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做正宗潮州卤水的香料有哪些？

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发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

做正宗潮州卤水的香料有哪些？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

感谢邀请！曾几何时还有人为潮州卤水生不逢时而惋惜。而当初又有谁会料到如今潮州卤水会红遍大江南北。据考证，潮州卤水至少在清末民初就已经存在啦。不过在那时。粤菜重镇广州却正在乐此不疲地享用着另一种极具威名的卤水---精卤水

然而世事难料，在精卤水辉煌了70年之后，也就是在20世纪将结束时，很多酱油厂不再坚持用传统的生晒方法去制作豉油了，以至于市面上充斥着貌似生晒豉油的所谓酿造豉油和配置豉油，使得精卤水的灵魂---具有豉酱醇香的豉油再也难寻。连带的玫瑰豉油鸡也黯然失色，因此方才到了潮州卤水大显身手的时候。新的潮州卤水具有浓而不咸、香而不浊、醇而不寡的特色．

其配方是：大地鱼500克、瑶柱100克、大骨250克、金华火腿皮250克、金花火腿骨250克老母坞200克、梅肉500克、鹅油1500克、清水5500克、南姜(高良姜)200克、香叶10克、白豆蔻75克，八加15克、桂皮25克、甘草25克、香茅75克．草果45克、草豆蔻45克、干辣椒50克、蒜肉300克、芫荽头50克、莞荽籽120克、干葱头200克，鱼露1000克、冰糖500克、味精150克和糖色适量

为了达到浓香醇的效果，潮州卤水在制造过程中相当讲究。这里将它分成四个步骤。

第一，熬汤。这里的肉汤含有三组复合口味，大地鱼与瑶柱为一组。称海鲜味，它可以让汤水带飘香的嗅感:金华火腿皮与金华火腿骨为一组，称风腊味，它可以让汤水具沉实的质感:老母鸡，大骨与梅肉为一组称鲜肉味，它可以让汤水赋鲜甜的味感。

第二步，调香。香有外香与内香之分．而香料很难断定谁是外香谁是内香．它们有时是共存的。这里有南姜、香叶、八角、桂皮、甘草、草果、香茅、白豆寇、干辣椒、蒜肉、芫荽头、芫荽耔、干葱头等13种香料。当中的南姜是主角．即所谓的君。；而自豆寇、香茅为配角．即所请的臣；千辣椒为点缀，即所谓的使；其余香料作为协同。即所谓的佐。各有其用。操作时将香料分为三组：蒜肉与干葱头为一组．须用油爆或炸香；八角，桂皮、甘草、草果．干辣椒为一组，要先在干锅里炒下才使用；余下的为一组．直接使用慢火滚熬30分钟。

第三步．调味。这里调味是以鱼露为主，须注意鱼露的味道幽幽邃咸鲜．但稍不注意又会调得咸苦．所以用它来调味．宁少勿贪。

第四步，调色。潮州卤水一般取原色为主；所配食村已经让这种卤水赋上灰黄之色但也有师傅因为赚这种色泽不亮丽．所以就让糖色派上了用场

我这里整理的也有视频，希望可以帮助到大家，私信我回复(潮州卤水)免费分享给大家









回答于 2019-09-11 08:43:50

潮州卤水不一样的地方就是南姜用量比较大。海鲜包，蔬菜包。香料大同小异

回答于 2019-09-11 08:43:50

做卤水香料是第二 第一是汤底 把汤底做好了 卤出来的货味才厚

回答于 2019-09-11 08:43:50

法无定法，对调料，香料的药性，食性，香型心中有数的，随手抓都好过按方用称量的，不要刻意.

回答于 2019-09-11 08:43:50

正宗的潮州卤水不知道，我有我的秘方

回答于 2019-09-11 08:43:50

不好意思，本人的的是川卤

回答于 2019-09-11 08:43:50

八角、沙姜、草果、白豆蔻、新鲜香茅草各100克，罗汉果1个，香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陈皮20克，干辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各30克，新鲜南姜500克

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