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蛋糕的做法有哪些？
蛋糕,蛋黄,打蛋器蛋糕的做法有哪些？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
3）打发的过程与标准
滴几滴柠檬汁/白醋可以去腥，以6寸戚风为例，蛋白打发需要约60g糖，打发过程中糖浆来包裹着气泡，蛋清会更加稳定，不容易消泡。白糖需分3次加入，最后会然后出现纹路，手提倾斜打蛋盆，搅拌至可以看见盆里竖直不倒的尖，特别明亮，就成功了！
4）避免消泡
打蛋白没打到位，或者不是一次性打发，中间停顿；或者打蛋时间过长，加糖时间不对，都会容易消泡，蛋糕糊体积减小，消泡后的蛋液也容易沉淀，也就是蛋糕回缩的原因。
3、蛋糕糊调制
1）蛋白多次加入蛋黄糊中
处理好的蛋黄糊，蛋白分三次拌入到蛋黄糊中。
2）搅拌切拌或者是翻拌的手法给它拌匀
用切拌或者是翻拌的手法给它拌匀，尽量不要去绞盘打圈的搅拌，这样很容易消泡，做出来蛋糕也不细腻。搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩。一定要搅拌均匀，不均匀的话，比重大的沉底，比重小的上浮，这样烤制出来的蛋糕也容易回缩。
3）震动蛋糊
装入模具后，向下震两下，震出大气泡。
4、模具处理
所用模子模壁防粘或者模壁上涂油或者模子内壁没有洗干净有油层 ，因戚风蛋糕面糊必须借助黏附模具壁力量往上膨胀有油脂也失去了黏附力。如果实在怕脱模麻烦，可以垫一层烘焙纸。
5、蛋糕烤制
第二个非常关键步骤，就是烤制。温度高低、烤制时长，是需要跟自己烤箱磨合的。
1）温度的控制
每个烤箱都有自己的脾气，温度没有一个标准。烤箱提前预热五分钟，这样蛋糕可以速定型。如果是能上下控温的烤箱，最好设置下火略高于上火，底火太大容易导致底部上缩。如我的烤箱是上下火160度到165度之间，6寸蛋糕时间大概是30分钟。做戚风蛋糕一定是小火慢烤，这样才能做出不开裂不塌陷不回缩。烤温低了，蛋糕未能及时的受热及定型，就可能消泡，戚风变松饼。温度高了，模具四周受热太快，后期中间隆起，而四周已经烤熟，内部气体无法膨胀起来。而中间部分还未烤熟，所以会出现中间高的情况。
2）没有烤熟也会回缩
蛋糕在炉内看膨胀很好，但取出来不一会儿，用手一按，蛋糕像泄了气的皮球一样瞬间瘪了下去。这种蛋糕切开后观察内部组织会发现整体都很湿，黏糊糊的。如果出现这种问题，可以适当降低温度，延长烘烤时间。
3）中途不要停火或打开烤箱
有些烤箱内部不带照明，或新手对时间和温度没有把握，为了验证是否烤熟了，中途停火取出烤盘用牙签试探，这样做是不好的。
6、出炉要倒扣晾凉
出炉后要马上倒扣模具避免回缩。从烤箱中取蛋糕出后，由于温度骤降，蛋糕非常容易回缩，这时应立刻将模具倒扣，待到冷透后再脱模。
回答于 2019-09-11 08:43:50
这个自制版本值得花几个小时准备、烘烤和冷藏。不仅因为它的巧克力味浓郁，而且因为它可以定制添加您最喜欢的坚果、薯片，甚至是新鲜水果。
什么是瑞士卷蛋糕？
瑞士卷蛋糕是通过将海绵蛋糕卷在某种馅料上制成的。
在这里，我使用的是巧克力 genoise 海绵，它比标准的魔鬼食品蛋糕更透气，也更海绵。馅料很简单：一种稳定的鲜奶油，其形状比普通鲜奶油的保形时间长几天，这全都归功于明胶的紧实能力。
就像著名的 Little Debbie Swiss Roll Snack Cake 一样，它涂有厚厚的巧克力甘纳许。然而，这个更好。Ganache 是半甜巧克力和浓奶油的混合物，形成了一个柔韧的外壳，增加了这款甜点的巧克力味。然后将卷好的蛋糕冷藏起来，在冰箱中凝固，直到稍微变硬。
为什么叫瑞士卷？
我不知道“瑞士卷”这个名字是从哪里来的。
数十个国家/地区都有自己版本的夹心海绵蛋糕，包括Brazo Gitano，里面装满了番石榴酱。在美国，瑞士卷或果冻卷是这种甜点最常见的名称。基本上，将薄薄的蛋糕卷在您选择的馅料周围，您也可以吃到瑞士卷蛋糕。
制作瑞士卷的提示和技巧
确保在预热时在烤箱中加热糖。当温热的糖被搅打到鸡蛋中时，它可以帮助它们搅打得更蓬松。
您需要一个 18 x 13 x 2 英寸的半张果冻卷烤盘来烘烤这款巧克力海绵蛋糕。
不要在锅的侧面涂油脂。不抹油的一面可以让蛋糕粘在烤盘上，并有助于它在烘烤过程中上升。因为这个食谱没有化学发酵剂，我们需要我们能得到的所有帮助让它发酵。
在台面上轻轻敲打平底锅以排出大气泡。气泡可能会导致蛋糕在稍后滚动时破裂。
将蛋糕从烤箱中取出以停止烘烤过程后，将蛋糕从锅中取出非常重要。过度烘烤的蛋糕在滚动过程中更容易撕裂。
趁蛋糕从烤箱里出来还热的时候把它卷起来，让它变得柔韧，这有助于消除最终卷好的蛋糕上的巨大裂缝。
要卷紧圆筒，请抓住蛋糕管并轻轻向后拉。
馅料和口味建议
通过添加一些这些成分，使这款巧克力瑞士卷成为您自己的独特版本。结合一两个使它真正特别，或者只使用一个。
用不同的提取物（如杏仁、薄荷、咖啡或浆果）给鲜奶油调味。
搅打后，将融化（并冷却）的巧克力或果酱拌入奶油中。
在将蛋糕卷起来之前，将切碎的水果、坚果、椰子片或压碎的薄荷糖撒在奶油上。
用干邑白兰地、白兰地或黑朗姆酒代替甘那许中的香草精。
滚动前在奶油上排列的新鲜樱桃或浆果提供不同的风味和美观的视觉效果。
通过交换和替换，您可以用手头的东西制作巧克力瑞士卷。
用低筋面粉代替可可粉和玉米淀粉，做成普通的黄色海绵蛋糕。
用你最喜欢的果酱或更多的巧克力甘那许代替生奶油来填满面包卷。
用普通的鲜奶油、奶油或您最喜欢的奶油冻代替稳定的鲜奶油。
用白巧克力、牛奶巧克力或黑巧克力代替半甜巧克力制作巧克力甘纳许。
如何储存
瑞士巧克力卷在切片和食用前需要在冰箱中冷藏至少 2 小时，所以我实际上建议您在食用前提前做好。
您可以提前一天准备好稳定的淡奶油，并在使用前将其放入冰箱的密封容器中存放 24 小时。如果奶油稍微收缩，请低速重新搅打 1-2 分钟，使其蓬松。
您可以将蛋糕在冰箱中存放 2 天。在用保鲜膜轻轻盖住之前，一定要让巧克力甘纳许变硬。
由于奶油馅，蛋糕必须冷藏，但冷藏会使蛋糕更快变质。尽快享用，最好在组装后 2 天内，但不要超过 4 天。确保将瑞士卷的末端用塑料覆盖或将一张蜡纸压在切好的切片上，以尽可能保持它们的新鲜味道。
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