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锅包肉怎么做好？
肉片,淀粉,锅包肉锅包肉怎么做好？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：4
出品图：这样一道香味浓郁、色泽诱人、嫩脆酸甜且美味下饭的正宗东北锅包肉就做好了，看着是不是很有食欲呢？
——【内容总结之“你问我答”】——
1、为什么猪里脊肉要先切成片抓洗干净并捏去水分？
答：........这一步非常关键，也是很多人做锅包肉总是口感不嫩，吃着干柴的关键问题所在，猪里脊肉虽然本身较嫩，但是其本身带有的血水也并不少，如果将这样的猪里脊肉直接裹浆油炸，在炸制过程中肉片内的血水就会因为遇热而快速凝结定型，导致炸出来的肉片口感发柴发老；而如果这里按照我这样先将肉片切片并进行抓洗，猪里脊肉内的血水就会很容易清洗出来，再搭配洗好后最后的捏干水分，可以让洗好的猪里脊肉完整洗出血水，保持最佳嫩度，避免油炸过快炸老，并且捏去水分还有一个目的，可以方便后续裹浆时吃入更多的淀粉水，从而保证肉片炸出来更加的嫩脆可口。
2、为什么淀粉糊要调的稀一点？浓了不行吗？
答：........很多人认为裹浆就是要让食材充分的粘上面浆，所以每次自己调裹浆的时候就会调的比较浓，这样粘性更好就可以粘的更多更充足，而其实，这样的想法却刚好是错的，为什么？因为裹浆并非裹粉，其主要目的只是为了让食材表面多一层酥脆口感，且同时可以较好的防止食材被炸的过透，其主味并不能被影响，这才叫裹浆，而如果您把裹浆调的成面糊了，浓度很高导致肉片裹浆结果多裹很多面粉，那么炸肉片时肉片里面就会熟度不同，有些嫩度可以，有些炸的过老，而且面糊太厚炸出来也会影响主味，导致吃的不是肉片而是面饼，这感觉就差了很多，香味也大打折扣。
3、为什么炸肉片要炸2次？为什么前后火力还不一样？
答：........这个原理其实和大家平时炸酥肉是差不多的，为了让炸出来的锅包肉吃着更加嫩脆可口，炸肉片自然是肯定要炸2遍的，只不过第一次炸肉片时要注意尽快全部下锅，避免肉片炸的不均匀，其次在第一次炸肉片时要先升高油温至6成热保证肉片下锅能较快定型，且升高油温后要马上转小火来进行肉片快速下锅，避免温度过高肉片没全下去就出现前后定型不一致，受热不均匀的问题，肉片全部下锅后要转中火进行略快一次的油炸，保证肉片不被炸出太多水分，炸至变黄后就要马上捞出，升高油温后再进行高温复炸一次让肉片表面快速炸至酥脆而内部还保留住较多嫩度，从而真正做到“外酥里嫩”的境界。
4、为什么加入的调料汁一定要先炸至沸腾出香才下入肉片？
答：........有过厨房经验的小厨们应该对于调料汁的出香都有一定了解，正常买回来的各种调料都是真空压缩打包的，里面鲜味物质本身都是较淡的，直接凉拌的提鲜效果总不如微微加热后的鲜香，在这里原理亦是如此，调好的调料汁倒入锅内最好是先炸至沸腾再下入肉片，因为这样炸热炸沸腾的料汁味道才足够鲜香美味，比直接下锅就炒的会更加美味诱人。
——》锅包肉之“技术小Tips”：
（1）做锅包肉一定要首选新鲜的里脊肉制作，这样的锅包肉吃着才能足够外酥里嫩（白色筋膜要提前去除，避免影响口感和油炸效果）。
（2）做锅包肉时一定要加少许胡萝卜丝和葱姜蒜进行增香点缀，这样炒好的锅包肉吃着才不会油腻，而且营养更加全面。
（3）最后讲一下这里的调料汁配比，这是调味的关键，米醋：白糖：水：酱油：味精：食盐=15：60：15：5：2：2，当然您也可以根据个人喜好再做删减，主要是自己吃的开心才好。
结语
我是“麟大官人”，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较不错或有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”，我会每天都为您分享更多的美食知识和技巧，如果您有任何的意见或建议也欢迎在下方评论与我互动，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！
（本文由“麟大官人”原创制作，未经授权禁止搬运转载）
回答于 2019-09-11 08:43:50
首先感谢悟空的邀请，非常荣幸回答您的问题
首先，我们准备的食材有：猪里脊6两，胡萝卜半两，盐2克，料酒一汤匙，调料淀粉，适量的糖，一汤匙白醋，少许葱、姜、蒜、香菜，鸡蛋，食用油，番茄酱2小勺
做法：
1,将里脊肉洗净后，切成片，不要太厚，加入盐和料酒抓拌均匀，腌制一刻钟。
2,葱、姜、胡萝卜洗净切丝，香菜切段。
3,用蛋清和淀粉给肉片上浆备用，最好用土豆淀粉。
4,锅中放油烧至六成热，将肉片一个个放入炸制，待肉片浮起，定型后捞出沥油备用。
5,将油温升至8成热，将肉片复炸半分钟，待变金黄色后捞出沥油。
6,锅中放入少许油，热后爆香葱、姜、蒜，放入番茄酱，糖制成粘稠的汁。
7,锅中放入胡萝卜，和炸好的肉片炒匀即可盛出。
以上仅是个人观点，如有不对之处，请老师批评指导。
回答于 2019-09-11 08:43:50
Hello，大家好，我是喜欢美食、热爱烹饪、钻研厨艺的小厨阿骞，今天我们就来分享一下锅包肉的做法吧~！
锅包肉是东北的一道名菜，其色泽金黄、焦香酥脆口感酸甜，深受广大食客的喜爱。
【原料】
猪里脊肉300g 盐8g 料酒少许 淀粉100g 鸡蛋1个 清水80g 糖50g 大葱丝、姜丝、蒜末各10g 胡萝卜丝10g 香菜少许 白醋60g 米醋10g
【做法】
1、猪里脊肉切成5mm的薄片
2、切好的肉片加盐、料酒腌制。
3、碗中放入淀粉、清水、鸡蛋调成糊，把腌好的肉片放倒碗中，均匀的挂上糊。
4、油温3成热，下入挂好糊的猪肉，炸至微黄捞出。七成油温复炸一遍，使猪肉酥脆。
5、锅中少许油，下入蒜末、葱丝、姜丝爆香6、加入糖、白醋、米醋烧开冒泡关火，下入炸好的猪里脊肉、香菜，翻匀即可出锅。
【小贴士】
1、猪里脊要炸两次，一次成熟，两次定型。
2、猪里脊挂糊的时候防止粘连，可以在糊中加少许大豆油。
3、淀粉要选用土豆淀粉，充分挂糊，才会酥脆。
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