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酱卤猪蹄的做法是什么?
肘子,猪蹄,放入酱卤猪蹄的做法是什么?
发布时间:2020-12-06加入收藏来源:互联网点击:
技术总结:
卤水根据以上比例加量
不要过早加盐盐会把肉的表皮锁紧很难进味
卤好猪手把卤汁里材料过滤掉可用来加热使用
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好关于无锡酱猪蹄,我最有把握了。
早些年间我在无锡湖滨酒店工作时候,这款无锡酱猪蹄销量非常好,备受宾客的青睐。逢桌必点。做法和无锡酱排骨异曲同工。难怪你都吃上瘾了,竟然看在你是一个吃货的份上就把这个配方分享给你。
酒店的做法都是批量做的,你估计用不了,我给你一个家庭版的更适合。
最正宗的无锡酱猪蹄
配方:
味型:咸、甜、微麻、微辣,酱香浓郁。香气扑鼻。
香料:必须放的:八角,香叶,花椒(多一点),丁香十来粒(不能放太多),干辣椒适量
根据自己条件可放可不放:桂皮,丁香,白芷,草果,肉扣,白扣。小茴香。黄栀子(一个)
调料:炒糖色,冰糖。海天生抽,红烧酱油(老抽也可以),鸡精,胡椒粉,石龙嘴黄酒。
小料:生姜,香葱结。
操作流程:
①:调卤水(这个卤水可以长期循环使用,卤的次数越多越香,起锅烧油,加入冰糖炒糖色(嫌麻烦的,可以不炒,直接放冰糖就行),放入小料煸香,加入清水(如果有肉汤老鸡汤高汤更好),加入香料和调料即成卤水)
②:猪手汆水(猪手斩成段,飘去血水,加盐,黄酒,生姜飞水,捞出用冷水冲洗干净)
③:把②加入①。有条件的用高压锅上气压15~20分钟。没有高压锅的,大火烧开小火慢炖,一个小时左右。等到 猪手酥烂,香气四溢的时候就行。
此配方同样可做无锡酱排骨。
无锡酱猪蹄属于冷菜热吃也可冷吃。色泽洪亮,呈色诱人。热吃酱香浓郁,软糯香甜。冷吃,筋道q弹,回味儿香甜。
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回答于 2019-09-11 08:43:50
酱猪蹄酱香浓郁,美味可口,大家不妨做来尝尝。酱猪蹄的做法多种多样,如果你想知道酱猪蹄怎么做最美味,就接着往下看吧。下面我就把酱猪蹄的多种不同做法及制作要领详细介绍如下,供朋友们作为参考。希望大家都能轻松做出美味可口的酱猪蹄。
酱猪蹄做法一:
原料:猪蹄1对,姜1大块,大葱1根,蒜3瓣,八角4颗,花椒40粒,陈皮1块,草果2颗,桂皮1根,香叶2片,干红辣椒3根,料酒2汤匙,生抽2汤匙,老抽3汤匙,白糖1茶匙,冰糖1小把,盐1茶匙。
准备工作:
1、将猪蹄洗净。锅中倒入清水,大火煮开后放入猪蹄焯烫5分钟,捞出冲净后沥干备用。
2、姜去皮切成片,大葱切成5cm长的段,大蒜去皮用刀轻拍一下,但不要拍碎。
做法步骤:
1、锅中倒入油,大火加热至油5成热时,倒入葱姜蒜,八角,花椒,陈皮,草果,桂皮,香叶和干辣椒,煸炒出香味后,放入猪蹄,然后烹入料酒。
2、倒入生抽和老抽,用铲子翻动猪蹄,使酱油的颜色均匀的覆盖在猪手上。倒入开水,没过猪蹄,调入白糖,盖上盖子,改成小火炖煮1个半小时。
3、最后打开盖子,放入冰糖和盐,搅匀后改成大火再煮10分钟,待冰糖完全融化,汤汁慢慢收干即可。
酱猪蹄做法二:
原料:猪蹄4个,酱油100克,精盐10克,桂皮,花椒各5克,葱50克,姜20克。
准备工作:
将猪蹄用火烧一下,放入温水内泡一会。刮净污物洗净。葱切成段。姜切成块,拍破。
做法步骤:
猪蹄放入开水锅内,烫一下捞出,用凉水过凉,再放入锅内,加水(以没过肉为佳)酱油,精盐,大料,桂皮,花椒,葱段,姜块,开后微火焖熟时,转旺火收汁,把猪蹄捞入盘内即成。
酱猪蹄做法三:
原料:猪蹄、干辣椒、葱、大料、姜、桂皮、酱油、白砂糖各适量。
准备工作:
先把猪蹄剁成小块,这样在煮的时候好入味。
做法步骤:
1、在锅里放入少量的有油,当油微热时,放入大约两小勺的白砂糖,等白砂糖完全融化,炒成棕色,把焯好的猪蹄放入锅里,翻炒,使猪蹄都挂上色,这时还可以加入少量的酱油,翻炒,然后,倒入适量的热水,把猪蹄没过就可以。
2、这时就可以往里边加作料了,大料,桂皮,葱,姜,干辣椒。还可以在猪蹄里放上一小块酱豆腐,做出的酱猪蹄会别有一番滋味。如果您不喜欢吃酱豆腐,也可以不放。我们加入的水,一定要没过猪蹄,因为我们要酱上大约1个小时左右。等锅开后,就改为小火酱。中间翻一下锅,以免扒锅。
3、当猪蹄酱了差不多40分钟左右,当用筷子扎猪蹄,能扎入,这时猪蹄就已经八成熟了,放入适量的盐。这样再酱上十几分钟。时间到了。美味的酱猪蹄出锅了。如果您喜欢吃比较劲道的,有嚼头的,就可以把猪蹄晾凉再吃。
酱猪蹄做法四:
原料:猪蹄,姜,蒜,葱,四川辣豆瓣酱,香料(八角,茴香,山奈,桂皮,丁香,草果,香叶),干辣椒,花椒,酱油(老抽),白糖,盐,味精,啤酒,水淀粉,食用油各适量。
准备工作:
将猪蹄洗净,每只猪蹄一分为4然后放入沸水中煮至断生然后捞起洗净待用。姜切片,剥好的蒜粒从中间一刀切下一分为二。
做法步骤:
1、锅内烧油至6层热,倒入四川辣豆瓣酱炒干水份,然后下入姜蒜,香料,干辣椒和花椒,小火炒出香味,接着掺入清水,待烧开后依次加入盐,少许白糖,酱油(要适量,只要汤料变成那种很深的酱红色就可以了)和啤酒。
2、然后把准备好的猪蹄下入锅中,小火慢慢炖至粑软然后捞起放入容器中,再用大火烧开汤料,捞去里面的各种佐料,加入味精,倒入水淀粉勾芡,再将汁淋于猪蹄上,最后撒上葱花即可。
制作要领:
1、制作酱猪蹄之前,一定要先焯烫猪蹄,焯烫猪蹄的水,不要再使用。
2、猪蹄需要炖煮的时间较长,猪皮变软糯后很容易黏锅底,如果用不粘锅做的话,会比用铁锅做,更能保持猪蹄表皮的完整。谢谢
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