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卤大件食材时,采用腌码入味然后卤好?还是直接在卤水锅中浸泡入味的好?
入味,卤水,卤菜卤大件食材时,采用腌码入味然后卤好?还是直接在卤水锅中浸泡入味的好?
发布时间:2020-12-06加入收藏来源:互联网点击:
回答于 2019-09-11 08:43:50
本人从事卤菜行业13年,话说多了,就是屁话,简单明了,1,大件货物,最好是腌制在卤,小件可免。2,如果大件货物不腌制的话,采用卤后再焖制的话,入味效果也是不太理想的。
回答于 2019-09-11 08:43:50
谢谢邀请。
卤大件食材时,先把食材放入一个大容器中,然后加入水和盐使之成为保和容液,并把食材浸没,浸泡十二个小时,期间不用管它。这么做一是入味,二是把食材的血水浸泡出来。
浸泡十二小时后,把食材拿出来洗一下,就放入卤锅中,等卤锅里的汤液烧开后,就关火闷,等卤锅里汤液凉后又开火把汤液烧开,又关火闷。如此,反复三到四次,食材就卤好了。
闷,一是节约能源,二是食材更加入味。
回答于 2019-09-11 08:43:50
说实话,对于卤菜新手来说,建议大块的食材还是先腌制入味比较好,这样,可以避免在卤制过程中入味难的问题,特别是像牛肉,鸭肉一类,肌肉质地比较紧密的食材,需要提前先腌制48小时。鸡肉和猪肉自身鲜味和香味较浓,我们在卤制时没有码味,焯水后直接投入卤过卤制,在卤制过程中盐味比较重,卤熟后再关火浸泡,让其入味。这样能最大限度保持食材的鲜味。
回答于 2019-09-11 08:43:50
在这里很荣幸为你解答这个问题。
在我们这做法是肯定腌码入味后卤比直接卤效果好,这样不管是食材的本味还是卤好后的卤香味都更胜一筹。
然后准备个大的容器,将清洗浸泡后的食材码味,加入食盐,料酒,五香粉等,夏季6个小时,冬季12个小时,等彻底入味后就可以下锅卤了。
接下来我为大家分享一下这个问题,我希望我的分享关于这个问题能够帮助到大家,也同时也希望大家能够喜欢我的分享。
大家应该都知道卤菜是中华饮食文化当中的一颗明珠,它博大精深,它又广受各界人的喜爱,各式各样的卤味,层出不穷,花样百出。
在说起卤大件的东西要不要先淹制入味,然后才卤,这也要根据食材而定,像鸡,鸭就不用先淹制,清洗干净放入卤汤中就可卤,因为鸡,鸭本身就自带一股天然的鲜味。
如果你一淹制相反就抺去了它本身的原味,就弄得恰得其反,像牛肉,猪头等,可以先用适量的盐,加生姜片,和少量的料酒加以淹制,己达到除去血水的目的,猪头淹制最多五六个小对就行了,不要淹制过长,因为猪肉易进味。
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回答于 2019-09-11 08:43:50
卤大件食材时,采用腌码入味然后卤好?还是直接在卤水锅中浸泡入味的好,今天我来回答一下这个问题。卤菜是大多数小伙伴和美食老饕都非常喜欢吃的菜。而且一般卤菜用是食材都是日常生活中的“硬菜”也就是肉类食材,所以也深得各位家庭煮夫的喜爱。
了解卤菜
卤菜是各种熟食凉菜的烹调方法的总称。一般的卤菜所用的食材都是肉类。因为肉类食材上色之后更加好看,而且以肉凉菜为主。卤菜共分为红卤、盐焗、麻辣、泡椒、烤鸭、酱香、五香等。卤菜的特点是鲜香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、吃起来很方便。
卤菜根据卤出的颜色可以分为:红卤和白卤,主要的口味有味咸鲜,具有浓郁的五香味,两种方法所用的佐料基本相同。红卤,加糖色卤制的食物呈金黄色深红亮色,例如卤牛肉,卤肥肠、卤鸡爪等。白卤,就是不加糖色卤制食物呈无色或本色,例如白卤鸡,白卤牛肚猪肚等。
卤水的制作
1.将鸡骨架。猪棒子骨一定要砍开。起锅烧水放入棒骨和鸡架,焯水去血沫,用清水清洗净,重新加水,放老姜切成片,大葱整根或者是大段葱段,烧开后,小火慢慢熬,不能用猛火,小火熬是清汤,猛火熬的为浓汤熬成卤汤待用。炒糖色:冰糖先敲碎,锅中放少许油,下冰糖,中火慢炒,糖由白变黄的时候,改小火,糖油呈黄色起大泡时,离开灶头继续炒时间一定要快,糊了就变苦了,再上火,等糖色由黄变深褐色、大泡变小泡时,加开水少许,再用小火炒至去糊味时,糖色就成了。香料拍破或者改刀用香料袋包好打结。单独用开水煮5分钟,捞出来放到卤汤里面,加盐和适量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色,其他都一样)。制作卤水要注意:
掌握好香料用量
新卤水12.5千克,用600-700克香料(6千克水用300克,3000克用150克左右)上一篇:你和恋人在一起的原因是什么?你们的爱情是特别还是平凡呢?
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