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如何做美味的宫保鸡丁?
鸡丁,花生米,宫保如何做美味的宫保鸡丁?
发布时间:2019-02-08加入收藏来源:互联网点击:
要做出好吃的传统宫保鸡丁并不难,主要在于对细节的处理。
——食材的讲究
1、有的人为了方便,或者为了便宜,而选择鸡胸肉来做宫保鸡丁,存在着明显的缺点,一是肉质较为干柴,二是没有韧劲。所以最好是选择鸡腿肉,一般带有骨的肉都比较香,其次是鸡腿有肌肉啊!不管是弹性也好,韧性也好,鸡肉味也罢,均比鸡胸肉上一个档次。条件允许的话,用散养土鸡的鸡腿肉更佳。
2、花椒和干辣椒是这道菜的灵魂之一,也是突出宫保鸡丁“糊辣味”的关键食材,那么选“大红袍花椒”为佳,麻而香!次之则是青花椒。干辣椒的话,用二荆条最好,颜色红润,辣度中等!不像其它的干辣椒那样,单纯的干辣,或者入嘴是燥辣的。
3、醋也是这道菜的点睛之笔,所以要选择酸度足,纯度高,气味柔软的,符合要求的是老陈醋!不能选择白醋,或者米醋,做出来的味道差别很大。
——主料不在于多,而在于精!
宫保鸡丁用到的辅料不多,像胡萝卜、青瓜是不用放的。这道菜讲究的是味道浓郁,糊辣味与荔枝味的混合,而这两食材是属于清淡型的,没有起到实际性作用,能增加菜品的份量倒是真。所以主料只用到鸡丁,大葱和花生米足以。
——火候的控制
煸炒配料时火候要小,炒鸡丁火候则要猛。
原因很简单,干辣椒和花椒最容易糊了,用小火煸炒能延缓过程变化,有利于观察!若是干辣椒炒得颜色鲜红,香味则不够,色泽过于黑褐也不行,只剩下焦糊味了,只有等到干辣椒半红半黑时,才能激发出糊辣味。
放入鸡丁后则要全程爆火翻炒,减少烹饪时间,锁住内部的水分,炒出来的鸡丁才鲜嫩!才爽滑!才饱含多汁!
——宫保鸡丁酱汁比例
一道味道上佳的宫保鸡丁,离不开酱汁的正确调制!传统做法的宫保鸡丁,入口是酸中带甜,有着淡淡的荔枝味!是生抽与白糖、陈醋、料酒兑合形成的特殊风味。
下面分享下具体做法,看完之后能更好的理解。
【宫保鸡丁】传统做法
主料:鸡腿肉400克、大葱一根、炸花生。
配料:花椒、干辣椒、生姜、大蒜适量。
调料:生抽、老抽、盐、白糖、陈醋、料酒、鸡精。
——制作过程
1、鸡腿肉去骨,去筋膜,洗净沥干水分,切成1.5厘米的丁状备用。
要点:鸡腿肉不知怎么去骨,交给摊主处理即可。然后切丁时颗粒要偏小,容易入味,也熟得快。
2、碗中放入鸡丁,加入少料酒,盐、老抽,淀粉搅拌均匀,最后倒入适量的食用油拌匀,腌制半个小时入味。
要点:以上每一种调料都有它的作用,例如,料酒能去腥,老抽能上色,让色泽变得好看!盐是为了调底味,淀粉则相当于“保护膜”,不仅能锁住水分,也是锁住味道,使炒出的鸡丁口感嫩美无比!放油的目的则是,为了不容易粘锅。
3、大葱同样切成丁状,干辣椒切成一厘米的小段,生姜切片,大蒜切片备用。
要点:这道菜用到的是大葱,而不是小葱,前者味道香中带甜,辛辣度适中。
4、空碗中放入生抽10ml,陈醋15ml、料酒5ml、一汤匙的白糖,少许的食用盐,水淀粉适量,搅拌均匀成酱汁备用。
要点:陈醋和白糖可以稍微多放一点,其次,水淀粉即是生粉+水兑合而成的(1:1的比例)。
4、起锅烧热,放入适量的食用油润锅,油温上升到四五成热,放入干辣椒,和花椒、姜蒜片小火呛炒,炒出辛辣味,以干辣椒色泽变深为标准,差不多变成暗红暗黑时即可放入鸡丁。
要点:一定得把花椒和干辣椒呛透,呛出辛辣味!又不呛糊掉了,所以火候要小,并注意观察变化。
5、鸡丁放入后,转大火爆炒,生肉色变色后,即可放入大葱丁,依旧是大火翻炒。大概一分钟过后,即可倒入酱汁,翻炒均匀,收汁浓稠后关火,撒上炸花米拌匀,出锅装盘完成!
要点:鸡腿肉容易熟的,变色就要马上放入大葱丁,否则炒久了肉质变老。其次,炸花生米需要褪去红衣,以及一定要出锅时再放入,才能保证其酥酥的口感。
宫保鸡丁内容技术总结
①、鸡腿肉是制作这道菜的标配。
②、腌制鸡丁时,要注意配料的先后顺序,以及可以稍微延长腌制的时间,更加入味。
③、酱汁的比例要适当,才能勾兑出“荔枝味型的清香酸甜”。
④、主料真的不需多,并不是越多越好,越高端!
⑤、炒鸡丁火候要大,烹制的时间要短,炒出的口感才嫩滑。
⑥、花生米必须最后放,否则吸汁返软,口感不酥脆。
尾声
宫保鸡丁看着好像挺复杂,但做有两次后就轻车熟路了,第一次必须要注意细节,才能熟记于心。本次介绍完毕,如果对你有帮助,不妨点赞支持下,如果还有什么疑惑的,欢迎在评论区留言,我们互相交流学习,共同进步。
本文由佘小厨原创,未经允许禁止搬运。
回答于 2019-09-11 08:43:50
鸡腿去骨,锤松,打花刀,且骰子块大小的丁。一定要连着皮。加入一些盐料酒和葱姜丝腌渍入味。
生粉加入适量水,静放沉淀,倒出上面的水,只要沉底的部分(很重要见小贴士1)。搅匀之后,就像乳胶漆一样的状态就对了。
鸡腿肉用厨房纸吸去表面水分,用上一步的淀粉均匀上浆。
辣椒切小段,去籽,加几滴醋,去火且不易糊。葱芯切段,花生米用热水浸泡,去皮晾干备用。
热锅,两成热油温就放入花生米,炸至花生米和笊篱接触,发出明显的金属声。此时花生米依旧是白色的,若变黄就过火了。捞出吸去多余的油,摊开自然放凉。
热锅,四成热油温,下鸡块煎炸,至变色。捞出,升油温付炸至外酥里嫩。取出备用。用这个油再炸一下葱芯。
倒出多余的油,再加热油 ,下花椒炒香,关火下辣椒翻炒,取出花椒辣椒,再开火,放入葱姜蒜略炒,下鸡块,炒匀,加入花椒面炒匀。
倒入葱芯,倒入宫保汁,翻炒。裹上汁之后,立刻倒入花生米,颠几下锅,加入一勺熟油即可出锅。
小贴士1.给鸡腿上浆不要用生粉,会吸鸡肉里的水,肉就老了,也不要用水淀粉,会脱糊。2.要好看,一定要保证葱花生米和鸡肉差不多大,葱不要绿的部分,鸡肉炸了会缩水,所以切的时候大点。3.花生米千万别炸过火。要放冷,这样才酥脆。4.炒的时候,一定要快,全程大火极速炒好。5.葱花生和鸡肉比例差不多即可。大家看出我做的封面上的有啥问题了吗?首先,葱不多了,于是葱绿也用了一些。其次,没有花椒面了,所以没有炒出红油。再次,花生米是吃剩的炒花生,相当于过火了。
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