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做卤菜要注意哪些细节？
卤水,卤菜,香料做卤菜要注意哪些细节？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
不同类型的材料，是不能同时卤制的，因为食材的质地不同，卤制的时间也不同，也可以防止串味的现象，这是需要注意的。
第四：关于卤水保存的注意事项
卤水可谓是越卤越香越有味，但是卤水的保存是至关重要的，卤水调好后，一周或者十天就要更换一次料包，保证味道的醇厚，冬天的时候卤水不用了，每天需要将卤水烧开，然后放在那边，千万不可去搅动它，夏天的时候早晚各烧开一次，在烧开的时候，需要用密漏，捞出卤水中的残渣以及沫子，保证卤水的质量，卤制一些味道重的食材，需要事先汆水，撇去浮沫。
回答于 2019-09-11 08:43:50
别的都是扯淡，别说的跟搞科研似的，最需要注意的是保养好你的卤水也就是老汤！春夏季节做完货必须烧开一次。晚上再烧开一次。秋冬季节。做完货烧开一次就可以。不能盖盖。最好用纱布蒙着。定期保养卤水，卤水分为四层。最上面一层是油渍。第二层是血沫，第三层是卤水，最下面是杂质，要定期清理一二四层。清理以后务必烧开。
猪锅的卤水质量最差。最容易起杂质，却还不好过滤。这里给你们说一个方法。取5斤鸡蛋。只要蛋清，搅匀后倒入凉的卤水中。用小火慢慢把卤水烧开。一定不要烧糊了。然后用过滤网。把蛋清和杂质捞出。这样清理的卤水质量会更好。
回答于 2019-09-11 08:43:50
卤菜，讲究的是各味调料的最佳比，最佳比例，配合小火慢炖，丝丝入味，入口即化才是上品。
回答于 2019-09-11 08:43:50
做卤菜要注意两点，一，是色，二是味，卤菜颜色不好让人丧失吃的欲望，色太浓易发苦，对健康无益。二，是味，卤料放多了，发苦。
回答于 2019-09-11 08:43:50
大家好，我是只讲干货的唐山美食家，我擅长卤味、麻辣味道和东北菜，但我不是厨师，处于爱好深入研究的，我把做了十几年卤味的经验，今天拿出来和各位分享，希望可以得到各位同仁的支持和关注。
1、色
我做的卤味大部分是熏酱类的，所以我推崇浅枣红色，看着有食欲，所以，我在做酱味品调色的时候，一般采用黄栀子+红曲米（个别产品加入了腐乳汁，可以替代红曲米）+糖色，这类产品的颜色黄里透红，很诱人，如果是熏制品，直接用白糖熏出来颜色，略淡一些，在空气中氧化后就很浓厚了，当然这个要抹油或者用保鲜膜包起来防止进一步的氧化变黑。
2、香
香味主要是闻起来香，酱香和熏香两种，酱香一般来自干黄酱、豆瓣酱和甜面酱符合的香味，熏香的产品，主要是白糖熏出来的味道，也有用松柏锯末子熏制的，也有用大米茶叶熏制的，根据当地的喜好进行熏制。吃起来香，这个就要看卤水和香料的配比，我推崇的卤水用矿泉水熬制高汤，选用猪肘子加老母鸡加棒骨，进行熬制，卤料上的搭配，千人千味，根据个人喜好，注重君臣佐使的配料，值得注意的是有几个调料：丁香、香茅草、玉果一定要适量，不可以多放，否则会喧宾夺主，在使用前尽可能的泡一下，去取苦涩味。回味香，也是好的卤味一个特点，我所追求的都是原汁原味，突出肉香，但是不腥膻，这样在施料的时候一定要注意，不可多也不可少，多了中药味太重，少了去不了腥膻，一般控制在2.5%-3%。卤水中最好不要使用酱油、老抽之类的，卤出来的产品容易黑。当然，为了增加产品的香气，有的产品还会熬制香料油，涂抹上，既防止氧化又增香。
3、味
好的卤味一定是肉香味充分绽放出来，同时不能有腥膻味，盐头，一定要适中，咸出味，淡出香，一般的卤味略露盐头，不能过于清淡，中药味不能出现的太多，应该是若隐若现，中药的作用是增香、去腻、去腥，所以，一定要把握好。
回答于 2019-09-11 08:43:50
初学卤菜最困难的是保持卤水的质，别人的卤水是越卤越香，初学者的卤水是越卤越差，而且还有可能卤水变坏致不能使用。所以把卤水管理好，是初学卤菜的一个难点，这一关过了，就算登堂入室了。
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