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卤大件食材时，采用腌码入味然后卤好？还是直接在卤水锅中浸泡入味的好？

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发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

卤大件食材时，采用腌码入味然后卤好？还是直接在卤水锅中浸泡入味的好？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

谢邀回答。卤大件食材时，采用腌码入味然后卤好？还是直接在卤水锅中浸泡入味好？我的回答是：这两种方法在我的日常工作中都有使用，哪种方法好要看自己的使用情况，下面先把两种方法的优缺点列举一下，希望题主参考。



提前腌码入味

在我们制作酱牛肉、卤鸡、鸭类产品时有用到这种方法，优缺点如下：

★优点：

1.入底味：入底味包括两种入味，即入咸味和香味。入咸味可以加入盐、酱油类进行腌制。香味一般使用花椒盐，或者用替换下的香料包腌制，发挥其最后的作用。以后只要正常卤制，几乎就能达到卤肉里外味道一致。

2.去腥味：食材加入盐后会腌制出一部分血水，可有效去除腥味。

3.改善口感：在制作三黄鸡、肉食鸭等肉质比较嫩的食材时，提前腌制，盐分腌制出水后，再做出点成品口感会有些筋道，不再是软绵绵的。

★缺点：

说的上来的缺点应该就是费时费力。在一些商业化制作中，为了产量有些也不需要腌制，提前腌制的优点在后期卤制中，合理掌握火候和时间，也可以将入味、去腥味、改善口感做好。



卤水锅中浸泡入味

在我们卤制的产品中，浸泡入味应该是用的最多的，几乎所有的产品都有这个过程，无非就是时间长短的问题。浸泡入味的优缺点分析如下：

★优点：

1.入咸味和香味：关火焖制过程中，食材也在不断吸收老汤的咸香味，使其入味更足。

2.提高出肉率：食材在卤制过程中，受卤水沸腾作用，是不停的出水缩小的，但是在关火焖以后，没有了加热，它还有个吸水还原的过程，时间越长，吸水越多，间接提高出肉率。

★缺点：

1.咸味大：如果掌握不好时间，食材在不断吸收老汤的水分时还会吸收盐分，就会导致口味过重。

2.口感不好：所谓世界万物都有它的两面性，有利也有弊。浸泡虽然吸够水分有了出肉率，但是时间太长，也许会导致口感太好。因为焖制过程中，卤水是有温度的，持续的热汤浸泡，口感会软烂不筋道。



链接一些提前腌制大件时的心得

在我们卤水中，提前腌制的方法一般分为干腌法和湿腌法。

干腌法适合鸡肉类、鸭肉类这些腥味小、纤维细，腌制时间短，只是为了改善口感的食材。比如三黄鸡做卤鸡，或者制做盐水鸭等。如果口感比较好的鸡就不需要提前腌制。

腌鸡、鸭的腌制比例：以一斤盐加入三十克花椒的比例，上锅炒至出香味。每斤鸡、鸭肉抹花椒盐十五克，腌制三小时左右清洗，即可继续剩余操作。

牛肉、猪肘这些腥味重、纤维粗、入味慢的大件，适合湿腌法腌制，所谓的湿腌法腌制其实也是在干腌法加入食盐、料酒腌制的基础上，使其不断析出血水，经过长时间腌制，水分没过食材，达到湿腌效果。


牛肉、猪肘的腌制比例：牛肉改刀成半斤到一斤左右的大块。猪肘子去骨。每斤肉加花椒盐二十克，料酒二十五克拌匀，腌制一夜即可。牛肉可以适当延长时间。



写在最后

提前腌码和卤水锅中浸泡这两种入味方法，我认为没有孰优孰劣，各有千秋，也可单独使用，也可混合使用。至于到底使用哪种方法，可以根据自己情况酌情安排，没有最好，只有适合。

以上是我的真实经验，希望能带给大家参考作用。因时间有限，写的略有仓促，不足之处也希望卤水大咖批评指正。屏幕前的小伙伴如果有不同的见解，欢迎评论区留言交流。

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回答于 2019-09-11 08:43:50

你好，我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近30年了。对于你提出的问题，其实也没有固定的标准，只是大多数做卤菜的人的通常做法是将大件的食材先腌制码味，然后再卤制。但如果不腌制码味，直接卤制，也可以。我们卤猪头肉，鸡肉就不码味，只要方法和火候掌握得当，也能够入味。

腌制码味，有两个作用，第一是腌制可以去除食材的部分血水，第二是可以让食材提前入味，这样可以避免食材在卤制过程中，因为时间短，块头大等原因不入味的问题。腌制又分两种，一种是干腌制，也就是将盐，生姜，料酒等调料直接抹在食材上面进行腌制，这样腌制的好处是食材水分含量低，不足之处是入味较慢；第二种是水泡腌制，做法是将盐，生姜，料酒等提前加入水中，然后将食材投入水中进行浸泡腌制，这样做的好处是省事，入味均匀，不足之处是食材，水，盐的比例较难把握，同时也较浪费调料。

对于卤菜新手来说，建议大块的食材还是先腌制入味比较好，这样，可以避免在卤制过程中入味难的问题，特别是像牛肉，鸭肉一类，肌肉质地比较紧密的食材，需要提前先腌制48小时。鸡肉和猪肉自身鲜味和香味较浓，我们在卤制时没有码味，焯水后直接投入卤过卤制，在卤制过程中盐味比较重，卤熟后再关火浸泡，让其入味。这样能最大限度保持食材的鲜味。当然这只是我们的做法，不代表其他任何人的做法。下面来说说腌制细节：

干腌制：

牛肉，鸭肉等的腌制方法是，每10斤肉加盐150克。牛肉需要腌制48小时，鸭肉，鸡肉等腌制12小时，最后再焯水下锅卤制。总得来说，在把握不准盐的使用量情况下，先腌制码味是必要的。只是在卤制时，卤水的盐度不能太咸，否则卤出的菜品会很咸。

猪肉，兔肉等，每10斤肉，用盐125克，腌制12小时，冬天腌制24小时。

水腌制，这个方法适合卤菜量大的经营者，将盐水兑好，直接下肉浸泡腌制。

无论是哪种方法，对于大块的食材来说，先腌制都有一定的好处和作用，如果不腌制，那就要在卤菜后期尽量多浸泡，使食材最大限度的入味。

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