先来说合面法(如何把面粉变成面团)
我一般都是将面粉放入盆内，中间掏一个坑，左手端半碗水，开始向坑内慢慢倒水，右手在坑内由内向外顺时针搅拌，拌成雪花形状，搅拌的时候，要用力揉合，经过上百次的揉合，变成了面团
揉合到，手不沾水面，使水与面粉结合，继续揉面成结块状，将面团揉成表面光滑，即不沾盆底、也不沾手，这就是成功了
接下来，说说，三种揉面法
合面，就结合上文提示操作就好，
第一种，冷水合面法(也是双手紧握揉面法)蒸馒头
冷水合面，面性硬，面粉量大，发酵时间长，这时候就要用到酵母粉，所有选择拳头揉面，通常用于，蒸馒头面
第二种，温水合面法(也是手掌揉面法)适用于做面条
面粉量小，方便揉搓，切记合面的时候，外加两个鸡蛋，这样做出来的面条，劲道，爽滑可口
第三种，就是摔面法，通常用于，牛肉拉面
回答于 2019-09-11 08:43:50
我是北方人，从小吃面食长大的，对于怎么揉面再熟悉不过了，那么揉面的作用是什么呢？
揉面的作用第一点我们都知道，那就是揉的越久面团也就越均匀越光滑。
第二点的作用就大了，就是面揉的时间越久面团就越有筋性，越揉润，这样揉出的面做面条是最好的。
总之揉面的作用就是使面团均匀光滑的同时也能增筋。
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好 我是波仔不太忙，我来回答你的问题。
揉面是为了让面团形成网状结构，从而能包裹住发酵时产生的气体，形成蓬松的组织。
揉面的目的是使面筋形成。面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用： 面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后，通过不断的揉面，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。揉面的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。 所以，面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少，则组织粗糙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。
所以说当我们在做包子馒头的时候多揉面是有好处的，做出来的馒头会很有嚼劲，劲道好吃。
回答于 2019-09-11 08:43:50
和面原理
在面粉中加入水和添加剂，通过一定时间的适当搅拌，使麦胶蛋白和麦谷蛋白逐渐吸水膨胀，互相粘结，形成一个连续的膜状基质相互交叉结合，形成立体状的并具有一定弹性、延伸性、黏性和可塑性的面筋网络结构使之能被人们进一步加以利用
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和面“三光”的方法
和面里面有学问，仅就水和面粉调和而言，就挺复杂的，如擀面条、包饺子要用冷水和面，包烧麦要用开水烫面，摊春卷皮则须把面团调稀等，方法各异。
正确的和面法：和面时不能一次将水加足。面粉倒在盆里或面板上，中间扒出一个凹塘，将水徐徐倒进去，用筷子慢慢搅动。待水被面粉吸干时，用手反复搓拌面，使面粉成许许多多小面片，俗称“雪花面”。这样，既不会因面粉来不及吸不而淌得到处都是，也不会粘得满手满盆都是面糊。而后再朝“雪花面”上洒水，用手搅拌，使之成为一团团的疙瘩状小面团，称“葡萄面”。此时面粉尚未吸足水分，硬度较大，可将面团勒成块，将面盆或面板上粘的面糊用力擦掉，再用手蘸些水洗去手上的面粉洒在“葡萄面”上，即可用双手将葡萄面揉成光滑的面菌。此种和面法叫“三步加水法”，可使整个和面过程干净、利索、达到“面团光、面盆光、手上光”的效果。
面团吃水因用途不同而用量不等。以七五粉或富强粉为例，每500克面粉，擀面条的面团，吃水180-200毫升，包饺子的面团吃水200-210毫升，包包子的发酵面吃水225-250毫升，第一步加水60%-70%，第二步加水20%，最后加足。只要这样和面就能达到“三光”。.
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常用热水面团制作的食品
热水面团也叫沸水面团或烫面。和面水温一般在60-100度。由于在热水的作用下，面粉中的蛋白质凝固，并分解水分，面筋质被破坏，淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖，因此就形成了热水面团性糯、劲小，成品呈半透明状，色泽较差，但口感细腻、富有甜味，加热也容易成熟的特点。
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