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“华肉片”是什么？该如何制作？
肉片,淀粉,油滑“华肉片”是什么？该如何制作？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
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回答于 2019-09-11 08:43:50
中餐的烹制菜肴的方法有多种多样，常用的如：炒、煮、蒸、炸、炖、焖、烧、……其目的是使菜肴成熟并体现色、香、味、形的关键所在。滑，是属于熘的做法的其中一项。熘，分为焦熘、软熘、滑熘。滑溜，多用水滑，也有油滑。以食材的片、块、条、丝、丁等小型原料为主。以肉片为例，先将肉片用调料拌匀腌渍，使其入味，再在用蛋清、粉芡、盐水调成的糊中拌匀，水滑时的水要似沸非沸，油滑时要热锅凉油，油温四成时下入肉片，见肉片变色，发卷，起亮，嫩脆时即时捞出，沥干油分，先将配菜煸炒至断生再下肉片，加调料，才能使肉片滑嫩鲜香，爽口不腻。做凉拌菜时即可用油滑，亦可用水滑，滑后沥水即可。
回答于 2019-09-11 08:43:50
您好，我是澜馋食记，美食领域青云计划获得者，我来回答您的问题。
其实没有“华肉片”这道菜，你应该记错了，它应该叫滑肉片。所谓滑也是中国传统技艺的一种烹饪方法。简单的说，就是将肉片腌制过后，在将开未开的水中，汆烫成熟的做法。
（洛阳水席中的连汤肉片即为滑肉成菜）
一般来说，滑肉片很少单独为菜。要么搭配其他原料炒制成菜，要么直接做成汤羹。在北宋以前植物油短缺，一般都是将肉片直接用水烫熟，所以滑为水字旁。到了北宋，油菜的大量种植，使植物油产量剧增。东京汴梁的夜市上，开始有用油焯熟的滑肉片。它相比水滑更嫩更香。也是现在比较常用的滑肉方法。
（福鼎肉片也是滑肉成菜）
但除了水滑和油滑之外，还有一种不常见的滑肉方法。那就是蜜滑。首先将蜂蜜和麦芽糖加入适量清水烧化，再把肉片下蜜水焯熟的做法称其为蜜滑。这种方法现在已经消失，他是道家养生中常用的一种滑肉方法。下面就说一下三种滑肉的做法。
第一种，水滑法。
第2种，油滑法。
第三，简单的说一下蜜滑法。
（道家名菜生梨肉片）
蜜滑法腌肉，只放糖，白醋，生粉。抓匀上浆后加少许植物油，再次抓匀。所以这道菜是标准的甜羹。古代一般用纯蜜，但现在为了节省成本可以用麦芽糖代替。把麦芽糖和水按照1:3的比例下锅煮开。继续大火煮到开始泛泡，这时再煮就是翻沙了。马上倒入一勺就先准备好的开水，改小火。将肉片一片片的下锅，待肉片变白后即可捞出。蜜滑肉一般是搭配水果和糕点食用的，有较高的滋补功效。有兴趣的朋友可以试一下。本回答到此就告一段落了。笔者长期更新美食文化深度文章，现在关注我，可以使您成为餐桌上的灵魂人物。
回答于 2019-09-11 08:43:50
应该是“滑肉片”吧？也可能地方叫法不同，把滑肉片叫成华肉片。
滑肉片怎么制作？先说滑肉片，有两种滑法：水滑和油滑。烹饪的道理都一样，用热油或热水，让肉片蛋白刚刚凝固为限，大白话叫“断生”。做法和步骤如下：
第一步，不带皮的肉，牛肉羊肉猪肉鸡胸肉都可以。
第二步，切了片用料酒、盐和生粉抓腌10分钟，菜式有要求的可加入蛋清。
第三步，水滑的烧开水，逐片放入肉片，漂起捞出放凉水里浸泡着备用。
第四步，油滑的烧油到有沸腾、还未起烟的时候，放入肉片，滑开捞起备用。油滑还有种简易办法，油烧热倒入肉片，滑开控油，肉片不出锅，接着爆炒配菜，然后混炒成菜。
滑肉片一般的做两种菜式：炒肉片和烩肉片汤。都普通家常做法，只是滑肉入菜，口感嫩滑，容易入味，别有口感。而且减少油烟污染，有利厨房卫生。
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