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酥肉到底怎么炸才会酥脆爽口？煮着吃炸过的酥皮也不容易掉？

酥脆,淀粉,面糊酥肉到底怎么炸才会酥脆爽口？煮着吃炸过的酥皮也不容易掉？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

黑木耳可以提前2到3小时用冷水浸泡，也可以提前30分钟用温水浸泡，还可以提前5分钟用温热一点的水加小半匙白糖放进保鲜盒里摇晃急速泡发，泡好洗净沥水切丝备用；

第二步（腌肉、炸酥肉）：

切好的猪肉放入大碗中，加入拍碎的花椒、姜末、一点食盐入底味抓匀。将大部分红薯淀粉和面粉用清水润透，沉淀后澄掉上面的水留作面糊。余下的少量干淀粉先直接撒进猪肉里抓匀，然后再加我们沉淀后的湿面糊，最后加入一个鸡蛋黄再次抓匀，腌渍10到15分钟；

锅中下多一些食用油准备油炸，油温达到6成热左右将挂好面糊的肉依次下锅，保持温度油炸2分钟酥肉基本定型捞出。然后将油温升高到7成热以上，把酥肉回锅再次油炸，大约30秒左右，酥肉表面金黄即可捞出沥油。沥油稍微降温之后就可以直接吃了，沾椒盐、番茄酱、辣酱都很好吃，如果能忍住不吃完，或者制作的比较多，那么我们可以接下来制作酸汤酥肉。

第三步（制作酸汤酥肉）：

炒锅加一点点油爆香葱、姜，然后把去皮后切好的西红柿下进去小火翻炒，炒制西红柿变软、变成浓稠的状态；

然后在锅中加入一大碗开水，下入炸好的酥肉和切好的木耳，大火重新烧开之后转中小火煮8分钟，加食盐和糖调味，一点点白胡椒粉提味；

再次炖煮2分钟，最后下入我们切好的娃娃菜，淋几滴香醋，烫至娃娃菜断生即可盛出上桌享用，美味的酸汤酥肉就做好了。

【制作内容的“技术总结”】

1、这个方法的酥肉炸出来更偏脆口的，煮或者蒸着吃也很好吃，不过并没有纯红薯粉面糊那么酥，大家可以按照自己的口味进行比例调节。

2、醋其实属于锦上添花的作用，但最好还是使用香醋，不建议使用发酵特色气味过重的陈醋，如果只有陈醋的话，可以提早一点放进去，让过重的味道挥发一下。

3、面糊不要太稀，蛋黄要比蛋清更香醇更不易脱糊，在给肉条裹上面糊之前先撒一点点干淀粉，这些都有助于让面糊跟肉片结合的更好，炖煮也不容易掉皮。

4、面糊里其实不用加生抽之类的上色，高温油炸之后的本色就已经足够了，如果加了生抽酱油之类的，油炸之后就比较容易发黑。

5、作为配菜的木耳最好是现吃现泡，木耳的最长浸泡和保存时间最好不要超过8个小时以上，不然的话可能会存在比较严重的微生物污染。

6、花椒煸炒的时候要小火，不然的话会容易焦苦，西红柿要炒的软烂一点，这样汤汁才浓郁酸爽。

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回答于 2019-09-11 08:43:50

我是吹梦西洲，品尝人间滋味，不负韶华。很高兴为您分享我所知道的：

酥肉

炸酥肉是一道非常解馋的菜，尤其是安阳的扣碗酥肉。油炸之后的酥肉经过扣碗大笼屉长时间的蒸制之后，肉块紧致不松散、炸过之后的酥肉外表经蒸制之后也不油腻，香气四溢，吃起来满口生香，回味无穷。跟重口味的川菜相比，这道菜更能代表豫菜，虽然不辣，但是肥而不腻，爽口宜人。在我们河南，这道菜是红白喜事酒席上的一道经典菜式，广受父老乡亲欢迎。

如何炸酥肉才能酥脆爽口？

无论怎么做酥肉，扣碗也好，烩菜、炒菜也好，油炸都是必不可少的重要前提，炸的好不好，直接影响酥肉的口感和味道。说油炸是任何酥肉种类菜制作的最最关键一步，也不为过。那么如何炸酥肉才能炸的酥脆爽口呢？

我觉得可以从五个点来把控。

第一点：了解面粉和生粉和油炸的使用比例。

这两个“粉”是油炸里的前期准备，虽然只有一字之差，但作用却是截然相反。

面粉——主要成分是淀粉和蛋白质。我们通常用到的有低、中、高筋粉，区别就在于蛋白质的含量高低。我在速冻食品厂工作，主要生产包子饺子，这类蒸煮类的速冻食品，为了追求外皮口感更劲道，用的都是高筋粉。另外，我们河南这块儿有名的胡辣汤里的“面筋”，在一定程度上就是洗出来的特别高的高筋粉。而通常我们吃的馒头，为了更软乎，用的是中筋粉。

在油炸的过程中，面粉起的作用就是裹住食物，蛋白质和淀粉在油炸过程中变得粘连，而且蛋白质经过油炸还起到一定的味道提升作用。但是面粉，不是主要角色。

生粉——其实就是淀粉，也专指玉米淀粉和土豆淀粉。叫法不同而已，淀粉的主要成分是葡萄糖分子化合物，也就是碳水化合物。常见的有玉米淀粉、土豆淀粉、小麦淀粉、豌豆淀粉等。初中化学已经告诉我们，水和油不相溶，淀粉溶于水，淀粉的主要化学成分就是碳水化合物，所以我们知道，在油炸里的作用，其实就是锁住水分，增加酥脆感。在不影响食材本身的颜色下，还能提高透明度，使食物看起来更加的鲜亮，色泽好看。例如炒菜、滑肉片汤等。淀粉其实是烹饪过程中的重要角色。

知道了淀粉和面粉的区别，我们也知道，想要提升油炸酥肉的口感，酥脆爽口。那么第一步，调面粉和淀粉的比例，给肉上浆，是做好酥肉的一个前提。这里推荐的比例是生粉：面粉=3:1。

第二点：食材的选择——前腿肉。

之前在一个问答里我已经简要介绍过猪肉的各个部位特点及适合什么做法。

因为问答里不能插入网址，所以只能复制网址，打开浏览器，即可看到：https://www.wukong.com/answer/6778098703136751886/

前腿肩胛部。一般有梅花肉、前排、前腿肉。

前腿肉：肉质较嫩。

这里我们选用前腿肉，肉质紧、而且嫩，非常适合油炸并保持酥嫩。

第三点：腌制时间

腌制时间当然是越久越入味道，所以，我们推荐三个小时以上，就是为了味道爽口。

第四点：油温，也就是火候的控制。

火候的控制是真功夫，没有一定的经验谁也无法掌握。而且，火候的掌握，可以说是最重要的一步。不仅仅是油炸，炒菜、炖肉、蒸饭，火候和刀工，甚至可以代表一个厨子的功力，可见火候控制的重要性。同样的一道菜，同样的配料，同样的环境下，不同的人做，为什么做出来的味道千差万别，就在于火候和刀工的控制。梁实秋曾在《雅舍谈吃》中谈“核桃腰”说道：

勾汁特别考究，微带甜意。我猜想，可能腰子并未过油，而是水汆，然后下锅爆炒勾汁。这完全是灶上的火候功夫。此间的闽菜馆炒腰花，往往是粗制滥造，略具规模，而不禁品尝，脱不了“匠气”。

当然，这一段也说明了勾芡的重要性，但着重还是说火候的掌控，甚至能让人无法分辨油炸还是水汆，名吃大家也只是猜想！

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