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做卤菜要注意哪些细节？

卤水,卤菜,香料做卤菜要注意哪些细节？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

做卤菜要注意哪些细节？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

制作卤菜要注意的细节：

1食材准备 大块的食材要改刀，禽类须剁下爪翅。

2食材处理 血污，血腥味重的食材，须刮洗治净，汆水，腌渍。该过油封闭营养和鲜味，不要偷懒。

3卤制容器选择 尽量选用砂锅，陶瓷，不锈钢容器盛装，卤煮。

4烹煮中途不要加盖。 卤煮过程中，大火烧沸，小火卤煮，勤撇浮沫。

5控制好食材入锅时间。 根据食村的物理特性，合理安排入锅时间，一般以卤煮时间长，肉质厚的食材先入锅，小薄件后下锅的原则。倒排时间表。

6保持原料特别色。 一般卤制该软烂而不变形的，一定要掌握好要领。如鸡皮易破，易发柴，易失鲜味，所以卤制时间不宜过长，火不宜过大为好。

7香料要洗净。 香料在装袋之间，应洗净泥沙，撇去杂质，该泡制就泡制，该过油过油。

8卤汤要合理保存。 正确保养卤水，应做到色，香味稳定。不宜粗放管理卤水，导致卤水变酸变质。最终影响成菜质量。

9正确掌握卤制时间与火候。 时间与火候是美食制作者最熟悉而陌生的环节。不少的师傅技艺高低就由此一辨高低。宜小火慢卤为宜，不要去和激烈的市场比时间，一定会有好卤品出产。

10卤制成品的合理保存 。 该鲜食的鲜食，该鲜卖的鲜卖。正如自己正在经营的现捞一样。制卤者与食客双盈。何乐而不为？如不是现捞模式，一定要处理好食品的安全，卫生。确保食得安全，食得健康为第一原则。

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回答于 2019-09-11 08:43:50

做卤菜要注意的细节点非常的多，这里我着重的讲几点：

1、原料的处理

第一，肉类原料基本都带腥味，在卤制前一要去腥、二要腌制入味。

猪肉类原料必须先用烤枪烧尽杂毛，并把表皮烧焦，把汗腺破坏掉，只有这样处理过的原料才没有毛腥味。最后是腌制，可按每500克原料加入食盐10~20克，腌制6个小时以上。

第二，鸭货原料腥味非常的重，前期必须用清水反复漂洗，去除鸭肉类残留的血水，再用料水腌制2个小时以上，最后再进行汆水处理。只有这样处理过的鸭货才能有效的去腥。

直接下锅卤制，会把大量腥味物质带入老汤，使老汤发浑、发腥，一锅已经发浑、发腥的老汤，自然卤不出好产品。

2、卤制时的注意点

第一，卤制原料前，要一看二闻三尝

看什么——看卤水的颜色是否达到了标准、卤油是否足够、多了还是少了；

闻什么——香料是否出香，是否达到了下锅卤制原料的地步；

尝什么——尝卤水的味道，盐分是否足够；

第二，卤制时的注意点；

一要注意原料卤制时间，看原料是否已经卤到位了；

二要注意火候，一般卤制原料，在原料下锅后用大火烧开再转小火卤制；

3、售卖时的注意点

一要避光、避风；

二要防止氧化变色；

可在产品表面刷一层植物油隔绝空气，能有效的防止变色；

4、要注意老汤的养护

得病容易、祛病难。平时要养成良好的操作习惯，每次卤完食材，需把残渣打捞干净，再烧开静置，生意不好时不要每天烧开，卤水空烤，对卤水伤害很大。夏天3天烧开一次，冬天5天，基本不会出什么问题。

要养成定期清理卤水的习惯，一般每8~10天，就必须对卤水进行一次大清，先把卤油舀出来，把中间的浮沫打干净，再把卤汤倒入干净容器，把底部浑浊的老汤倒掉或用来卤制素菜。最后，把卤水用纱布过滤一遍，损失的老汤用鸡架汤补充即可。

这样处理后的老汤既保证了它的醇香，又可防止老汤过浓。

5、其他的注意点

比如说香料的处理、腌制料的配比、投料顺序、换料与加水、上色注意事项就不在这里做过多论述。

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回答于 2019-09-11 08:43:50

感谢邀请：

大家好，很高兴和大家见面，今天应题主的要求，来说说做卤菜我们需要注意哪些细节呢？

第一：我们必须了解各种香料在卤料中的作用：

一般我们来做卤料的时候，都要用香料来增加香味的，来掩盖卤制品的不良气味，如腥味，膻味，以及臭味。但是呢，这里我们需要注意，很多人都会在香料的用料上出现错误，有的多有的少，导致了卤水反而多了异味和苦涩味。在卤料中我们一般分两种，一种是芳香类，一种是苦香类。

芳香类：八角，桂皮，小茴香，香叶，丁香，香茅草等等

苦香类：豆蔻，山柰，草果，砂仁，白芷，良姜等等。

芳香类的异味和杂质较少，可以用清水来浸泡。苦香味却有所不同，味道较重，所以需要用白酒来浸泡去除异味，因为白酒有挥发和渗透的作用，可以很好的去处。




第二：卤制不同食材，需要注意的点也有所不同

1:鸭脖

卤鸭脖的时候，最好选用去皮的为好，在卤制前，必须先腌制，汆水后再卤制，否则的话腥味太重，影响整锅的卤水。

2:鸡爪

卤制的时候，火候要掌握好，卤制过程中，最好大火烧开转小火，否则材料容易破皮。卤制也不宜过久，小火煮十五分钟左右，再浸泡十分钟即可。

3:羊腿

卤羊腿，这种腥膻味重的食材，需要采用重味的卤水，如：辣卤，鲜椒卤水，麻辣卤水等。

第三：新卤的注意事项

在正常的情况下，新做出来的卤水，香味是不会很重的，不太浓郁，通常都需要加入一些富含胶质的荤菜，来卤制，会越卤越香越醇厚。如：猪脚，五花肉，还有一些骨头等等。

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