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麻辣卤水中的花椒、辣椒比例是多少？该用哪种花椒和辣椒？

花椒,辣椒,卤水麻辣卤水中的花椒、辣椒比例是多少？该用哪种花椒和辣椒？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

麻辣卤水中的花椒、辣椒比例是多少？该用哪种花椒和辣椒？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

在麻辣卤水中花椒和辣椒的比例要根据当地口味和采购的质量而定，并没有统一的标准。

不过在这里对花椒和辣椒的采购和运用提几点建议：

第一，花椒、麻椒

花椒宜采用汉源花椒。很多朋友在生产中为了节约成本，喜欢购买劣质花椒，劣质花椒不香也不麻，同时带苦味。你用300克的效果当不了别人用150克优质花椒的效果，看似便宜，但用起来贵。

麻椒的麻味比花椒重，但是没有花椒那种独特的香味，同时用量过大会使卤水发苦，花椒和麻椒混合使用时，麻椒的用量应控制在花椒重量的四分之一到三分之一，切记不要过大。

第二，辣椒

辣椒可以选用新一代或辣椒王，这种辣椒属于香辣型，同时耐煮。

第三，花椒和辣椒的处理

要想做出又麻又辣的产品，在一些细节的处理上就必须到位，这里着重讲解一下花椒和辣椒的处理——花椒和辣椒必须提前炒香或用油呛香，才能最大程度的发挥辣椒和花椒的香味和麻辣味。

更多的细节，如：如何做出内外都又麻又辣的产品、如何解决麻味易挥发的问题、如何解决麻味纯正、持久的问题，等等……由于篇幅有限，不做过多论述，想要学习的朋友请查看往期文章。






回答于 2019-09-11 08:43:50

感谢邀请我回答这个问题，花椒首选大红袍香味浓郁油包饱满，其次青花椒（麻椒）必不可少青花椒麻味十足，香麻有了接下来就是辣味，大多数都选用的（辣子王）这种辣椒色泽诱人辣味十足，这三种是麻辣卤料的主料香、麻、辣皆满足。至于比例正宗的是靠嘴尝，餐饮行业没有死方子，任何因素都决定卤汤的味道，好厨必有好嘴，自己卤的肉自己觉得好吃别人才会觉得好吃，自己按照死方子出来的能好吃了吗？

回答于 2019-09-11 08:43:50

如果不分地区就直接上比率的话！这卤水绝对是失败的，四川辣酱进入美国肯德基都是甜的你觉得用同样川味进去能合适吗？个人建议适当试味找不同的人。合适的才是最好的！

回答于 2019-09-11 08:43:50

辣卤，顾名思义就是卤出的菜品带辣味。辣椒有开胃，增加食欲的功效，同时，在冬天，还有御寒的功效。所以，辣卤也受到越来越多的人的喜欢。辣卤的味型也很多，麻辣味、香辣味，甜辣味，酸辣味等。麻辣味多见于川卤，香辣味多见于湖南、贵州等地，不过，现在全国很多地方也接受麻辣味的菜品了。辣卤适合卤制零食类的卤菜，比如鸭脖、鸭锁骨，鸭翅，鸭脚、鸭头、鸭舌、鸭肠、鸡翅，鸡爪、鸡胗，鸡骨架、兔头、藕片、土豆等等，像猪头肉、牛肉等就不太适合辣卤，现在我们试着制作了板鸭和鸡的辣卤，效果还是不错。作为辣卤里最具代表的四川辣卤，做法相对还是很讲究，并不是将辣椒和花椒扔进卤水里那么简单，二是要精心炒制辣卤底料，只有经过炒制得辣椒，才能散发出有人的辣味和香味。

配方：

家庭版辣卤，以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

1：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣 15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，

2：花椒60克（用白酒和匀），干辣椒节150克，糍粑辣椒100克（花椒和辣椒根据自己口味增减），菜油6斤，盐200克，鸡精100克，冰糖50克，

第一步的香料量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。如果用不到20斤卤水，按比列缩减即可，香料打碎以后，很容易称出比例的。

卤水制作方法：

1：老汤。

猪腿骨3斤（锤断），母鸡半只（一只也可，反正可以吃），姜400克（拍破），葱400克（留须根），料酒250克，大火烧开，小火慢慢熬制6-8小时至汤成白色，然后滤掉所有的肉渣。

2：香料包先用温开水泡半小时，捞出清水冲洗干净放入熬好的老汤中，调入糖色、盐、冰糖、鸡精熬制出香味即可。

3：新起的卤水，香料味比较重，这是因为卤水里没有卤肉的原因，多卤几次就好了。

辣卤底料制作

1：菜油下锅烧至熟，加入拍破的生姜，葱炸干捞出残渣

2：将油温升至260度左右，烧干因炸生姜和葱混合在油里的水分

3：将油温降至120度左右，下入糍粑辣椒，开小火炒至水分干时加入辣椒节，继续炒至辣椒节变成深红色并出香味，然后加入花椒炒匀即可。

4：将炒好的辣卤底料倒入之前做好的卤水中，一锅辣香四溢的辣卤水就做好了。

糍粑辣椒制作

将干辣椒用水煮半小时至软烂，剁细即可

注意事项：

1：糍粑辣椒和辣椒节的炒至宜小火，防止被炒糊

2：花椒用酒和匀，能激发花椒的香味

3：卤制鸭脖、鸭锁骨等不含油脂的食材，一定要油多，以保持食材的滋润和口感

4：之前盐的用量只是为新起卤水用量，保持卤水在微咸的状态。在卤制食材之前，根据食材的多少，适量加入盐的用量，具体用量是卤水尝起来很咸的口感。因为各人卤制食材的多少和对咸淡的要求不定，所以此处不能给出固定的用量。

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