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酥肉到底怎么炸才会酥脆爽口？煮着吃炸过的酥皮也不容易掉？

酥脆,淀粉,面糊酥肉到底怎么炸才会酥脆爽口？煮着吃炸过的酥皮也不容易掉？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

辅料：鸡蛋，土豆淀粉，啤酒或（雪碧）。面粉，小苏打。

——【制作过程】——

1⃣

哈拉巴底切长2.5厘米宽约1厘米的块。用葱姜汁5克，盐2克，十三香1克，胡椒粉1克，花椒面0.5克，拌匀腌制10分钟备用

2⃣

淀粉90克，面粉20克，小苏打1克。全蛋3个，盐2克，啤酒100克。食用油25克搅拌均匀成糊静止20分钟备用（注：小苏打可以用无铝泡打粉代替。啤酒可以用雪碧代替）

3⃣

锅中做宽油（大豆油）烧至5成热将腌制好的肉条挂糊逐个分散的下入锅中炸1分钟定型 用漏勺轻轻磕开轻轻敲打可以使糊更蓬松。在入锅中火恒温炸熟捞出沥油一分钟后在入锅保持5成热油恒温炸至金黄酥脆即可捞出沥油装盘走菜（注：盘中铺吸油纸）

特点：蓬松酥脆。入口酥香。口味有层次感

要点回顾之答疑解惑

①为什么腌肉要用葱姜汁？葱姜汁怎么做？

葱姜共50克，香菜段15克。芹菜10克。入破壁机打碎。挤出汁水即为葱姜汁。葱姜汁腌制肉。可以去腥增香。补充肉质的水分。使肉更富有香气

②为什么腌制肉类放盐糊里也放盐，不咸么

菜品最佳用盐量为食材的0.8%——1%。炸至菜品应取0.8%为好。腌肉用的只是一半的盐量即所谓的底味。糊里的盐量为补充盐量。整体为总盐量0.8%左右。这样的配比会让菜品的口味有递增。入口和咀嚼会有层次感（注：口重的可以蘸椒盐）

③糊里为什么加啤酒和小苏打。加油起什么作用？

啤酒有发酵作用并在罐装时加有二氧化碳。发酵作用和二氧化碳可以产生气泡。在炸小酥肉时会使糊蓬松酥脆不干硬。小苏打的作用和原理基本个啤酒作用相同。加油是起酥的作用。加油可以使糊更光滑细腻

④糊为什么要静止20分钟在用？

糊静止20分钟的目的是让糊有个发酵的过程。使糊的蓬松效果更好。

⑤油温为什么要保持恒定的温度？

5层热的油温可以使糊迅速定型。防止油温过低肉条相互粘连成坨。恒定油温是让肉更快的成熟。恒定油温也是让肉条中多余的水分快速的蒸发达到酥脆的效果

⑥怎么鉴别肉条成熟。并有酥脆的口感？

肉条最佳出锅时机为。油面有少量的小气泡。肉条的颜色金黄微红。用漏勺捞起碰撞有清脆的响声时即可出锅装盘。（注：肉条入锅时含有大量的水分。油面会有很多的大气泡产生。随着肉条中水分的蒸发。油面的气泡会减少变小。在伴有清脆的响声基本可以断定肉条中的水分以挥发出80%肉条的水分要保持在15%左右。否则菜品太干。口感发柴）

拓展做法——煮着吃也不掉糊的小酥肉

可以把吃剩下的小酥肉做成酥肉炖手撕白菜粉。最为早餐的汤菜搭配葱花饼食用。即避免浪费。又是可口的美食。下面我就简单的介绍一下做法供大家参考

小酥肉200克。手撕白菜。泡发好的粉条。海米少许。胡椒粉适量

热锅凉油放入葱，姜，大料爆锅炒香白菜加入纯净水。放入蚝油，盐，找好口味放入小酥肉，粉条炖煮15分钟，撒胡椒粉香菜即可

特点：汤鲜味美，酥肉软滑。越嚼越香

总结

小酥肉即是菜品也是零食。口味可以更具个人喜好适当的调整。可以加入孜然粉和少许辣椒粉。挂糊时撒少许熟芝麻或坚果碎。能丰富口感和味道。菜无定式，适口者佳。小酥肉到底怎么炸才会酥脆爽口？煮着吃炸过的酥皮也不容易掉就和大家分享到这里了。如有不同的声音。欢迎留言讨论

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回答于 2019-09-11 08:43:50

酥肉属于那种又简单又解馋的美味，一边打游戏或者看电影的时候，旁边来一盘酥肉蘸椒盐搭配一瓶啤酒，这个感觉要比爆米花加可乐还要爽快的多哦。

虽然炸酥肉的做法我们之前有分享过了，但这次题目还强调要“煮着吃”，所以我们在挂糊的时候需要作出一点改变，这样才能煮过之后酥软服帖，不容易脱掉。下面就进入正式的解答环节，同样也会有详细的做法步骤哦。

酥肉到底怎么炸才会酥脆爽口？煮着吃炸过的酥皮也不容易掉？

酥肉本身由三大部分组成：①面糊、②猪肉和③调料。

①面糊：主要提供酥脆口感、还可以锁住猪肉的肉汁水分，算是本次题目解答的关键元素，具体做法稍后详解。

②猪肉：肉的品质是酥肉香醇滋味和内里软嫩口感的保证，建议使用优质的五花肉或者猪腿肉，但是一定要去皮哦。里脊肉缺少肥肉部分的丰腴肥美，除非是很不喜欢吃到肥肉，不然并不推荐。

③调料：主要是提味、增香、去腥的作用，但只要有少量的花椒、生姜和盐就足够了，并不需要太复杂太多样，那反而会“夺走”肉的香味。

煮着吃酥软不掉皮的关键：

要想将猪肉做的酥脆爽口，煮着吃也不易掉皮，那么这其中的面糊配比就十分重要了。炸酥肉的面糊一般由红薯粉和面粉组成，适量清水润透，再加一点蛋液即可，但就是这么简单的东西也是有技巧的哦。

红薯粉和面粉对酥肉口感的影响：

①红薯粉多了就偏向：酥、松、软。

②面粉多了就偏向：脆、韧、硬。

一般炸好直接吃推荐选择红薯粉和面粉3比1的配比，不过这种做法酥脆有余但是不那么耐煮，所以如果要煮着吃的话，建议可以将红薯粉和淀粉以1比1的配比使用。而且可以将“全蛋液”换成只使用蛋黄，这样也会提升面糊的附着力，炸完之后煮着吃也会容易掉皮了。

下面我们以一道酸汤酥肉为例子，来分享一下详细的做法、用料和操作细节。

【酸汤酥肉——酸爽开胃、酥嫩多汁、用料简单、一学就会】

》【炸酥肉用料】：猪肉300克、红薯淀粉和面粉共25克左右、鸡蛋黄1个、花椒粒半匙、食盐、生姜和食用油适量。

》【酸汤用料】：西红柿2个、黑木耳5克、娃娃菜半个、葱花、白糖、食盐、白胡椒粉和香醋适量。

》【下面进入制作环节】

第一步（所有食材预处理）：

猪肉去皮改切成条状，大概一指长短，0.5厘米厚即可，如果主要是煮着吃，可以切成片状；

花椒粒用炒锅加一点油煸到酥香盛出，然后用刀背拍散，生姜去皮切末，用来腌渍猪肉去异增香；

西红柿顶部划一个“十”字口，用沸水烫30秒即可剥去外皮，切成小块备用，娃娃菜漂洗后切段备用；

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