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做卤菜要注意哪些细节?
卤水,卤菜,香料做卤菜要注意哪些细节?
发布时间:2020-12-06加入收藏来源:互联网点击:
再比如说上色吧。可以用来上色的东西有很多。比如糖色是我们最常用的。其实糖色每个人的做法也是不同的。糖与水的比例更是不同。我们先不讨论谁对谁错。我举例说明一下,如果你炒糖色的话是糖与水的比例1:1的话。如果你需要你的卤肉是酱红色的话。第1次做卤水的时候,应该是每十斤卤水150克到200克之间。
再说一下火候与时间吧,我个人认为火候与时间是息息相关的,不能分开的。想做好一个产品的口感,每个人的方法都是不同的,有一些高手可能会用筷子或者钩子插一下,看熟了没有熟的境界。这一种神奇的境界,一般新手很难达到。那么解决这个问题就得必须找到一个合理的火候与时间。火候与时间,每个人的做法肯定也是不同的,首先因为工具不同,再就是做这个产品的人,思路不同。还有就是产品质量的不同。就比方说卤一只鸡。你用三黄鸡和淘汰鸡做出来的时间和火候绝对是不同的。但是只要你用心去做,你肯定能找得到适合你的时间和火候。找到了这个时间火候,就用心记下来。这就是属于你自己的经验知识。知识是无价的。这个我就不举例说明了。因为我唠里唠叨说了这么多。恐怕看到我这一个回答的人,也未必赞同。卤菜的细节也不是三言两语一个问答就能全部说得清楚的,我觉得如果想探讨好一个细节的话,必须针对某一个细节,进入一个细节性的探讨,才能够说得明白,如果能得到赏识的人看到的话。有什么问题我们大家可以继续就某一个话题一起深入探讨。
天不早了,我妈喊我吃饭去了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
卤菜,重在味道,小火慢炖,才能做出味道,味道来自于老汤,老汤的熬制,是需要功夫的
回答于 2019-09-11 08:43:50
学做卤菜来食为先小吃培训学校,食为先会教学员从清水怎么调汤、配料、制作香料包、调味、调色、原料预处理等一系统工序。
回答于 2019-09-11 08:43:50
首先是食材的选购,一定要新鲜。肉类最好是散养的猪牛羊鸡鸭等,鸡蛋最好是散养的土鸡蛋。至于其他可以卤的菜类一定要新鲜,最好的时令菜。
其次是卤味的配方,可以根据个人喜欢调制,偏甜偏麻五香,所以八角桂皮花椒酱油盐等用量不同所制作出来的口味均不相同。如果仅仅是做大众口味,那么所有配料适中就好,按照正常比例。
最后我觉得是卤制的时间问题还有火候。注意不要用火一直煮,肉会变老,冷水放进去以后,煮开了过三分钟就关掉,然后让食材泡在卤水中,最好第二天再食用。当然第二天再吃之前先还是要热一下的。
另外最好肉类和菜类一起卤这样味道会更好。
回答于 2019-09-11 08:43:50
做卤菜有很多的细节都是要注意的
所以我的建议是一定要去一个专业的地方去学习一下,只有这样的地方才可以学习的全面,对我们以后也会有很大的帮助的
学习卤菜的时间也不会很长的,费用一般也是不会很高,建议去安徽新东方烹饪专修学院去学习一下
回答于 2019-09-11 08:43:50
碱淡,鲜香,软硬,色泽,
回答于 2019-09-11 08:43:50
做这些卤味类的,关键是口味要好的。
要想口味好,精良合理的配料是必不可少的。
同样的原材料,不同的配比,做出来的产品口味,差异很大。
另外制作工艺,也是重中之重,不同的食材,工序工艺也大相径庭,要经过反复卤制从而把卤水调配好,这样才能卤出来好的东西。
所以你家庭做法,想吃这个产品,感觉就没有这个必要了,一次两次,你是做不出来好吃的味道的。更多的餐饮资讯,可以添加关注。
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