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臭豆腐的制作方法是什么?
臭豆腐,豆腐,放入臭豆腐的制作方法是什么?
发布时间:2019-02-08加入收藏来源:互联网点击:
野苋菜梗和竹笋根可使卤汁鲜美,鲜雪菜和鲜草头使鹵汁呈青黑色,老姜和花椒可防止卤汁生虫,并增加香味,甘草则使卤汁带有甜味。
2.加工方法
下料烧煮:除雪菜外,其余配料均洗净、沥干、切碎、煮透,冷却后放人盛器。雪菜洗净、沥干、切碎,不必烧煮,腌后直接加入。
自然发酵:配料置入容器内,任其自然发酵,待一年左右,臭卤产生浓郁臭香味,即可使用。在自然发酵期间,可将卤汁搅拌2~3次,使发酵均匀。使用时,取出卤汁后,料渣仍可放于容器内继续发酵。
3.卤汁的使用
卤汁要求不酸、不浊,有浓郁臭香味。舀取卤汁时,先把原卤搅匀。用量一般为浸30块豆腐坯需用10千克臭卤。每浸次应加一些盐,连续浸2-3次后,加0.5-0.6千克。
卤汁的保养:臭卤容器宜加盖,以防污染,放置阴凉通风处。
臭豆腐制作技术
(1)点浆:制作工艺与盐卤豆腐点浆方法相同,但豆腐要点得稍嫩。每100千克大豆产豆浆1000千克。用27%卤8-10千克,使用时将盐卤冲至8%,点入豆浆中,点浆时搅动速度要缓慢,使豆腐花柔软有劲,持水性好,坯子肥
(2)浇制:先把豆花舀入铺有包布的套圆里,浇制时手要轻快,动作要利素,当豆腐花舀至超过套圈10毫米时,竹片把豆腐花抹平,再用包布包紧。如此一板覆一板地浇制,到第15板时,再按顺序上下翻动压榨,使其利用自身重量,将水分压出,压至滴水断线即可。
(3)划坯:把臭豆腐干坯子的包布揭开后翻在平板上,然后根据规格要求划坯。
(4)浸臭卤:待坯子冷透后再浸入臭卤。浸卤时间为3-4小时,坯子要浸没在卤汁中。为使臭豆腐干有适口的咸味,在每次浸坯前应加适量食盐和新卤汁。
3.规格质量
臭卤浸透,不破不碎,每块为53毫米x3毫米x18毫米。水分不超过85%,蛋白质含量不低于8%。色泽黑里透白,气味臭中带香。质地绵软柔糯,肥嫩溜滑,淡适。
回答于 2019-09-11 08:43:50
快来试试这道特色小吃怎么在家做吧!
臭豆腐
BY 美食小编
主料臭豆腐1块
小葱1颗
辅料盐5克
生抽500毫升
食用油50毫升
臭豆腐的做法1.将臭豆腐筛掉水分,不滴水即可
2.起锅放入50ml食用油,臭豆腐放入油锅煎
3.煎至两面金黄后出锅,控干油
4.准备1颗小葱切段,锅中热油浇在葱段上
5.碗中加入生抽500ml,盐5g,搅拌均匀
6.臭豆腐放入蘸酱充分裹匀,完成
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回答于 2019-09-11 08:43:50
盐适量,花椒粉适量,辣椒面适量,鲜桔皮少许,鲜姜切末少许,白酒适量
做法
1、先将买回的鲜豆腐洗净沥干水分。
2、一天后,将豆腐切大块放到纸箱里,用笼布盖上放置阳光下或暖气旁,四五天后涨黄毛待用。
3、将涨毛的豆腐块沾上酒,然后在花椒粉、辣椒粉、盐和桔皮粒、姜末拌好的料碗里滚一下,沾匀佐料放到盘里。
4、最后将豆腐块码入小坛或玻璃瓶内,倒入剩余的料和酒,最后用塑料袋封口,待一个月后发好即可食用。
回答于 2019-09-11 08:43:50
臭豆腐
小吃
共3个含义
臭豆腐,中国传统特色小吃,在各地的制作方式、食用方法均有相当大的差异,有北方和南方的不同类型,臭豆腐在南方又称臭干子。其名虽俗气、却外陋内秀、平中见奇、源远流长,是一种极具特色的中华传统小吃,古老而传统,令人欲罢不能。制作材料有大豆、豆豉、纯碱等。 在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异,其味道也差异甚大,但具有“闻起来臭、吃起来香”的特点。南京、长沙的臭豆腐干相当闻名,台湾、浙江、上海、北京、武汉、玉林等地的臭豆腐也颇有名气。 天津街头多为南京臭豆腐,为灰白豆腐块油炸成金黄色,臭味很淡。武汉街头的臭豆腐多以“长沙臭豆腐”为招牌,但制作方式并不相同,是用铁板浇油煎,中不空并且为淡黄色。
中文名
臭豆腐
英文名
Stinky tofu (Smelly tofu)
主要食材
黄豆,卤水
分类
长沙小吃,绍兴小吃,川菜
口味
闻起来臭,吃起来香;外酥内嫩,鲜而多汁
材料
黄豆辣椒油 茶油 酱油 醋
代表地区
南京、长沙
简要介绍
臭豆腐小吃:
是中国汉族特色小吃之一,流传于大中华圈及世界其他地方的豆腐发酵制品。在各地的制作方式、食用方法均有相当大的差异。
臭豆腐
臭豆腐,是相当流行的小吃。臭豆腐乳属于豆腐乳的一种,在清代曾作为御膳小菜送往宫廷,受到慈禧太后的喜爱,亲赐名御青方。
湖南、上海、北京、台湾、绍兴、是颇具代表性的小吃。臭豆腐在长沙称为“臭干子”,以长沙市坡子街火宫殿地区的小吃摊最为火爆。
武汉街头的臭豆腐多以“长沙臭豆腐”为招牌,但制作方式并不相同,是用铁板浇油煎,中不空并且为淡黄色。天津街头多为南京臭豆腐,为灰白豆腐块油炸成金黄色,臭味很淡。
臭豆腐是有着丰富文化的民间休闲小吃,距今已有近千年的历史,其最风光的时代可追溯到清宣统年间,慈禧太后赐名“青方”,使得臭豆腐立即名扬天下,据历史考证慈禧太后也有吃臭豆腐的嗜好,还将其列为御膳小菜。臭豆腐好吃,究其原因还是那一坛好卤,卤的制做方法极其复杂,不仅仅是用新鲜蔬菜腌制让其自然发酵,而是在其腌制和发酵过程中不断加入各种香料精心调制,没有几年的时间不敢称老卤或好卤,只能称为清卤,一坛好的卤水常常有二十以上的年头。
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