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牛肉怎么炖能快速变得又软又烂？
牛肉,炖牛肉,高压锅牛肉怎么炖能快速变得又软又烂？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
所以碰上这种牛肉，就需要多炖一段时间。而且奶牛肉还有一股奶腥味，炖出来并不太好吃。所以肉质的选择就非常重要了。
总的来说选牛肉，我归纳为3点：能买清真买清真，肉色深红不发粘，肉香发干不湿润。
这段时间我在洛阳，洛阳的牛肉质量明显的都是回民好于汉民，牛肉的颜色深红鲜艳，闻起来就有浓浓的牛肉香味，当然可能有人觉得这是膻味，买回来的牛肉放到冰箱里，放一天两天底部都不会有水。这才是真正的好牛肉。
牛肉究竟要不要焯水？
我个人不建议焯水，真的。牛肉只需要切成块先浸泡一会儿，让它把血水拔出。然后下锅宽水，加姜片，花椒，料酒。大火烧开后转小火，慢慢的把血沫撇干净即可。这种方法不损失牛肉的纤维和营养。
牛肉的浸泡时间和血沫的多少是成反比的。所以洛阳当地在做牛肉汤时，都把牛肉浸泡的时间加长，这样血水大多都渗透出来了，再炖的话浮沫就没那么多了。
当然了，你说我没那个时间泡，我就要焯水行不行？当然可以。但是需要注意的是，我建议你先烧一锅热水备用。牛肉放到另一个锅中，加姜片，花椒，料酒，中火烧开后继续保持火力三分钟，让血水尽量完全渗出。
然后把牛肉捞到准备好的热水中清洗。这样清洗干净的牛肉不会收缩，自然也更容易炖烂。
什么调料可以辅助炖烂牛肉？
肉质都是酸性的，所以放入碱性调料都可以加快牛肉炖烂的过程。碱性调料可以是香料，也可以是配料。所以民间流传的放山楂可以快速炖烂牛肉，你想想都是不可能的。
促进牛肉炖烂的碱性香料有：草果，毕拨，山奈，白芷，白扣，陈皮，香茅草。
促进牛肉炖烂的其他配料有：食用小苏打，茶叶，硝。炖牛肉的时候搭配这些调料，就可以加快牛肉炖烂的速度。
说到炖烂牛肉，我又想起来了阎连科作品里一个很有意思的故事。说是在豫西一个山村，有个老头是专门卖卤牛肉的。有时候买到老牛难以炖烂，他就会让村里的孩子往锅里撒尿，这样牛肉就很容易炖烂了。现在想一想，因为尿里含有尿碱，或许也是原因之一吧。
回答于 2019-09-11 08:43:50
桃妹来解答。
牛肉怎么才能炖的又快又烂呢？这不禁让他们想起了小时候的一段往事。桃妹小时候在东北，村里面有个专门卖酱肉的老蔫儿。每天都不知从哪倒腾点肉镇上乡里面卖的给人家下酒。
如果他今天喊的是新鲜的黄牛肉，那么大家都可以买。如果他今天喊的是酱牛肉，那就是告诉大家，千万不要买。因为他今天卖的牛肉一定是平常方法煮不烂的老牛。他就会用一个独门的方法。那就是叫几个15岁的小屁孩子，往锅里面撒尿，这样牛肉再老也很快就炖烂了。你说埋不埋汰？缺不缺德？
但这其实里面暗含了一个道理。也就是小孩的尿，可以让牛肉快速炖烂。桃妹想来应该是里面的阿莫尼亚分子，也就是碱性的氨水可以促使肌肉纤维分解，从而达到让牛肉变烂的效果。
所以第1个让牛肉快速酥烂的方法：就是往锅内撒点小孩子的童子尿…
其次，桃妹曾经专门做过实验。山楂根本没有促进牛肉酥烂的作用。所以我也不知道持这一观点的是道听途说还是有错误的经验导致的。牛肉是酸性肉类，所以按道理来说，需要碱性才能将其中和。桃妹做的实验就是一个锅里放山楂一个锅里放茶叶，同时两个锅保证同样的牛肉，同样的水，以及同样的火力。桃妹发现放茶叶的牛肉，要比放山楂的牛肉早20分钟酥烂。
所以第2个是牛肉快速酥烂的方法：就是往锅里包一小撮茶叶。
后来堂妹到了南方，有一回同事的妈妈给我们炖牛肉吃，桃妹发现她炖的牛肉没有用高压锅但熟得非常快。就问她有什么秘方吗？她拿了几片干的树叶给我看。告诉我这是干的樱桃叶。在他们家乡，樱桃叶是专门用来炖煮牛羊肉的，可以快速的让其酥烂。后来堂妹有了一些自己来炖，发现的确有效果！
所以第3个是牛肉快速酥烂的办法：就是往锅里放几片樱桃叶。
至于平常说的什么浸泡啦，高压锅啦，炒了再炖啦，这种都属于最常见的手法，不提也罢。
以上就是桃妹的回答，如果对你有所帮助，还请点赞加关注，谢谢您的支持！
回答于 2019-09-11 08:43:50
牛肉是一种营养价值丰富而脂肪却很低的肉品。所以牛肉成为许多人餐桌上必不可少的食物之一，但牛肉肉质比较硬，很多人炖牛人经常炖不好，吃起来嚼不动、硬生生的柴。但只要掌握一些炖牛肉的窍门，就会把牛肉炖的软烂，让我来看看有什么窍门吧。
1.选对牛肉，炖牛肉选肥瘦相间、带着筋的牛肉。比如，牛腩、腱子肉、胸口肉、腰板肉、弓口肉、外脊肉都可以。
2.冷水下锅焯牛肉，再次炖要用热水炖牛肉，水要一次性加足，中途不可添水，如果需要添水，只能添热水或开水。
3.可在牛肉表面涂一层芥末，放入冰箱冷冻一晚，然后洗去芥未再炖煮牛肉，能使牛肉鲜嫩可口。
4.用干净的沙布包少许茶叶，与牛肉同煮肉熟的快，且有清香味。
5.炖牛肉时可以适量加些酒和醋，能让肉质嫩滑好吃。
6.在炖牛肉时，在肉中放入几片干山楂或几片萝卜，可使牛肉软烂快，且除异味。
回答于 2019-09-11 08:43:50
炖的时候别放盐。
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