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饭店的四喜丸子是怎么做的?软烂鲜香的那种做法?
丸子,肉馅,放入饭店的四喜丸子是怎么做的?软烂鲜香的那种做法?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
问题导读:饭店的四喜丸子是怎么做的,软烂鲜香的那种做法?
四喜丸子的做法是把肥三瘦七的猪肉配上马蹄、香菇等材料,搅拌摔打出胶上劲儿,做成大个肉圆,入油锅高温炸制定型,再入汤汁里煨至软烂入味。
四喜丸子的制作过程是选用猪肉馅经过切、拌、上劲儿、调味、成型、油炸、炖煮、浇汁等步骤制作而成。
四喜丸子的用料讲究肥瘦相间,并且最好是手工切出来,保留猪肉一定的颗粒感,不能剁成泥状,这样炖制的时候汤汁会进入到肉粒的缝隙里,汁水丰厚,口感软糯鲜嫩。
四喜丸子
需要食材:猪肉1000克、香菇50克、马蹄100克、大葱10克、姜10克、西兰花150克
需要调料:盐6克、味精5克、鸡精5克、料酒5克、十三香5克、胡椒粉2克、香油2克、花椒2克、大料6颗、桂皮3克、香叶四片、酱油10克、老抽5克、白糖5克、水淀粉10克、干淀粉10克、鸡蛋3个、色拉油约耗80克
制作过程:
1、将香菇洗净焯水后切成碎末,马蹄去皮后洗净切碎。西兰花切成小朵洗净。
把猪肉切成细小的颗粒,肉馅切好后,放入适量盐拌匀先锁住肉馅水分,再分次打入葱姜水,搅拌均匀。何为葱姜水?后面解释。
葱姜水不要一下子全放入,要分三次加入,顺时针方向搅拌均匀,把葱姜水吃进去之后,再倒入葱姜水继续搅拌,直至所有葱姜水打入肉馅里。
2、放入料酒、味精、鸡精、胡椒粉、十三香、香油、酱油调味,放入香菇和马蹄顺时针搅拌,将肉馅进行多次摔打,摔出胶来让肉馅上劲儿。
3、打入鸡蛋两个,搅拌均匀再下入适量干淀粉搅拌均匀,进一步锁住水分。
4、把调好的猪肉馅分成4等份,用手蘸上少许清水(或蛋液),用两个手对倒的方式将猪肉馅团成圆形的大肉球。
5、炒锅上火,倒入适量油大火烧至七成热左右,将做好的丸子轻轻放入油锅,并用勺子小心的推动丸子,使其均匀受热炸至定型。
四喜丸子炸制时会有部分露在油外,可舀起锅中的热油,反复淋在丸子上面。待丸子炸至外表金黄色时,用漏勺捞起沥油。
6、炒锅上火烧热,放入少许底油放入葱姜花椒大料炒香,放入适量老汤(或清水)放入桂皮、香叶,再放入料酒、盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、老抽、酱油调味,将炸好的大丸子放入锅中,小火炖制一个半小时左右。
7、将炖好的四喜丸子捞出放入深盘中,把炖丸子的原汤滤出倒入锅中大火烧沸,品尝咸淡后加入适量水淀粉勾芡收汁,淋少许葱油,均匀浇在四喜丸子上面,再撒上小葱花即可。西兰花烫熟后做围边。
~制作四喜丸子的问答环节~
问:为什么放马蹄和香菇?
答:马蹄是为了让四喜丸子做出来有脆脆的口感,也有增香解腻的作用。香菇主要是增加丸子的香气和鲜味。
问:猪肉可以冷藏后再使用吗?
答:当然可以,可以放在冰箱里冻两个小时左右,让肉冻的不是特别结实的时候再切会比较好切。
问:四喜丸子要炖多久?
答:丸子炸制之后,只是半熟,外皮焦脆后里面还是生的,所以需要长时间炖煮,需要一个半小时左右,才能达到软烂入味的效果,一个是把四喜丸子里面的油脂释放出来,一个是把汤里的滋味炖进去,时间短出不来效果。如果炖个十几分钟,四喜丸子里面不会进味,也不会酥烂。
四喜丸子的技术总结
一、葱姜水的制作,用大葱花和姜片放入清水里抓碎,再浸泡十分钟后捞出葱姜不用,即成葱姜水。
二、如果不想四喜丸子过于油腻,可以加入剩米饭或馒头碎调入馅里。
三、在家里做四喜丸子可以用绞好的肉馅,比较方便,不怕麻烦的自己剁肉,手工做出来的肉馅炖出来口感更好一些。也可以把丸子做成下个头,便于成熟。
四、炸制时,需要将肉圆做得光滑一些,可边沾清水边团圆丸子,也可以沾蛋液,使肉圆表面更光滑。
五、丸子放入汤中后,需要小火慢炖,这样才能把滋味入透,最好用砂锅炖制,丸子味道更纯正,酥烂效果更好。
菜品特点:红润油亮、软烂鲜香、老少皆宜
关于饭店的四喜丸子是怎么做的,软烂鲜香的那种做法的问题,我的回答就到这里了。
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回答于 2019-09-11 08:43:50
四喜丸子
辅料
植物油1公斤(实耗50克),香油6克,精盐10克,酱油50克,料酒10克,味精5克,姜8克,水淀粉60克,高汤(或水)1公斤。猪肥瘦肉300克,南荠50克,酱油60克,清汤750克,湿淀粉50克,大葱白3根,花椒油10克,水发玉兰片50克,精盐12克,绍酒10克,鸡蛋清2个,葱姜末10克,姜片10克。
做法一
1.准备工作:将猪肥瘦肉切成4毫米见方的丁;南荠削皮,与玉兰片均切成3毫米见方的丁,一起用沸水氽过;大葱白从中劈开,切成长6厘米的段。碗内放肉丁、南荠丁、玉兰片丁、葱姜末、酱油15克,精盐5克,绍酒5克搅拌均匀,用手团成4个大丸子;鸡蛋清、精盐、湿淀粉35克放在另一碗内调成蛋糊待用。
四喜丸子
2.烹调:炒勺放中火上,加白油烧至五成热,将丸子逐个蘸满蛋糊下油,炸至八成熟时用漏勺捞出。砂锅内放大葱白垫底,丸子放上面,加清汤、酱油、姜片,在中火上烧沸后,撇去浮沫,移至微火上炖至汤剩一半时,取出葱姜不要,把丸子捞至汤盘内。炖丸子的原汤倒入汤勺内,烧沸后用湿淀粉勾芡,加入绍酒、花椒油搅匀,浇在丸子上即成。
制作过程:
(1)肉馅及肉丁、虾仁、笋丁、海参丁同放一起,加入酱油、面酱、料酒、盐、味精、葱米、香油拌匀,做成大丸子。鸡蛋液加面粉和成糊。
(2)锅放油烧五成热,丸子挂蛋粉糊,入锅炸硬,捞出。
(3)将丸子放容器中,加入酱油、汤、盐、葱段、姜片、大料上锅蒸约20分钟,捡出葱段、姜片、大料,滗出原汤入锅烧开,加水淀粉勾芡,浇在丸子上即可。
制作关键:拌肉馅时不要加淀粉,炸丸子时要将蛋粉糊挂匀,火不要太旺,油不能热,以免将蛋粉糊炸糊,而影响色泽。
做法二
主料:五花肉
辅料:玉兰片、荸荠、香菇(干)、火腿、葱、姜、鸡蛋白(鸡蛋清)
调料:香油、鸡精、料酒、酱油、花椒油、食盐、花生油、淀粉、高汤
四喜丸子
做法:
1.葱花在1大匙温水中浸泡10分钟,滤去葱花,剩余的葱花水备用。
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