您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识
手工凉皮洗出的面浆中，加入多少克土豆淀粉做出的凉皮柔软、光滑、劲道？
凉皮,淀粉,面筋手工凉皮洗出的面浆中，加入多少克土豆淀粉做出的凉皮柔软、光滑、劲道？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
手工凉皮洗出的面浆中，加入多少克土豆淀粉做出的凉皮柔软、光滑、劲道？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
手工凉皮洗岀的面浆中，加入多少克土豆淀粉做出的凉皮柔软、光滑、劲道？我从上世纪九十年代开始做凉皮，都是面粉和面洗的面浆，沉淀后倒岀多余的水分，放凉皮锣里摊匀，入开水锅蒸一分钟左右拿出放冷水盆，刷油揭出来摞成摞就行了。吃的时候用蒜汁，醋，芥末汁，辣椒油，黄瓜丝，焯水的绿豆芽拌匀，上面浇芝麻酱，柔软、光滑、劲道，从来没有加过什么其它的淀粉。不知道你说的是怎么样的做法，现在多少年没有下手做了，可能我又落伍了。
这是今年在内蒙古临河吃的凉皮，与家里就是不一样的味道，这边没有看到有芝麻酱，就是撒一点辣椒油之类的，可能一个地方的生活习惯不同，一个地方一个调味方法吧！凉皮的制作方法难道也变得不一样了！不知道提问题的题主是从哪里听说要加土豆淀粉的，作为我来说暂时还不需要加淀粉就能做岀好吃的凉皮。
这个是自己在家做的，直接和面洗面浆制作，不添加任何添加剂与辅料。蒸制过程中做一张在上面刷一次油，防止摞在一起粘连，其他的就没什么了。值得注意的是，沉淀好的面浆倒水的时候不要全部倒完，留有一指两指水就行了，切记不要留的太多，一旦面浆搅动，制作凉皮的时候面浆稀了可就麻烦了。可能题主这个时候问加土豆淀粉吗？加多少？也许面浆稀了可能要加淀粉，也算是补救方法吧！
但是我制作凉皮的时候从不加淀粉，那么我是怎么办的呢？控除面浆水的时候一定要掌握经验，留两指深的水，你非留四指深就不好办，所以说掌握不住面浆稀稠的时候直接控净水至两指深搅动面浆，制作的时候先试一张，面皮硬、开裂、不透明、加两勺水就可以嘛！所以说制作凉皮调制面浆稀稠也很关键。
吃的时候揭起来一张切成宽条，面筋切成小块和凉皮放在一起调味。柔软、光滑、劲道的凉皮就做好了。
以上就是我做凉皮的经验，做凉皮要掌握面浆的稀稠度，慢慢的就有经验了。如果天天做凉皮三心二意，掌握不好经验，靠加土豆淀粉来弥补粗心大意的后果。凉皮本身是小麦淀粉做成的，加土豆淀粉的凉皮不是不可以，但我没有尝试过，具体做凉皮加不加土豆淀粉？好吃不好吃？欢迎有经验的同行赐教，小惠的生活一同向大家交流学习。
大家好，我是小惠的生活头条号优质美食领域创作者，很高兴在这里与大家交流美食方面的问题，欢迎大家关注小惠的生活头条号，您的阅读点评、转发分享就是对我最好的鼓励！谢谢大家！
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好很高兴回答你的问题！下面一份正宗的凉皮制作方法和开店准备发出来送给有缘人！希望能够帮到你们！
正宗凉皮绝密配方
本教程主要改良：
传统做法需要熬制醋和调料水，但是醋和调料水都不容易保存，只能用 1、2 天，天天
熬太费事费力，生意忙的时候太累，而且味道一般。改良后：简化调料水和醋，增加奇
香麻油，保存时间可以增长到十几天，而且将大料打成粉，香味更加浓郁，用油调出来
的奇香麻油比用水熬出来的调料水味道更佳。我们的奇香麻油和奇香辣椒油在几米开
外就能闻到香味，让你的生意比别人好几倍
教程目录
一、和面的做法
二、洗面的做法
三、蒸面筋
四、蒸凉皮
五、秘制香料配料表
六、奇香麻油制作
七、奇香辣椒油制作
八、麻酱汁制作
九、蒜汁做法
十、调料水配方
十一、 熟豆芽做法
十二、 凉皮调拌以及配料
十三、 牛筋面做法
十四、 凉粉做法
十五、 凉面做法
十六、 附 1 需要全部材料列表
十七、 附 3 需要设备工具列表
一、 和面的做法
操作：取 500 克清水，加入 10 克食用盐，搅拌融化（加盐可以增加面条的弹性和劲道），分多次将水加入到 1000 克高筋面粉中，将面粉和水搅拌均匀成面团，双手揉面大概 5 分钟左右，直到手光滑、盆光滑，面光，就是面不粘手、不粘盆为最佳效果。最后加入适量的清水，淹没面条为宜，浸泡 30 分钟左右即可！
二、 洗面的做法
操作：面团浸泡 30 分钟后，可以开始洗面了，用双手将面团在水里搓揉，挤压、反复揉捏面团，使得淀粉充分的溶解出来；当洗到盆里的水变的比较稠的时候，可倒出一下面浆水到另外一个空盆里面。继续加入清水继续洗面，如此反复 6 次左右，直到剩下面筋，倒入清水也还是很清澈，洗不出面浆，面筋形成结构疏松，空隙明显，富有弹性的面团，1000 克的干面粉最后大概剩下 200 克左右的面筋，将洗好的面浆水用网筛过滤一遍到另外一个大盆中，静止待用，至少需要静止 8 个小时以上，开店的时候可以头天晚上洗好面，第二天蒸皮。
三、 蒸面筋
操作：洗好面团之后，会剩下一团面筋，这个面筋可以拿来蒸熟，大家在外面吃凉皮的时候会看见盆里有像冻豆腐一样的东西，这个就是用面筋蒸出来切成块的。做法是：把面团用手擀成薄片放到蒸笼上，面筋中间打开一个和汽水罐一样大小的口子，目的是在蒸的过程中面筋会膨胀，这样更加容易散发水蒸气。注意冷锅上锅，不要等水开了再放上去蒸，蒸的时间为大火烧开 30分钟左右，蒸熟后倒到案板上切成小块，要放到冰箱冷藏，这个很容易坏，不能室温下超过 12 小时，出去摆摊的时候在取出当天需要用的量。
四、 蒸凉皮
操作：
1、静止了一个晚上的面浆水，面浆会全部沉淀到底下，上面会变成清水，这时候要慢慢将盆里的清水倒掉，水倒的越干净，面浆蒸出来的面皮筋度也越好，不容易断裂。
2、清水倒干净后剩下来的面浆，这就是按 1000克干面粉做出来的面浆。加入 400 克的清水调和，搅拌均匀就可以蒸面皮了。在蒸之前可以往面浆里面加入适量的抄熟的白芝麻以增加面皮口感和提高纬度，如果想凉皮多一点花样也是可以的，可以做一下有颜色的凉皮的，例如加青菜汁能变成绿色，加点胡萝卜汁就能变红色，加南瓜汁变黄色，这样卖相也好，也能卖的更高的价格。
3、到厨具市场购买：一个大锅、三个蒸盆、一个锅盖子、一般刷子、一个勺子
下一篇：返回列表
相关链接 |
||
| 网友回复（共有 0 条回复） |