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饭店的红烧肉是怎么做的？为什么那么香？
红烧肉,五花,料酒饭店的红烧肉是怎么做的？为什么那么香？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
5.锅内入宽油（家里就炙锅后炒制出油），油温七成下肉，炸制表皮金黄，多余油脂被逼出即可，当然饭店也可以炒制，这样可以更多的保留肉香味，捞出备用
6.炒糖色，锅内入水，下白砂糖，注意糖和水得比例为2：1，小火炒至糖液变成枣红色后随即加入适量的水烧开即可得糖色。
7.锅内下底油，下郫县豆瓣酱，葱，姜，炒香出色，下加工好的肉一起炒至上色，下酱油，老抽，继续炒出酱香味，随后加入水淹没肉即可（也可以加汤），下泡好的香料，糖色，大火烧开，转小火加盖烧三十分钟后加入自己喜欢的辅料一起烧制成熟大火收汁即可。
小技巧：
肉皮一定要燎制后洗干净，这样肉皮软糯，也没有毛腥味
喜欢红色的朋友也可以用红曲米来提色，天然色素，无害的
如果是用土豆垫底，可以提前将土豆炸制金黄再烧制，这样土豆不容易烂，也更香。
（作者沈俊豪，九零后年轻川厨，热爱川菜传统文化和菜式，励志传播川菜文化，正清本源，千年川菜，岂止麻辣）
经验分享，原创不易，多多支持！
回答于 2019-09-11 08:43:50
大家爱吃红烧肉因为做的好吃，不油膩。
1.准备五花肉一块、八角、香叶、葱段、姜片、白砂糖、盐适量、酱油、料酒、冰糖、花生油
2.先把五花肉切成2.5厘米的方块
3.用凉水下锅，水开后把肉块煮5分钟。
4.捞出，控净水份备用。
5.锅中倒入少许花生油，煸香八角。
6.倒入白砂糖，煸炒糖色。
7.砂糖彻底融开，炒到上色后，下入肉块煸炒，把肉块煸炒到耗干水份颜色透亮，表面微黄
8.并开始出油后到入料酒，倒入酱油翻炒
9.把肉炒匀后，往锅中加入开水，水加到肉持平即可。
10.然后，放入葱段、姜片、香叶，八角、冰糖
11.盖上锅盖用小火焖煮半小时
12.肉焖熟后，捡出葱，姜，八角，香叶不要，放少许盐，然后用旺火收汁即可
回答于 2019-09-11 08:43:50
首先，谢谢这位美食爱好者的邀请。本人对制做美食不太专业，但对红烧肉的做法还是了解一二。想做好红烧肉，要注意以下三点就可以了。
一是选料，做红烧肉最好是选用精选五花肉，
二是上色，红烧肉上色很重要，红亮诱人，肥而不腻是红烧肉最大特点。
三是火候，大火开锅，小火入味。香至自然，入口可化。
回答于 2019-09-11 08:43:50
做红烧肉，多数人错在第一步！教你大厨做法，入口即化，不油腻
各位读者朋友们大家好，我是嘎嘎香美食，每天持续更新最简单易学的美食教程，感谢阅读我分享的美食文章，经验和大家一起共享，今天我要和大家分享的内容是：『做红烧肉，多数人错在第一步！教你酒店的做法，入口即化，不油腻！』
▲红烧肉
猪肉，在二三十年前可是“奢侈品”，平时普通人家改善生活都是靠“猪油”，只有逢年过节才能吃上一顿肉，所以一年也吃不了几次肉。
如今，生活水平好了，几乎天天都有肉吃。大家吃的最多的就是五花肉了，肥瘦相间，非常油润，无论是炒还是炖都好吃。五花肉做法多，最家常的就是回锅肉和红烧肉了，其中红烧肉是最受人欢迎的一道大菜。
很多人爱吃红烧肉，但总是做不好，肉又老又柴，还不入味，那是因为方法不对。
▲红烧肉
在做红烧肉时，很多人都错在了第一步，然后一步错步步错，导致红烧肉腥味重，还油腻，总之不好吃。今天我和大家分享一个红烧肉的大厨做法，出锅保证入口即化，不腥不油腻。
大伯是饭店的厨师长，这个做法就是和他学的，做好后瘦肉软烂鲜香，肥肉一抿即化，太好吃了，非常解馋。很多人做红烧肉非常麻烦，这个做法超简单，调料也都是家家有的，只需几步就能吃到香喷喷的红烧肉了，爱吃的朋友快来学学吧。
▲红烧肉
【家常红烧肉大厨版】
准备一块五花肉、大葱、小葱、大蒜、生姜、料酒、生抽、老抽、腐乳、香叶、小茴香、冰糖。
做法：准备一块新鲜五花肉，最好是当天买的，用水冲洗干净，切成3x3厘米的肉块，不要太大也不要太小，切大了不好熟，切小了缩水后不好看，切好后放入大碗中。
▲五花肉洗净后切小块
准备好调料，生姜洗净后削皮，切成姜片。小葱剥洗干净，切葱花。大蒜剥皮后切蒜片，大葱剥洗后切葱段。
▲五花肉块焯水
炒锅里倒入清水，加适量的葱段、姜片、料酒、把五花肉块冷水下锅，焯水5分钟，用勺子撇掉煮出的浮沫，变色后捞出，用清水冲洗干净，沥干水分。很多人做红烧肉，第一步是直接把整块肉下锅焯水，这样受热不均匀，很难煮出血水，所以腥味大。
▲五花肉煸炒出肥油后加葱姜蒜炒香
小碗里加入适量的生抽、老抽和2块腐乳，腐乳用勺子压碎，再和调料搅拌均匀。无水无油的炒锅烧热，放入焯水的五花肉块，小火煸炒出肥油后倒出。
▲倒入料汁后加清水炖煮
加入葱姜蒜炒出香味，倒入小碗里的料汁，加入适量的清水，再放入适量的冰糖，搅拌均匀后开大火炖煮，当汤汁变少了，并且很黏稠时就可以关火出锅了，撒上适量的葱花，一锅香喷喷的红烧肉就做好了。
▲炖熟后大火收汁
做法很简单，无需炒糖色，因为加了腐乳、老抽、冰糖、在炖煮时也能够上色。不少人爱用炒糖色，糖色炒好后直接倒入五花肉上色，根本没有做炒肉这一步，炒不出肥油，所以口感才油腻。
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