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酱卤猪蹄的做法是什么？

肘子,猪蹄,放入酱卤猪蹄的做法是什么？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

酱卤猪蹄的做法是什么？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

桃妹来解答。

如果我的回答对你有所帮助，还请点赞加关注，另送您豪华美食大礼包一份，谢谢您的支持！

酱卤猪蹄该怎么做才能好吃呢？其实做法非常简单，在我们东北，酱卤猪蹄也算是一道家常菜了。而且桃妹曾经在北京吃过一次最好吃的酱卤猪蹄。那个猪蹄煮的没那么烂，吃起来还有嚼头，但是味道特别香浓。





而且就是一个老人家推个三轮车来卖的，每天两大盆，基本上出差两个小时就卖完了。他家的猪蹄卖的都比别的店要贵得多，但是真心好吃，按老人家的话说就是，绝不偷工减料，一切都按照老方子来。

所以堂妹觉得，只要用心去做，把每一步都考虑到，其实自己也能做出，很好吃的酱卤猪蹄来。





那就来说一下酱卤猪蹄的具体做法。需要说明的是，千万不要把酱卤猪蹄，就简单的理解成卤猪蹄，其实在做法上来说相差的挺远的。卤猪蹄是靠浸泡入味的，而酱卤猪蹄靠的是炖熟带收汁的，所以酱卤猪蹄的汤汁特别的浓厚，这也是它好吃的关键。

第1步，处理猪蹄。





桃妹曾经在问答里看到过一个自称师傅的人说：猪蹄千万不能焯水，否则，猪蹄就不劲道了。这种说法很奇怪，至于是对是错，大家来判断吧。
买回来的猪蹄，先从中间劈成两半，并在猪蹄的背部划上两刀。然后放入锅中，加清水，姜片，葱段，料酒，花椒大火烧开焯水三分钟，捞出洗净控水。此时，趁热抹上一层麦芽糖，或者老抽都可以，所不同的是，麦芽糖炸出来的颜色，更加鲜艳，而老抽容易发黑。

第2步，炸猪蹄。





起油锅。当油温达到7成时。将猪蹄下锅炸。注意，此时油温很高，当心不要烫着。
炸到猪蹄呈金黄色，猪皮收紧。就可以捞出，控油待用了。

第3步，调制酱卤制。





葱姜蒜切片。黄酱用料酒懈开。香料只用准备八角，桂皮，香叶，丁香4种。因为酱卤猪蹄吃的还是肉的香味儿，所以，香料放的一定要轻。
炒糖色。锅内放少许油，倒入两大勺白糖，大火把白糖烧化后改小火，吵到呈褐色，冒小泡时，倒入事先准备好的开水，搅拌均匀就是糖色。锅洗净加油。热后下葱姜蒜片，黄酱炒香，倒入开水。加盐，生抽，老抽，糖色，冰糖大火烧开。转小火，熬20分钟左右，就是酱卤汁了。

第4步，酱卤猪蹄。





等汤锅内的酱卤汁熬到时间后，把猪蹄放入，大火烧3~5分钟，转小火50分钟左右。此时汤汁应该比较浓稠。尝一下味道。然后将猪蹄捞出剁成小块。把猪蹄快重新放入将卤汁中浸泡，吃的时候重新加热就可以了。这样才是地道的酱卤猪蹄。猪蹄滋味厚重，咸鲜回甜，酱香浓郁。绝对是下饭下酒的好菜。

桃妹小贴士：

猪蹄虽好，但是胆固醇比较高，所以，一次不要吃太多，否则可能会诱发高血脂。
别拿胶原蛋白这种事情自我麻醉，？桃妹是学生物的，知道猪蹄的胶原蛋白是大分子，根本就没办法被人体吸收，所以觉得好吃可以多吃两块。但是觉得他能美容的话，那就有点是自欺欺人了。桃妹看来，与其多吃两块猪蹄，不如睡个美容觉来的实在。

回答于 2019-09-11 08:43:50

你好很高兴回答你的问题，我以前在哈尔滨经营过几年的面馆，当时雇的师傅做炝拌菜和熏酱都很不错，也跟着偷学了不少，今天就跟大家分享一下。

所谓北酱南卤，所以酱更适合北方人口重的习惯，而且酱的颜色更深一些，这也是北方人做菜颜色都偏深的缘由，其实酱熟食的做法很多，如果不是开店的话也没有必要每次做出来的东西都一个味道。

很多没干过餐饮的人都会有疑问，为什么我在家就做不出饭店的味道，我厨艺也不错呀，就算是师傅在自己家也未必能做出来和店里一样的味道，因为在家里食材太单一，酱料太新没有老汤入味，在店里很多食材都是一锅出的，而且量大自然味道就更浓郁。

不废话了上肘子

大肘子一个买回来，先处理猪毛，用火烤或者小喷枪都行，烤到表皮微焦，泡水里用刷子刷或者用小刀刮，把表皮清洗干净。

准备一个料包，可以买现成的，也可以自己配一个，花椒、八角、桂皮、香叶、小茴香、肉蔻、白芷、陈皮、草果各5克，包好后放在碗里，倒入开水，这一步是可以清洗料包的同时又能提前激发香料的味道。

把洗好的肘子冷水下锅放点料酒，葱姜，水烧开撇去浮沫，浮沫撇净后一起倒入高压锅中。

起锅润锅留底油炒糖色，糖色炒好后添水，放酱油、腐卤汁、排骨酱、料酒，如果喜欢吃微辣口也可以放点辣酱类的，如果是饭店也可以放一些增香上色类的添加剂，比如：护色剂、五香粉、3A、鸡汁、增香膏之类的都可以，大火烧开倒入高压锅。

然后调味，盐、鸡精味精、胡椒粉，尝尝咸淡，再看看颜色，如果颜色不够可以少放点老抽。

把之前泡好的料包放在高压锅里开压30分钟，嫌弃料包水的也可以把水倒掉，直接放料包就好了，如果是在家里有智能的高压锅，调到牛羊肉档选择软烂就OK了。

希望我的回答可以帮到你[祈祷]

回答于 2019-09-11 08:43:50

我分享一个猪手做法给你

第一步:处理猪手

将猪手用火枪烧至表皮微黄，黑色部分冲水刮净，猪手用砍刀从两指中间劈入一半不劈开，放入冷水锅加入料酒煮水去腥味备用。

第二步:高汤调味

卤桶倒入高汤10斤，加入鸡精15克，味精15克，料酒100克，葱3根打结，冰糖15克，生抽100克，老抽50克，开火煮沸。

第三步:卤料处理

铁锅放入使用油100克，加入姜3片，本草猪手酱200克，桂皮10克，八角3个，大葱节3个，小火炒拌至香倒入卤桶。

第四步:卤猪手

放入猪手大火烧开盖上盖子转小火慢煨2~3小时，煨至一半时间放点食盐，尝尝口感微咸的卤味就行，卤至用筷子能轻易穿插过去就可出锅。

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