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饭店的四喜丸子是怎么做的?软烂鲜香的那种做法?
丸子,肉馅,放入饭店的四喜丸子是怎么做的?软烂鲜香的那种做法?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
饭店的四喜丸子是怎么做的?软烂鲜香的那种做法?
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
大家好,我是四川李哥的美食,今天给大家分享一道四喜丸子的做法。准备猪后腿肉五百克,鸡蛋,姜葱,胡椒面,生抽,老抽,蚝油,料酒,白糖,豆瓣酱,陈醋,八角一个,香叶几片,桂皮一小块。
第一步,把猪肉洗干净用刀剁细后加姜葱沫,盐五克,胡椒面一克,生抽两克上色,料酒五克去腥,鸡蛋一个,加水适量朝一个方向搅至上劲后加淀粉拌匀弄成四个大小一样的丸子备用。
第二步,锅烧油,油温五成热下丸子炸,炸至表皮微微变黄捞起备用。锅烧热下油五十克烧热下豆瓣酱五克,姜葱片,香料炒香,淋入半勺料酒,老抽五克炒出酱香味下丸子加适量的水盖上盖子小火烧十分钟。十分钟后开始调味,生抽五克,蚝油五克,鸡精味精适量,白糖一克,陈醋两克开大火收汁,等汤汁浓稠淋上一点明油增加菜品亮度。最后起锅装盘即可。这道菜最适合老人小孩吃,大家没事可以在家试试。
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好,我来传授你饭店的是四喜丸子的做法。
食材用料
鸡蛋
1个
胡萝卜
80克
莲藕
50克
五花肉馅
200克
盐
1棵
八角
1个
干淀粉
20克
白胡椒粉
2克
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首先把五花肉与葱姜一起剁成泥,再把莲藕切小粒,胡萝卜切小丁,然后在肉馅中加入切碎的莲藕、胡萝卜、盐、料酒、酱油、白胡椒粉、蛋清、淀粉沿一个方向搅拌均匀。
在蛋黄中加入淀粉和水,搅成蛋黄糊。将肉馅团成四个丸子,然后在丸子上面均匀的浇上蛋黄糊。
锅置火上,倒入适量的油,烧至六成热,放入丸子炸至表面金黄后,捞出沥油。
在炸好的丸子碗里、放葱姜片和花椒八角。接着在锅中倒入水,放酱油、料酒、盐,煮沸后倒入碗中,把碗放入蒸锅,开大火,蒸10分钟,捞出丸子。
将锅中剩余的汤汁放胡萝卜、鸡精烧开,调入水淀粉勾芡至浓稠后,把汤汁浇在丸子上即可。
特点:色金黄,鲜咸酥嫩,芡汁清亮,味道适口。
回答于 2019-09-11 08:43:50
很高兴回答饭店的四喜丸子是怎么做的?怎么做软烂鲜香?这个问题。我这个方法吃起来软烂鲜香,不油不腻
主料:五花肉500克
辅料:玉兰片、荸荠、香菇(干)、火腿、葱、姜、鸡蛋清
调料:香油、鸡精、料酒、酱油、花椒油、食盐、花生油、淀粉、高汤
四喜丸子做法:
1.葱用温水浸泡20分钟,然后把葱拣去不用,制成葱花水备用。(也可以用葱花但炸之后葱花颜色会比发黑)
2.干香菇温水泡发,切成小丁。
3.玉兰片、荸荠、熟火腿肉也切成小丁。
4.用刀将猪肉剁成肉末,也可用绞肉机搅碎,刀剁的口感会更好。
5.将剁好的肉末与姜末和四种丁混合在一起。
6.倒入香油。
7.用手朝着一个方向搅拌肉馅,使其上劲儿、起腻。
8.然后倒入葱花水、姜末,搅匀。
9.加入蛋清。
10.最后加入淀粉、盐和2小匙料酒调味。用手掌来回地摔打几下肉馅,再团成丸子。
11.待锅中的热油烧至5成热时,小心地放下去炸至表面金黄。
12.用笊篱将丸子捞出来沥油。
13.沙锅底部垫上姜片和葱白。
14.码放好丸子,倒入高汤、酱油、1小匙料酒和少许盐。
15.中火烧开后转小火炖20分钟,然后捞出丸子盛盘。
16.沙锅里的原汤过滤掉葱姜,倒在净锅里烧开,加水淀粉勾芡,淋入花椒油后关火,趁热浇在丸子上即可。
搅拌肉馅的技巧:
肉馅里先只加入油脂性材料,包括香油、油等,最好直接用洗净的手来搅打肉馅,手的力度比筷子的力度更大些,操作也容易,待肉馅上劲儿后再加入酱油、料酒等调味料。这样做出来的丸子里面才鲜嫩多汁,吃起来不柴不腻。
回答于 2019-09-11 08:43:50
四喜丸子也叫红烧狮子头,常见于宴会上,传统鲁菜,多为鲁菜厨师制作。
北方厨师常常制作四喜丸子,大多用于宴会上,因为四喜丸子个头比较大,一份丸子要给四个,多用于喜庆宴会上做主菜之一,为讨吉利,起名四喜丸子,代表着福禄寿喜四个含义。
北方厨师常常把清炖狮子头化为淮扬菜,把四喜丸子化为鲁菜。鲁菜厨师制作四喜丸子采用先炸后炖的方式制作,炖制时间长达一个小时以上,让四喜丸子小火慢煨入味,酥烂化渣,老少都能吃。
国画大师张大千传授夫人的一道拿手好菜就是“四喜丸子”,大千先生的做法是,七分瘦肉,三分肥肉,细切粗斩,大小要如米粒,不能剁太细,让肉质间保持缝隙,才能含汁。
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