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饭店的红烧肉是怎么做的？为什么那么香？
红烧肉,五花,料酒饭店的红烧肉是怎么做的？为什么那么香？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
锅中倒入适量的清水，把肉凉水下锅，放点葱段，少许料酒，有的人家不放也可以，水开后撇去血沫，主要功能是去腥。稍煮片刻，把肉捞出。
另起锅倒入少许油，放入八角，姜片，葱段，花椒一点，煸炒出香味，到入五花肉，煸炒一会，到点酱油增香上色，到入开水，要漠过肉，加入料酒，然后大火后小火焖炖一小时，在加点酱油，白糖少许，有的少加一点豆豉也可以，再炖一会儿，收汤一锅色，香，味具全的红烧肉出锅了。
有的是再锅里到点白糖，煸出糖色，到入五花肉，放入姜片，八角，葱段，酱油一点，方法以上同类。
做法可能不专业！抱歉！
回答于 2019-09-11 08:43:50
大家都知道好吃的红烧肉肥而不腻。做不好的话吃起来容易柴。那么怎么做才能肥而不腻呢?今天就为大家介绍这道美味的红烧肉。
红烧肉
【主料】五花肉
【配料】葱白4段，姜片6片，八角2个，桂皮1段，花椒10粒，冰糖10块，老抽1勺，生抽2勺，料酒2勺,盐少许，鸡精少许，葱花香菜
将买来的五花三层用清水洗后，凉水下锅，加入1勺料酒、葱白2段、姜片2片，大火烧开大约3分钟，将肉捞出温水洗净沥干水分，切成小块备用；
锅烧热改小火将肉块放入，煎出油脂，放入剩下的葱、姜、八角、大料、桂皮轻轻翻动入味，煎至四面微黄出锅备用；
锅内留底油，小火放入冰糖熬化后放入五花肉大火翻炒上糖色，调大火加入1勺老抽，2勺生抽，1勺料酒，继续翻炒上色均匀后，加入没过肉的开水烧开转文火，大约1个半小时后加少许盐，大火收汁，放入鸡精，装盘，撒上葱花香菜。(孩子不爱吃香菜、八角……调味料，我在煎好肉时已经捡出)
【制作要点】
五花肉焯水后，最好用温水冲洗，防止五花肉热涨泠缩后肉质发紧，影响口感。
糖色炒制过程中注意火候，切忌把糖炒糊了，影响味道。
老抽和生抽因为本身有咸味，所以加盐要谨慎。
【特点】
颜色红亮，肥肉入口即化，肉皮Q弹，瘦肉不柴。
这就是我家里经常制作的【红烧肉】，每次上桌都深受欢迎。
回答于 2019-09-11 08:43:50
做红烧肉对肉有严格的要求，必须是五花三层的肉，肉块切的大一点，炖出来才香，由于是红烧肉，颜色十分诱人。制作如下，先把肉放凉水里上锅焯水，水开后用筷子把肉涮干净捞出，另起一个锅，放一点水或油都可以熬糖，火不要太急，把糖熬成琥珀色就下肉炒，把肉炒的发红可以放葱段姜片一块红腐乳加入开水，放花椒，大料，酱油，料酒待开锅后小火炖二个小时。有炖一个半小时的，时间短，觉得不够酥烂。做红烧肉并不需要太复杂的调味料，我们要突出肉本身的香味，调味料多盖住了肉香味。
回答于 2019-09-11 08:43:50
因为红烧肉的原料是带有很多肥肉的猪肉，这样的猪肉吃了会腻，所以接触这个油腻感是比较重要的。还有就是红烧肉的色泽也很重要，好的色泽可以增强人的食欲。
猪肉在制作之前要洗净焯水处理，过水肉块放入冰水。锅里放入植物油烧热，放入冰糖和适量红糖炒初糖色，放入肉块炒制。加入适量水默过肉块，放入香料，和适量老抽。一定要小火慢煮，使汤汁充分被肉块吸收同时还能肉块变得软烂，肥肉吃起来没有阻尼感，能很好的解除油腻感。
回答于 2019-09-11 08:43:50
红烧肉是各个菜系都有得一道菜，不同的菜系有不同的做法，味型特点也相差很多，和你分享一个红烧肉的做法，是我们在饭店工作实际操作的。
一.川式红烧肉（家常味型）
1.首先准备主料，带皮精五花肉（三线肉）1000克
一定要肥瘦相间的，这样的肉口感有层次，滋润，吃起来丰腴而不油腻，肉香而不发柴。
2.再准备辅料，辅料的选择多种多样，可以在自己喜欢的基础上进行选择，辅料在红烧肉中起的作用主要是吸收油脂，增加菜品层次（当然在饭店使用还有增加菜品整体美观度，让人看起来丰富饱满），可以选择萝卜，土豆，
泡发好的黄豆，或者新鲜的豌豆等。
3.红烧肉的配料也是很重，决定了整个菜品的口味走向，川式的红烧肉以家常味为主，咸鲜醇厚而微辣，入口肥而不腻，入口肉香浓郁。
我们准备郫县豆瓣酱100克（川菜四大味魂之一），中坝酱油15克（川菜四大味魂之一），老抽3克，白砂糖20克，老姜5克，小葱20克。
香料有，花椒，干辣椒节（喜欢辣一点的可以选择添加），八角，小茴香，香叶，桂皮，香料少许即可，提前用温水浸泡，以祛除香料中的苦涩味，也便于香料出香。
4.开始制作，粗加工和改刀
很多朋友在家里制作红烧肉时，肉皮总是不容易熟，或者是感觉有毛腥味，就是少了这个步骤——取五花肉用喷枪燎皮或将锅烧热烙制猪皮（可以祛除毛腥味，方便猪皮成熟），随后投入热水中用刀刮去黑皮。
改刀时可以放在冰箱冷冻制稍硬再取出改刀，也可以在锅里煮至定型后捞出透凉改刀，这两种方法都是为了烧制中肉不会变形而影响效果。
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