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卤大件食材时,采用腌码入味然后卤好?还是直接在卤水锅中浸泡入味的好?
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发布时间:2020-12-06加入收藏来源:互联网点击:
香料用洁净的纱布包好扎好,不要扎太紧,用开水浸泡半个小时,再来使用。红卤糖色应分次加入,避免汤汁伤色。鸡骨架和猪大骨熬制原汤时,要小火。在香料不浓郁时,要及时的更换香料袋,使其始终保持其始终浓郁的香味。
记得加盐,“盐为百味之本”,卤制原料也一样,卤水中的香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味,每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味,看其咸味是否合适,差多少咸味加多少盐,只有在盐味适宜后才能进行卤制。
一定要勤加汤汁,卤制过程中,卤水沸腾而产生蒸汽,卤水会逐渐减少,这就要及时补充水分,加水的方法有两种。
边卤边加,一种,事先准备一定量的原汁卤水,边卤制边加入,这样卤制的原料能够保正五香味正醇厚可口。
第二种,事先熬制好鲜汤,在卤制前加入原卤汁中,稍后再进行卤制原料。切记在卤制原料时加入冷水,这样会减弱香味,鲜味和咸味。红卤中的亮红色是糖色来产生的,千万不能以酱油来代替。熬好的卤水,应该妥善保管,不宜搅动。卤汁中应该加入适量的鸡精和味精。
腌码入味然后卤还是直接在卤水锅中浸泡入味
上面讲了这么多,我个人调制卤汁的经验和体会来看,肯定是直接在卤水中浸泡的方法更好、更入味。
因为,卤菜一般都是肉类、体积还比较大,这样的话腌制入味,可能会导致肉的内部进盐不充分,也就是咸味变淡,或者是咸味不均匀,另外由于肉块的体积比较大也会出现外边的已经很咸了,里面还没有入味的情况。
而卤水中浸泡,有其自身超过腌制的优势。卤水浸泡之前就在卤水中煮制了一定的时间了,再加上后期的比较长时间的浸泡,能够使肉类食材在煮制、浸泡、和长时间的浸泡中很好的入味、上色、提香,而且由于浸泡的时间和煮制的时间加起来会比较长,所以入味的效果也会很好。
好了,今天的问题,卤大件食材时,采用腌码入味然后卤好?还是直接在卤水锅中浸泡入味的好,就回答完了,各位读者有什么意见和建议欢迎留言。
回答于 2019-09-11 08:43:50
这种卤水一般都是新鲜食材,回来绰水,待用,腌制过的食材,再入卤水会没有食物的香气,所以纯正卤水肯定是新鲜食材下去。
回答于 2019-09-11 08:43:50
我个人不喜欢腌制
回答于 2019-09-11 08:43:50
看你卤什么食物了!比如牛肉就需要腌码!但是卤制肉类!都需要去血水去腥味!这样才不会坏卤水!
回答于 2019-09-11 08:43:50
食材在准备卤制之前需要提前腌制,腌制方法分可为大件、小件和精武卤腌制办法。大件腌制方法:大件是指鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等食材,此类食材的腌制方法是这样的。20斤清水中加入花椒10克、千里香5克、料酒250克、盐750克(如温度过低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中),再入入洗净的食材进行腌制。腌制时间:冬天0~20度时,腌制24小时左右,春天20~30度,腌制12个小时左右,夏天30~40度时,腌制5~6小时左右。
回答于 2019-09-11 08:43:50
两者都要。要先掩码,卤制过程太厚的食材,最好用牙签或者筷子给它插些小孔,让其更入味,卤完后在进行卤水泡制,使其味道进入骨头。
回答于 2019-09-11 08:43:50
当然是先放入食材,然后倒入水,再把卤料放进去了,这样比较容易入味。 同理,煮方便面和泡方便面哪个好吃啊。
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